شنبه ٢٥ آذر ١٣٩٦ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > شیر 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 2172
 بازدید امروز : 203
 کل بازدید : 419255
 بازدیدکنندگان آنلاين : 3
 زمان بازدید : 0.08
 

  شیر

 

 
تعاریف و اصطلاحات                        
شیر خام (Row milk): عبارت است از مایع مترشحه حاصل از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح، تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی (مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۵۵۶۱) دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی آب یا ماده دیگری به آن اضافه یا از آن کسر نگردیده باشد. همچنین شیر خام باید فاقد آغوز باشد و هیچ‌گونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.
شیر باز ساخته( Reconstitued milk): فرآورده حاصل از اضافه شدن آب به شیر خشک یا شیر تغلیظ شده است به نحوی که نسبت ماده خشک بدون چربی آن به اندازه مناسب و در حد شیر معمولی باشد.
شیر باز ترکیبی (Recombined milk): فرآورده حاصل از اختلاط چربی شیر و مواد جامد بدون چربی شیر (MSNF) با افزودن یا بدون افزودن آب است، به نحوی که ترکیب فرآورده شیری متناسب با نوع کاربرد باشد.
شیر پاستوریزه (Pasteurized milk): شیری است که با یکی از روش‌های معمول پاستوریزاسیون (مطابق با آخرین تجدید نظر استاندارد ملی ایران به شماره ۱۶۷۸) تهیه شده باشد، به طوری که کلیه میکروب‌های بیماری‌زای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروب‌های غیر بیماری‌زای آن به حداقل رسیده و کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد.
شیر استریلیزه (Sterllized milk): شیری است که با یکی از روش‌های متداول و رایج استریلیزاسیون، هموژنیزه و استریلیزه شده، تمامی میکروارگانیسم‌های غیر اسپوردار آن از بین رفته، اسپوردار آن به حداقل ممکن رسیده باشد و از نظر حسی، فیزیکی و شیمیایی کمترین آسیب را دیده و در شرایط عاری از هرگونه میکروارگانیسم در بسته بندی‌های سترون متناسب بسته بندی گردد به طوری که فرآورده از قابلیت نگهداری خوبی در دمای محیط برخوردار باشد و نیاز به نگهداری در یخچال نداشته باشد.
ü توجه:
شیر خام مورد استفاده در تهیه شیر استریلیزه باید از کیفیت مناسب برخوردار بوده و حتی‌الامکان با ویژگی‌های شیر خام درجه یک (مطابق با آخرین تجدید نظر استاندارد ملی ایران به شماره ۱۶۴) مطابقت داشته باشد.
شیر تبخیر شده (Evaporated milk): محصولی است که با حذف نسبی آب از شیر توسط حرارت یا فرآیند مناسب دیگری به دست می‌آید. به شرطی که فرآورده حاصل از نظر ویژگی‌ها و ترکیبات با استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد.
توجه:
میزان چربی و یا پروتئین در انواع شیر تبخیر شده ممکن است برای مطابقت با ویژگی‌های این استاندارد با افزودن یا خارج کردن ترکیبات شیر تنظیم شود، به این شرط که نسبت پروتئین‌های سرم (محلول) به کازنین در آن‌ها تغییر نکند و مطابق نسبت آن‌ها در شیر باشد.
شیر تغلیظ شده شیرین (Sweetened condensed milk): محصولی است که با حذف نسبی آب از شیر همراه با افزودن ترکیبات شیرین کننده مجاز به دست می‌آید.
شیر طعم دار (Flavored milk): شیری است که پس از افزودن مواد طعم دهنده مجاز طبیعی (مطابق با آخرین تجدید نظر استاندارد ملی ایران به شماره ۹۵۲) تهیه شده باشد. این نوع شیر می‌تواند از اختلاط شیر تازه یا باز ساخته پس چرخ، کم چرب یا پر چرب با شکر و در صورت لزوم مواد پایدار کننده مجاز تهیه و پس از فرآیندهای حرارتی مجاز سالم سازی، بسته بندی و توزیع گردد.
شیر خشک (Milk powder): فرآورده‌ای است که از حذف تقریباً کامل آب شیر طبیعی و سالم دام به یکی از روش‌های صنعتی معمول (غلتکی یا افشان) تهیه شده و قبل از تبدیل به شیر خشک، پاستوریزه شده باشد. شیر خشک ممکن است از شیر کامل، کم چرب یا بدون چربی و یا پسآب کره شیرین تهیه شود.
نکات مهم در مورد مراحل تولید
- شیر خام باید از دام شیرده سالم و تحت شرایط بهداشتی دوشیده شود و عاری از آنتی‌بیوتیک‌ها، باقیمانده مواد شیمیایی، مواد خارجی، آغوز، بو‌ها و رنگ غیر طبیعی باشد. همچنین شیر خام باید دارای کیفیت باکتریولوژیکی مطلوب و مناسب مصرف انسانی باشد.
- شیر خام روزانه در یک یا دو نوبت صبح و یا صبح و عصر توسط دامداری‌های تولید کننده شیر و یا از طریق مراکز جمع آوری شیر، توسط بیدون مناسب و یا تانکر به کارخانه حمل می‌گردد. به طور کلی دامداری‌های خصوصی تولید کننده شیر باید مورد بازرسی منظم بهداشتی توسط سازمان‌های کنترل کننده بهداشتی قرار گیرند و شیر تولیدی آن‌ها در شرایط مطلوبی تهیه و نگهداری شده باشد.
- پس از ورود شیر به کارخانه می‌بایست از هر بیدون یا تانکر در شرایطی که شیر توسط همزن مخصوص کاملا بهم زده می‌شود، نمونه برداری و آزمایش‌های لازم (نظیر بررسی بو، رنگ و طعم، اسیدیته، الکل یا جوشانیدن، دما، وزن مخصوص، درصد چربی، سدیمانتاسیون یا ته نشین شدن، نقطه انجماد و...) بر روی آن انجام گیرد.
- در صورت تطابق نتایج آزمایشات با ویزگی‌های شیر خام، شیر را توزین وزنی و حجمی نموده و از مجموع شیر یک تانکر و یا مجموع شیر یک دامدار، نمونه دیگری جهت انجام آزمایش‌های کامل فیزیکی، شیمیایی و میکروبی برداشت و به آزمایشگاه مرکزی ارسال می‌شود.
- در صورتی که شیر خام توسط بیدون به کارحانه تحویل داده شود، پس از تخلیه باید بیدون به وسیله دست یا دستگاه‌های بیدون شویی خودکار تونلی، دورانی و یا پدالی نیمه خودکار شستشو و ضد عفونی شود و اگر شیر خام توسط تانکر به کارحانه حمل و تحویل گردد، پس از تخلیه باید تانکر به طریق شستشوی درجا (CIP) شستشو و ضد عفونی شود. محل تخلیه شیر خام توسط تانکر نیز باید حداقل روزی یک بار شستشو و ضد عفونی گردد.
- شیر خام پس از دریافت باید از دستگاه هوا گیر و بو گیر عبور داده شود تا هوا و بوهای زائد آن خارج شود.
- شیر خام پس از دریافت باید صاف گردد. بدین صورت که شیر خام دریافتی از صافی‌های مختلف عبور و سپس از طریق پمپ گریز از مرکز به دستگاه‌های صافی ساده یا مرکب و یا دستگاه جرم گیر (کلاریفایر) هدایت می‌گردد تا اجرام خارجی موجود در شیر خام مانند پشم، مو، گلبول‌های سفید و قرمز، توده‌های میکروبی و ذرات مختلف جدا شوند.
- در صورتی که شیر خام بلافاصله مورد فرآیند قرار نگیرد و مقدار شیر خام دریافتی بیش از ظرفیت دستگاه پاستوریزاتور باشد، می‌توان پس از عمل صاف کردن توسط سرد کننده‌های صفحه‌ای ساده و یا دو مرحله‌ای تا دمای ۴+ تا ۱+ درجه سانتیگراد سرد و سپس در مخزن ذخیره شیر خام ذخیره گردد.
- پس از آماده کردن شیر، اعمال مختلف از قبیل استاندارد کردن چربی، در برخی موارد همگن کردن، پاستوریزه کردن، نمونه برداری در خط فرآیند جهت آزمایش و ذخیره کردن شیر پاستوریزه در مخزن مخصوص باید انجام گردد. انواع فرآورده‌های شیر در طی مراحل فوق یا پس از آن تهیه می‌گردند.
- شیری که فورا فرآیند نمی‌شود، باید ترجیحا تا دمای ۴+ تا ۱+ درجه سانتیگراد سرد شود و در این دما تا زمان فرآیند نگهداری شود. مدت زمان بین شیر دوشی و فرآیند باید حداقل ممکن باشد و ترجیحا از ۷۲ ساعت تجاوز نکند.
- توصیه می‌گردد به منظور حفظ بهتر کیفیت فرآورده نهایی، شیر پس از ورود به کارخانه تحت تاثیر حرارت قرار گیرد. شیری که بدین ترتیب حرارت داده شده است، باید هر چه سریع‌تر مورد فرآیند قرار گیرد و احتیاط لازم جهت جلوگیری از آلودگی پس از حرارت دادن انجام شود.
- شیر و فرآورده‌های مایع شیر نباید در دما و زمانی نگهداری شوند که موجب افزایش تعداد میکروارگانیسم‌ها و ایجاد سموم شود. اگر چه ممکن است رشد باکتریایی در برخی شرایط کنترل شده مانند تولید فرآورده‌های تخمیری ضروری باشد.
- هر گونه مواد خام و اجزاء به غیر از شیر برای مصرف خوراکی باید عاری از بوهای خارجی و آثار رنگ غیر طبیعی بوده و مناسب جهت اهداف مورد نظر باشند. این مواد باید دارای مجوز بهداشتی بوده و عاری از مواد خارجی باشند و همچنین باید مورد کنترل آزمایشگاهی قرار گیرند.
- مواد خام و اجزاء به غیر از شیر که در تهیه فرآورده‌های مختلف شیر مورد استفاده قرار می‌گیرند، باید تحت شرایط مناسب بهداشتی نگهداری و ذخیره گردند و از آلودگی آن‌ها توسط میکروارگانیسم‌ها، انگل‌ها، جوندگان و حشرات ممانعت به عمل آید. همچنین میزان رطوبت محل نگهداری این مواد باید در حدی باشد که از هر گونه آلودگی آن‌ها جلوگیری شود و در مکان خشک با تهویه مناسب قرار گیرند... دريافت متن كامل
 
 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir
© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.