شنبه ٢٥ آذر ١٣٩٦ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > فساد در غذاهای کنسروی 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 861
 بازدید امروز : 202
 کل بازدید : 419254
 بازدیدکنندگان آنلاين : 4
 زمان بازدید : 0.07
 
                   Ø چگونگی بروز فساد                                                                                                    دريافت فايل PDF
از عوامل بروز فساد در قوطی‌های کنسرو، میکروارگانیسم ها، واکنش‌های شیمیایی و بیوشیمیایی، استفاده نادرست از اتوکلاو، صدمات فیزیکی و مکانیکی در ضمن جابجایی را می‌توان ذکر کرد.
یکی از علائمی که در برخی از انواع فساد در قوطی‌های کنسرو خود را نشان می‌دهد، پدیده بادکردگی است.
Ø بادکردگی یا تورم قوطی(swell)
بروز بادکردگی، نشان دهنده تجمع گاز در قوطی کنسرو است. ایجاد گاز در قوطی کنسرو غالباً در اثر فعالیت‌های میکروارگانیسم هایی است که در اثر نقص در فرآیند حرارتی در قوطی باقی مانده‌اند، البته در مواردی نیز واکنش‌های شیمیایی به صورت تأثیر ترکیبات اسیدی غذا بر دیواره فاقد پوشش مناسب قوطی، موجب ایجاد گاز هیدروژن در قوطی و بروز پدیده بادکردگی می‌شود.
چنانچه بادکردگی حاصل از فرآیند حرارتی ناقص و باقی ماندن میکروارگانیسم ها و فعالیت آن‌ها در قوطی کنسرو باشد، در دمای انبارداری بالا، در زمان کوتاه پس از تولید (2 تا 14 روز) خود را نشان داده و گسترش پیدا می‌کند. اما در صورتی که دمای انبارداری این قوطی‌های کنسرو پایین باشد، ممکن است حتی تا چند ماه، حالت بادکردگی آشکاری پیدا نکنند.
عدم فرآیند حرارتی کافی، میکروارگانیسم هایی که در قوطی ظاهر می‌شوند از نوع اسپورزای مقاوم به حرارت هستند، اما در حالتی که محتویات قوطی در اثر نشت آب سردکننده آلوده، دچار فساد شده‌اند و به عبارت دیگر بروز آلودگی در آن‌ها پس از فرآیند حرارتی بوده است، عامل میکروبی ایجادکننده فساد و بادکردگی قوطی می‌تواند از نوع میکروارگانیسم ها و باکتری‌ها غیراسپورزا و غیرمقاوم به حرارت باشد یا آن که به صورت مخلوط (mixed flora) میکروارگانیسم های مقاوم و غیرمقاوم به حرارت باشند. نوع گازهای حاصل از فعالیت‌های میکروبی در قوطی‌های محتوی غذاهای کنسروی فاسد شده غالباً از نوع گاز کربن دی اکسید (co2) و در مواردی گاز هیدروژن سولفید (H2S) و یا دیگر گازها می‌باشند که گاز هیدروژن سولفید، بوی تند نامطبوع دارد. محتویات قوطی باد کرده در اثر فعالیت‌های میکروبی اغلب حالت ترشیدگی و بوی بد داشته و در حد کم یا زیاد تغییر رنگ نیز ممکن است در آن‌ها مشاهده شود. گاهی از واژه پوفر (PUFFER) به جای واژه سوئل (SWELL) برای بروز حالت بادکردگی در قوطی‌های محتوی غذاهای کنسروی گوشتی استفاده می‌شود .
حالات بادکردگی قوطی‌های کنسرو
بروز حالت بادکردگی در قوطی‌های کنسرو را از نظر شدت بادکردگی به مراحل یا انواع زیر می‌توان تقسیم کرد:
1-حالت فلیپر (Flipper): در این حالت گرچه در قوطی کنسرو گاز به وجود آمده، اما در حدی است که به صورت برآمدگی خود را در قوطی نشان دهد، در این مورد چنانچه به یک سر قوطی ضربه وارد شود سر دیگر قوطی بیرون می‌زند و برآمده می‌شود. البته اگر طرف بیرون زده قوطی را به داخل فشار دهیم، مجدداً به جای خود بر می‌گردد.
2-حالت فنرمانند یا حالت ارتجاعی (Springer): در این حالت، بروز بادکردگی در ظاهر قوطی مشاهده می‌شود و یک سر (طرف) قوطی بر آمده است. چنانچه سر برآمده قوطی را به سمت داخل فشار دهیم به جای خود بر می‌گردد، لیکن سر دیگر قوطی بیرون می‌زند. سر قوطی که حالت برآمده پیدا کرده در صورتی به جای خود بر می‌گردد که فشار از روی سر دیگر قوطی برداشته شود.
3- بادکردگی ملایم (soft swell ): در این حالت هر دو سر قوطی بر آمده است و با فشار دادن بوسیله دست تا حدی به سمت داخل می‌رود، اما اگر فشار دست برداشته شود دوباره به حالت برآمده اولیه بر می‌گردد.
4-بادکردگی سخت (Hard swell): در این حالت در اثر پیشرفت فساد، به قدری در قوطی گاز به وجود آمده که هر دوسر قوطی، کاملاً باد کرده و سفت است و معمولاً با فشار دادن بوسیله دست فرو نمی‌روند.
·فساد صاف (ترشیدگی صاف، فلت سور، flat sour)
این فساد میکروبی در قوطی‌های کنسرو، برخلاف حالات بیان شده، همراه با بروز حالت بادکردگی در قوطی نیست، به عبارت دیگر فعالیت‌های میکروبی در این مورد، همراه با تولید گاز نیست و یا تولید گاز، بسیار اندک و نامحسوس در حد خنثی شدن خلأ نسبی در قوطی می‌باشد، لذا قوطی محتوی غذای فاسدشده، حالت صاف داشته وبادکردگی ندارد. در این نوع فساد به دلیل ایجاد اسید در اثر فعالیت‌های میکروبی، مزه ترش نیز در غذا پدید می‌آید، همچنین در مواردی ممکن است که محصول تا حدی بوی غیر طبیعی پیدا کرده و تا حدودی تیرگی پیدا کند. تشخیص بروز این نوع فساد در غذاهای کنسروی با بررسی ظاهر قوطی به دلیل عدم بادکردگی ممکن نیست و با آزمایشهای میکروبی می‌توان به آن پی برد. عوامل میکروبی این نوع فساد در غذاهای کم اسید، باکتری ترموفیل اسپورزا و بسیارمقاوم به حرارت (Geobacillus stearothermophilus)و همچنین باکتری ترموفیل دیگری که با وجود اسپورزایی، مقاومت حرارتی خیلی بالایی ندارد به نام (Bacillus coagulans or bacillus thermoacidurans) در غذاهای اسیدی مانند آب گوجه فرنگی نیز قادر به فعالیت و بروز فساد صاف می‌باشد وبویژه در PH در محدوده 4.3-4.2 فعالیت بیشتری دارند. این باکتری حالت هوازی یا میکرواروفیلیک دارد.
دلیل باقی ماندن و فعالیت باکتریهای ذکر شده در غذاهای کنسروی و بروز فساد صاف به فرآیند حرارتی ناقص و کمتر از حد لازم و همچنین عدم انجام صحیح سردکردن پس از فرآیند حرارتی نسبت داده می‌شود. به عبارت دیگر اگر فرآیند حرارتی در دما و زمان لازم صورت نگیرد امکان باقی ماندن میکروارگانیسم های مقاوم به حرارت از جمله باکتریهای ذکر شده خواهد بود. از طرف دیگر چنانچه پس از فرآیند حرارتی، عملیات سردکردن قوطی‌های کنسرو تا حد لازم انجام نشود و قوطیها به صورت گرم، وارد مرحله مرحله انبارداری شوند، در صورتی که اندکی از باکتریهای ترموفیل مقاوم به حرارت با احتمال بسیار کم در غذای کنسروی باقی مانده باشند، در شرایط دمایی بالا به دلیل سرد کردن تا حد لازم اعمال شود، آن‌ها شرایط دمایی مناسب برای رشد را پیدا نمی‌کنند.
جهت جلوگیری از رخ دادن پدیده فساد صاف، می‌بایست عملیات حرارتی به درستی و کامل انجام گرددو همچنین عملیات سردکردن قوطی کنسرو پس از فرآیند حرارتی، به موقع و در حد لازم اجرا شود و چون باکتری‌های عامل این فساد غالباً در خاک حضور دارند باید سعی شود که مواد اولیه مصرفی در تولید غذای کنسروی تا حدممکن، آلودگی به خاک نداشته باشند.
از راههای شناسایی قوطی کنسروی که دچار فساد صاف شده آن است که اگر این قوطی به همراه یک قوطی کنسروی سالم در آب انداخته شوند هر دو قوطی در اثر حرارت آب داغ و افزایش حجم محتویات آن‌ها دچار بادکردگی می‌شوند، اما بروز حالت تورم در قوطی کنسروی که دچار فساد صاف است سریع‌تر خواهد بود.
شکلهای دیگر پدیده بادکردگی قوطی‌های کنسرو
گذشته از پدیده بادکردگی که حاصل از ایجاد گاز توسط میکروارگانیسم ها در غذای کنسروی قوطی شده می باشدکه اصطلاحاً بادکردگی بیولوژیک نیز خوانده می‌شود، عوامل دیگری نیز موجب بروز تورم و بادکردگی در قوطی شوند:
1 .بادکردگی هیدروژنی یا بادکردگی شیمیایی:
در قوطی‌های کنسروی حاوی غذاهای اسیدی که برخی از نقاط دیواره قوطی فاقد پوشش حفاظتی لازم (قلع یا لاک) باشد، به طوری که غذای اسیدی در مجاورت فلز آهن دیواره قوطی قرارگیرد با پدید آمدن سلول الکتروشیمیایی در قوطی، گاز هیدروژن به وجود آمده و این نوع فساد حاصل می‌شود.
2 .یخ زدگی محتویات قوطی:
وقتی محتویات قوطی در اثر قرارگرفتن در دماهای زیر صفر درجه سلسیوس دچار یخ زدگی شود به دلیل افزایش حجم محتویات قوطی، حالت تورم در قوطی مشاهده می‌شود. این نوع برآمدگی قوطی گاهی با اصطلاح تورم سرد بیان می‌شود.
3 .کامل نبودن عملیات هواگیری:
در صورتی که عملیات هواگیری به درستی صورت نگیرد هوا و اکسیژن در قوطی باقی بماند. به دلیل ضریب انبساط بالای اکسیژن در مرحله فرآیند حرارتی، افزایش حجم بوجود آمده به دیواره قوطی فشار وارد کرده و سبب تورم می‌شود وممکن است بعد از فرآیند حرارتی نیز همچنان ظاهر قوطی متورم باقی بماند.
4. در صورت هواگیری ناقص و کافی نبودن خلأ در قوطی، وقتی که قوطی کنسرو به مناطق کم فشار ومرتفع منتقل شود، احتمال بروز تورم در قوطی وجود دارد، در این مورد گاهی اصطلاح کنسرو کوهنوردان بکار می‌رود.
5. در صورتی که در مرحله پرکردن قوطی، مقدار مناسب سرفضا (head space) رعایت نشود و قوطی بیش از حد پر شود، در هنگام فرآیند حرارتی و گاهی به هنگام انتقال به مناطق گرمسیر، در اثر انبساط محتویات قوطی، امکان بروز حالت تورم و بادکردگی در قوطی وجود دارد.... دريافت متن كامل
 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir
© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.