شنبه ٢٥ آذر ١٣٩٦ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > کنسرو نخودسبز 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 753
 بازدید امروز : 204
 کل بازدید : 419256
 بازدیدکنندگان آنلاين : 3
 زمان بازدید : 0.07
 
كنسرونخود سبز
 
*کنسرو نخود سبز در محلول نمک                                                                                                                                               دريافت فايل PDF
انتخاب گونه مناسب و برداشت محصول، زمان برای برداشت نخود سبز از مزرعه زمانی است که پیله یا غلاف نخود به خوبی برآمده و پر به رسد که در این صورت نخود موجود در آن، دارای بافت مطلوب خواهد بود. اگر بیش از 24 ساعت از این زمان بگذرد بافت نخود سبز سفت شده و از کیفیت محصول نهایی آن کاسته خوهد شد.
عملی ترین راه اطمینان از آمادگی نخودسبز برای برداشت و تبدیل شدن به کنسرو، استفاده از TENDERMETER میباشد. بهتر است برداشت نخود سبز صبح زود و یا اوایل شب که هوا خنک تر است انجام گیرد، زیرا در این حالت از افزایش دمای دانه و تغییرات نامطلوب ناشی از آن جلوگیری خواهد شد.
پس از برداشت محصول برای خارج کردن دانه ها از پیله از دستگاه VINER استفاده می شود. در صورتی که فاصله خارج کردن دانه ها از پیله طولانی باشد، باید آنها را در آب سرد نگهداری نمود آن هم برای زمانهایی کمتر از چهار ساعت تا از پلاسیدگی و چروک خوردن دانه ها جلوگیری شود.
نخودسبزهای خارج شده از پیله را برای حذف ناخالصی ها ابتدا روی نوار نقاله ریخته مورد بازرسی قرار می دهند و به سرندهای ویژه منتقل می نمایند. در اینجا ناخالصیها و دانه های خیلی بزرگ روی سرند باقی مانده و دانه های طبیعی عبور می نمایند. دانه های عبور کرده در معرض هوا با فشار زیاد قرار گرفته و قسمت دیگری از مود ناخالصی آنها حذف می شود.
به کمک آب داغ یا بخار با دمای بالاتر از 77 درجه سلسیوس انجام می گیرد. مدت زمان لازم برای این عمل در دانه های ترد و جوان کوتاهتر و برای دانه های سفت طولانی تر است و معمولا حدود 3 دقیقه در دمای 93-85 درجه می باشد ودر صورت استفاده از آب داغ برای بلانچینگ، لازم است آب عاری از سختی زیاد باشد، زیرا کلسیم موجود در آبهای سخت به دانه ها آسیب می رساند و موجب سفت شدن آنها می گردد. در صورت استفاده از بخار زمان به مراتب کمتر و حدود 30 ثانیه کافیست.
پس از عمل بلانچینگ و درجه بندی دانه ها، آنها را به نوار نقاله جهت بازرسی منتقل می کنند تا دانه های غیر عادی، دانه های شکسته و دارای رنگ غیر عادی از محصول نهایی جدا شوند.
برای بسته بندی کنسرو نخود سبز باید از قوطی لاک دار که به روش الکترولیتی یا فرو بردن در قلع مذاب قلع اندود شده و لاک آن از نوع c باشد استفاده شود، چون در غیر این صورت گوگرد محتوی اسید آمینه گوگردی با آهن بدنه قوطی ترکیب شده و تبدیل به سولفور گوگرد سیاه رنگ می شود.
برای پرکردن بسته ها دانه های یکدست و یکنواخت در دستگاه مخروطی شکل ریخته می شود. قسمت مایع قوطی محتوی نمک و شکر است و میزان نمک حداکثر 4٪ و شکر حداکثر 6٪ است و تعیین حد دقیق آن بستگی به مواد جامد محلول دانه دارد و چون دانه های با رسیدگی کمتر، شیرین تر هستند مقدار شکر و نمک بیشتری در فرمول بر ای آنها ضروری است. معمولا در تهیه قسمت مایع کنسرو قسمت مایع کنسرو نخود سبز از 3.5٪ نمک و 5٪ شکر استفاده می شود.
دربندی قوطیهای پرشده تحت جریان بخار آب و خلا انجام می گیرد و میزان خلا قوطی پس از فرآیند دمایی و سرد کردن باید in28-18 جیوه باشد. در غیر اینصورت قوطی طی فرآیند دمایی و سرد کردن تغییر شکل خواهد داد.
فرآیند دمایی در ری ترت های ساکن یا با بستر متحرک انجام داد اما در هر حال لازم است بلافاصله پس از انجام عمل قوطیها سرد شوند تا محصول محتوی آنها بیش از حد در معرض دمای بالا قرار نگیرد.
زمان و دمای استریلیزاسیون تابع دمای اولیه و اندازه قوطی است.
علل کدر شدن عبارت است از:
الف- رسیدگی بیش از حد لازم دانه که در اثر آن مقدار نشاسته زیاد شده و مقداری از آن وارد مایع می شود و در طی نگهداری بعدی منعقد شده و رسوب سفید رنگی از آن حاصل می شود.
ب- شکسته شدن دانه ها و پارگی پوسته دانه ها در اثر عوامل مکانیکی یا دما
ج- بلانچ کردن محصول در آب داغ که برای کاهش این نقیصه در این مورد بهتر است برای بلانچینگ از بخار آب داغ به جای آب داغ استفاده شود.
در کنترل کیفی آزمونهای زیر بایستی انجام گیرد:
الف: روی ماده اولیه
·درجه بندی دانه که 90٪ آنها باید دارای اندازه کم وبیش یکسان باشند.
·اندازه گیری ضایعات و ناخالصی شامل دانه های آفت زده، مواد خارجی، باقیمانده گیاهی، دانه های ناخالص، شکسته شده، له شده که مقدارشان باید کمتر از 5٪ باشد.
·آزمون سختی بر روی آب
·آزمون میزان ناخالصیها بر روی نمک و شکر مصرفی
·آزمون فلوتاسیون برای اندازه گیری میزان رسیدگی دانه ها

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir
© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.