جمعه ٢٨ مهر ١٣٩٦ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > شکلات 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 1242
 بازدید امروز : 369
 کل بازدید : 376785
 بازدیدکنندگان آنلاين : 3
 زمان بازدید : 0.12
 

 

 تاریخچه شکلات

 

کاکائو بومی آمریکای جنوبی، آمریکای مرکزی و مکزیک است و حداقل به مدت سه هزار سال در این منطقه کشت می‌شده‌است. مدارک باستان‌شناسی حاکی از کشت و استفاده خوراکی از این ماده در هندوراس در حدود ۱۱۰۰ سال پیش از میلاد مسیح است. شکلات در قسمت آمریکای مرکزی، نوعی کالای لوکس محسوب می‌شده و از دانه‌های کاکائو هم به عنوان پول استفاده می‌کردند. در گذشته شکلات بیشتر در نوشیدنی‌های شکلاتی کاربرد داشته‌است. اولین بار، فاتحان اسپانیایی کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه اسپانیا از آمریکا به اروپا آوردند؛ و خیلی زود، این ماده جزو مواد غذایی قاره اروپا گردید. آن زمان از شکلات تنها در انواع نوشیدنی‌ها استفاده می‌شد که البته مقداری شکر به نوشیدنی اضافه می‌کردند تا تلخی آن گرفته شود. تا قرن ۱۷، شکلات در اروپا، ماده غذایی گران قیمتی محسوب می‌شد که تنها ثروتمندان از آن استفاده می‌کردند.
در سال ۱۸۲۸م، هلندی‌ها روشی اختراع کردند که طی آن، چربی دانه‌های کاکائو را می‌گرفتند و از آن، کره کاکائو تهیه می‌کردند. از باقی مانده دانه کاکائو هم پودر کاکائو تهیه می نمودند. همچنین طی روشی دیگر، شکلات را قلیایی نموده و به این ترتیب، مزه تلخ آن را از بین می‌بردند. از آن زمان بود که شکلات‌ها به شکل امروزی تهیه شد. گفته شده که جوزف فرای، اولین کسی بود که در سال ۱۸۴۷م، شکلات‌های امروزی را عرضه نمود که به راحتی قابل خوردن باشند.
با وجود پیشرفت‌هایی که در صنعت شکلات انجام شد، شکلات محبوبیت فراگیر خود را مرهون جنگ جهانی اول است. در طول این جنگ، این ماده غذایی به عنوان جیره غذایی سربازان به کار گرفته شد و سربازان پس از بازگشت از جنگ، بهترین مبلغ آن بودند. به این ترتیب تا سال ۱۹۳۰ حدود ۴۰ هزار نوع شکلات گوناگون تولید شد.
تاریخچه شکلات در ایران
تولید و مصرف شکلات در ایران نیز همچون بسیاری از کشور‌ها سابقه‌ای چندان طولانی ندارد. اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه اندازی شد. محصول این کارخانه تا مدت‌ها فقط آب نبات و تافی برای بچه‌ها بود. این کارخانه و کارخانه‌های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند. در دهه‌های اخیر این شرکت‌ها بطرف تولید شکلات‌های تخته‌ای و لقمه‌ای در قالب مجلسی حرکت کرده‌اند. بطوری که امروزه انواع تافی، کارامل، کرم کاکائو، کارولین و شکلات‌های مغزدار، فانتزی، تیره و روشن در اشکال مختلف با بسته بندی‌های مناسب تولید می‌کنند. از فن آوری پیشرفته در زمینه استفاده از دانه‌های روغنی کاکائو برخوردارند و برخی از آن‌ها در سالهای اخیر بعنوان واحدهای تولید کننده یا صادر کنند نمونه انتخاب شده و جوایزی هم دریافت داشته‌اند.
امروزه حدود ۱۰۰۰ واحد صنعتی در ایران فعالیت دارند. اما حجم تولید آن‌ها حدود ۵۰ درصد ظرفیت آنهاست و حدود ۲۰ درصد از آنچه تولید می‌کنند به خارج صادر می‌شود. صادرات شکلات ایرانی در دهه اخیر افزایش چشم گیری داشته‌است.
تولید شکلات
برداشت محصول
ابتدا دانه‌های کاکائو که داخل پوسته می‌باشند را برداشت می‌کنند. پوسته رویی را می‌شکنند ودانه‌ها را از درون پوسته بیرون می‌آورند. حال دانه‌ها را می‌گذارند تا خشک شوند. برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه هفت روز صبر کرد. معمولاً دانه‌ها را در نور خورشید خشک می‌کنند. البته روش‌های دیگری هم وجود دارد که دانه‌ها را سریع‌تر خشک می‌کند (معمولاً در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی‌شود)؛ ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می‌شود را ندارد.
حال دانه‌های خشک شده را تفت می‌دهند و سپس آن‌ها را آسیاب می‌کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن مادۀ حاصله، از کاکائو جدا می‌کنند. آنچه که باقی می‌ماند، به پودر کاکائو معروف است.
مخلوط نمودن
مادۀ به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می‌کنند تا شکلات‌های متنوعی تهیه نمایند. مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:
• شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل
• شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل
• شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل
سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می‌برند و در نتیجه شکلات‌های متفاوتی تولید می‌کنند. شکلات تیره از نوع مرغوب آن، ۷۰ درصد کاکائو دارد؛ در حالی که در تهیۀ شکلات شیری تا ۵۰ درصد از کاکائو استفاده شده است. شکلات سفید تنها ۳۳ درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می‌شود و معمولاً چربی‌هایی غیر از چربی کاکائو به کار می‌رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند.
گرم و سرد نمودن شکلات
مرحلۀ آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می‌باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می‌کند، بنابراین تودۀ شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد. تشکیل این بلور‌ها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می‌شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از ۴۵ درجه سانتی گراد به ۲۷ درجه کاهش می‌دهند. سپس مجدداً شکلات را تا ۳۷ درجه گرم می‌کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد. حالا شکلات آماده است. می‌توان در انواع بیسکوئیت‌ها یا به عنوان روکش شکلاتی از آن استفاده نمود یا اینکه به شکل شکلات‌های تخته‌ای به فروش برسانند.
1-تعریف شکلات و انواع آن
شکلات مادۀ غذایی منحصر به فردی است که در دمای اتاق به ‌صورت جامد ولی در دمای بدن انسان ذوب شده و به سیالی گرانرو تبدیل می‌شود. این پدیده به‌دلیل ذوب ترکیبات چرب شکلات است که بسیاری از ذرات تشکیل‌دهنده را متصل به یکدیگر نگاه می‌دارد. چربی شامل کرۀ کاکائو و چربی شیر و ذرات شامل ذرات کاکائو، شکر و در مورد شکلات شیری پودر شیرخشک است. فرآیند تهیۀ شکلات به ‌طور کلی شامل اختلاط مواد اولیه، آسیاب کردن (Grinding) مواد و کاهش اندازه و افزودن کرۀ کاکائو و عملیات کونچ کردن یا ورز دادن می‌باشد .
دسته‌بندی اصلی شکلات بر اساس تفاوت در میزان کاکائو، چربی شیر، کرۀ کاکائو و شیرخشک به‌ صورت شکلات تیره، شیری و سفید بوده که در ادامه هر یک به اختصار توضیح داده خواهد شد.
1–1– شکلات تیره (Dark chocolate)
شکلات تیره، شکلاتی تلخ است با طعم مشخص کاکائو که بسته به‌نوع دانه‌های کاکائوی استفاده شده ممکن است دارای زمینه‌ی طعم میوه‌ای نیز باشد و میزان کل کاکائو بر پایه‌ی وزن خشک در آن حداقل 35% است بر اساس استانداردهای موجود در هر کشور از نظر میزان شیرینی ممکن است اختلافاتی در بین محصولات تولید شده دیده شود (Jackson, 1994Nuttall, 1994;).
1–2 شکلات شیری (Milk chocolate)
شکلات شیری دارای دو ترکیب می‌باشد. نوع اول بیش‌تر در اروپا معمول بوده و نوع دوم با دارا بودن میزان شیر بیش‌تر اغلب در انگلستان مرسوم است. البته، نوع دوم تا زمانی که دارای نسبت تقریباً بالایی از کاکائو نباشد (< 25%)، در اروپا شکلات شیری نامیده نمی‌شود. شکلات شیری، شکلاتی است که از لوبیای کاکائو، لیکور کاکائو، پودر کاکائو یا پودرکاکائو با چربی پایین، ساکارز، شیر یا شیرخشک به‌دست آمده از تبخیر شیر، با یا بدون افزودن کرۀ کاکائو بیش‌تر تهیه می‌گردد. (Nuttall, 1994).
1–3 شکلات سفید (White chocolate)
شکلات سفید، شکلاتی که در آن ذرات ریز شیر و شکر با فاز پیوستۀ چربی (بیش‌تر کرۀ کاکائو و یا جای‌گزین‌های آن) پوشیده شده است (Vercet, 2003) و حداقل میزان کرۀ کاکائو بر پایه‌ی وزن خشک در آن20% است (استاندارد ملی ایران شماره 608). به‌دلیل عدم استفاده از کاکائو، زمان نگه‌داری این محصول کوتاه‌تر از سایر انواع شکلات می‌باشد (Afoakwa et al., 2008) زیرا، لیکور کاکائو و پودر کاکائو دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی هستند که شکلات را در برابر اکسایش حفظ می‌نمایند (Vercet, 2003)...ادامه متن

 

پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir
© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.