شنبه ٢٥ آذر ١٣٩٦ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > روشهای مطلوب تولید 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 1441
 بازدید امروز : 199
 کل بازدید : 419251
 بازدیدکنندگان آنلاين : 2
 زمان بازدید : 0.07
 
اصول روش های مطلوب تولید
برخی از اصول روش های مطلوب تولید دريافت فايل PDF                                                                                         (GMP)
-منابع بالقوه آلوده کننده، نباید در اطراف مکان های تولید وجود داشته باشد و در صورت وجود باید سریعاَ نسبت به حذف آن ها اقدام کرد.
-طراحی ساختمان ها و مکان های تولید باید به گونه ای باشد که از حرکت روان در خطوط تولید جلوگیری نکند و منجر به ایجاد ‹ تقاطع ورود آلودگی› توسط پرسنل چرخه تولید نشود.
-در ساخت سالن های تولید باید از مواد و مصالح ساختمانی بادوام، دارای امکان تمیز کردن و در صورت لزوم ضدعفونی کردن استفاده شود.
-کف، قابلیت شستشوی مداوم را داشته باشد.
-سقف، قابلیت ریزش نداشته و امکان تجمع آلودگی در آن نباشد.
-پنجره ها باید به آسانی قابل شستشو باشند.
-پنجره ها تا حد امکان ثابت بوده و قابل باز و بسته شدن نباشد.
-چنانچه پنجره ها امکان باز وبسته شدن دارند، باید دارای توری متحرک جلوگیری کننده از ورود حشرات باشند.
-درب ها به راحتی قابل شستشو باشند و جنس آن ها جاذب الرطوبه نبوده و به خوبی امکان شستشو با آب و در مواقع لازم، ضدعفونی کردن را داشته باشند.
-سطوح مذکور باید کاملاً صاف و هموار و بدون خلل و فرج باشند تا به راحتی تمیز گردند و حالت غیر جاذب داشته باشند تا در مواقعی که مواد پاک کننده شیمیایی یا مواد ضدعفونی کننده برای آن ها استفاده می شود، باقی مانده در سطوح نداشته ومشکل به وجود نیاورد.
-دستگاه ها و تجهیزاتی که در تماس مستقیم با مواد غذایی قرار می گیرند باید قابلیت شستشو، نگهداری و در مواقع لازم، ضدعفونی کردن را داشته و اطمینان کامل وجود داشته باشد که موجب تأثیر زیان بار یا ایجاد آلودگی در مواد غذایی نمی شوند.
-جنس دستگاهها و تجهیزات مورد استفاده باید به گونه ای انتخاب شود که آثار سمی در محصول نهائی، باقی نگذارند.
-دستگاهها و تجهیزات باید از دوام مناسب برخوردار بوده و در مواقع لازم قابلیت انتقال و جابجایی داشته باشند.
-دستگاهها و تجهیزاتی که برای عملیاتی مانند پختن، حرارت دادن، خنک کردن و منجمد کردن مواد غذایی به کار می روند باید از توان لازم برای آن عملیات برخوردار باشند و دما را در حدی نگه دارند که ضمن انجام عملیات مذکور، به تولید محصولات غذایی مناسب منجر شده و ایمنی و سلامت غذا را حفظ کنند.
دستگاه ها
-در موارد لازم دستگاهها باید دارای وسایل کنترل دمایی مناسب باشند به طوری که امکان آگاهی و اطمینان از عملکرد دستگاهها فراهم شود، برای مثال در موارد زیر:
الف- اطمینان از جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها وممانعت ایجاد سم توسط آن ها.
ب-در زمان هایی که کنترل وبررسی دما بر اساس طرح‘ تجزیه و تحلیل خطر و بازرسی نقاط کنترل بحرانی (HACCP) لازم است.
ج- نیاز به تأمین سریع دمایی خاص و نگهداری آن به مدت زمان خاص، برای حصول اطمینان از ایمنی و سلامت محصول.
-ظروف نگهداری ضایعات، محصولات فرعی و مواد غیر خوراکی و یا مواد خطرناک باید علامت هایی داشته باشد که به آسانی قابل تشخیص و شناسایی باشند و در مواقع لازم علائم هشداردهنده داشته و درب قابل قفل شدن داشته باشند. همچنین مواد مذکور به نحوی نگهداری شوند که اطمینان کامل حاصل شود که امکان هرگونه اختلاط عمدی یا سهوی آن ها با محصولات و موادغذایی وجود ندارد.
-هرجا آب مصرفی در ایمنی و بهبود کیفیت موادغذایی موثر باشد، باید تجهیزات لازم برای تأمین، ذخیره سازی، توزیع و کنترل دمای آب فراهم باشد.
-مشخصات آب آشامیدنی (همچنین آب مصرفی در فرمولاسیون محصولات غذایی) باید مطابق با آخرین استاندارد مراجع معتبر جهانی در امر بهداشت و سلامت غذا مانند سازمان بهداشت جهانی (WHO) باشد.
-آب مصرفی در موارد غیر آشامیدنی (مثلاً آب مصرفی در تأمین بخار در دیگ بخار، البته بخاری که تماس مستقیم با غذا ندارد) و آب هایی که مستقیماً با موادغذایی تماس ندارند، باید سیتم توزیع و انتقال جداگانه داشته باشند و کوچکترین ارتباط بین دو سیستم تأمین آب آشامیدنی و غیر آشامیدنی وجود نداشته و سیستم ها قابل شناسایی باشند.
-آب برگشت داده شده برای استفاده مجدد، باید به صورتی تصفیه و نگهداری شود که اطمینان کامل حاصل شود که بر روی ایمنی وکیفیت مناسب موادغذایی تأثیر منفی ندارد.
-عملیات تصفیه آب به منظور اطمینان کامل از موثر بودن آن، باید دقیقاً مورد بررسی و کنترل دائم قرار گیرد.
-بخار مصرفی که در تماس مستقیم با موادغذایی می باشد نیز باید از آبی تهیه شود که خصوصیات آب آشامیدنی را داشته باشد.
-تجهیزات و تسهیلات لازم برای انتقال آب بارندگی و فاضلاب فراهم باشد و این کار به نحوی صورت می گیرد که امکان آلودگی موادغذایی یا آب آشامیدنی در اثر آن ها به حداقل ممکن کاهش یابد.
-طراحی، ابزار و تجهیزات لازم برای شستشوی مناسب مواداولیه غذایی فراهم باشد، این تجهیزات باید قادر باشد که در موارد لازم، آب گرم یا سرد را با خصوصیات آب آشامیدنی تأمین سازد.
بهداشت فردی پرسنل
امکانات لازم برای ایجاد اطمینان از تأمین بهداشت فردی پرسنل کارخانه که به طور مستقیم یا غیرمستقیم با موادغذایی در تماس هستند، فراهم گردد ویقین حاصل شود که هیچ گونه آلودگی از طریق پرسنل به محصولات غذایی وارد نمی شود. از جمله این امکانات موارد زیر است:
الف- امکانات شستشو و خشک کردن دست ها، شامل دستشویی و تأمین آب سرد و گرم.
ب- دستشویی و توالت با طراحی منسب و بهداشتی
ج-رختکن مناسب برای پرسنل
·از جمله مواردی که باید پرسنل مرتبط با موادغذایی از جنبه بهداشت فردی رعایت نمایند، نکات زیر است:
الف- استفاده از لباس کار مناسب و تمیز
ب- بهتر است که هر یک از پرسنل حداقل دو روپوش مخصوص کار داشته باشد تا امکان شستشوی روپوش در طول هفته فراهم باشد.
ج-استفاده از کفش مناسب و ویژه کار
د-شستشو و ضدعفونی دست ها قبل از ورود به سالن های تولید
ه-عدم خوردن، آشامیدن، سیگار کشیدن در سالن های تولید
و-عدم استفاده از زیور آلات، ساعت و موارد نظیر آن در سالن تولید
ز-استفاده از کلاه و پوشش موی سر
ج-داشتن کارت معاینه بهداشتی و کسب شرایط و مجوز کار (از جنبه بهداشتی) در واحدهای تولید محصولات غذایی از مراجع معتبر مربوط
انبار
-در انبارهایی (سردخانه هایی) که موادغذایی به صورت منجمد در آن ها نگهداری می شوند باید امکان کنترل و بازرسی دما به منظور اطمینان از تأمین دمای لازم برای ایمنی و حفظ کیفیت موادغذایی فراهم باشد.
- تهویه هوا به صورت مکانیکی یا طبیعی برای حاصل شدن اهداف زیر انجام شود:
الف: جلوگیری از تجمع هوای آلوده در محل های خاص یا جلوگیری از کندانس قطرات آب
ب:کنترل دما
ج:کنترل بوهایی که می توانند کیفیت مناسب موادغذایی را تحت تأثیر قرار دهند
د:کنترل رطوبت در مواقعی که این کار بر ایمنی و حفظ کیفیت مناسب مواد غذایی موثر است.
-طراحی سیستم تهویه باید به گونه ای باشد که جهت جریان هوا از مکان های تمیز به طرف مکان های غیر تمیز به طرف مکان های غیر تمیز باشد. ضمناً فن ها (پنکه ها) و سیستم تهویه در مواقع لازم تمیز شوند.....دريافت ادامه متن
 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir
© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.