|
آکریلامید (Acrylamide)
در مواد غذايي
فهرست مطالب
آكريلاميد (C3H5NO) يك ملكول كوچك هيدروفيل است (1) كه براي توليد مواد پلي آكريلاميد بكار مي‌رود (2). پلي آكريلاميد در تصفيه آب آشاميدني به عنوان يكي از انواع مواد پاك كننده به همراه مواد جامد براي تسهيل تصفيه آب و حذف مواد زايد آن بكار مي‌رود (2). به علاوه از پلي آكريلاميد در تهيه چسب، كاغذ، پلاستيك‌ها و مواد آرايشي استفاده مي‌شود (2، 3). مواد پلي آكريلاميد حاوي مقادير خيلي كمي از آكريلاميد هستند (2). آكريلاميد در دود سيگار نيز وجود دارد و استعمال سيگار به طور قابل توجهي باعث مواجهه با آكريلاميد مي‌شود (2، 3).
تا قبل از سال 2002، تصور مي شد كه مواجهه با آكريلاميد عمدتاً از طريق مواجهه شغلي و نيز مصرف سيگار و تا حد كمتري از طريق مصرف آب و استفاده از وسايل آرايشي صورت مي‌گيرد (1). اگرچه احتمالاً آكريلاميد هميشه در غذاهاي پخته وجود داشته است (3) ولي در سال 2002، در مطالعات انجام شده در سوئد براي اولين بار وجود مقادير نسبتاً زياد آكريلاميد در غذاهاي غني از كربوهيدرات مانند سيب‌زميني و محصولات غلات كه در درجه حرارت‌هاي بسيار بالا (بالاتر از 120 درجه سانتي گراد) پخته يا سرخ مي‌شوند، مشاهده شد (1، 4). اين يافته از اهميت زيادي برخوردار بود، بويژه اين كه غلظت آكريلاميد در غذاها به طور قابل توجهي بيشتر از ساير مواد سرطان‌زاي شناخته شده موجود در غذاها مانند هيدروكربن‌هاي آروماتيك پلي‌سيكليك و اتيل كربامات است (1).
بيشترين غلظت آكريلاميد در چيپس سيب‌زميني و سيب‌زميني سرخ كرده مشاهده شده است ولي در غذاهاي ديگر نيز وجود دارد (5). آكريلاميد در بسياري از غذاها اعم از غذاهاي تهيه شده به طور صنعتي، در مراكز تهيه غذا و در منزل وجود دارد. آكريلاميد هم در غذاهاي اصلي مانند نان و سيب‌زميني و هم در محصولات خاصي مانند چيپس، بيسكوئيت و قهوه مي تواند وجود داشته باشد (6).
فرمول شیمیایی آکریلامید به صورت زیر است (7):
O
║
H2C=CH─C─NH2
در مورد اثر آكريلاميد بر سلامت عمومي ابهامات زيادي وجود دارد (8). مواجهه شغلي با مقادير بسيار زياد آكريلاميد باعث تخريب عصبي افراد شده است (3). در مطالعات مشاهده شده است كه آكريلاميد در دوزهای بالا مي تواند در حيوانات ايجاد سرطان كند. به همین دلیل محققين پيشنهاد مي‌كنند كه ممکن است آكريلاميد در انسانها نيز سرطان‌زا باشد (6). به علاوه دوزهاي خاصي از آكريلاميد براي سيستم عصبي حيوانات و انسانها سمي هستند (2).
مكانيسم سرطان‌زايي آكريلاميد در حيوانات آزمايشگاهي و انسان به خوبي مشخص نيست (1). در مطالعات حيواني ارتباط مستقيم وابسته به دوز بين مواجهه با آكريلاميد و سرطان در اندام‌هاي مختلف موش‌ها مشاهده شده است. در يك مطالعه بر روي افراد ميانسال مشاهده شد كه مصرف متوسط روزانه 8/40 ميكروگرم آكريلاميد در مقايسه با مصرف متوسط روزانه 5/9 ميكروگرم آكريلاميد از طريق مواد غذايي، خطر ابتلا به سرطان سلولي كليه را افزايش ميدهد (1).
به دليل اين كه ملكول آكريلاميد، كوچك و هيدروفيل است، مي تواند در بدن به طور غير فعال انتشار يابد. به همين دليل به طور تئوري تمام بافتها مي توانند در معرض سرطان‌زايي آكريلاميد قرار بگيرند (1).
در مطالعه ديگري در زنان و مردان بزرگسال مشاهده شد كه مصرف روزانه 160 گرم چيپس، حاوي 157 ميلي‌گرم آكريلاميد، به مدت 4 هفته، باعث افزايش معني‌دار LDL اكسيد شده، اينترلوكين 6 با حساسيت بالا، پروتئين واكنشي C با حساسيت بالا و گاماگلوتاميل ترانسفراز و افزايش معني دار توليد گونه‌هاي فعال اكسيژن توسط مونوسيت‌ها، لنفوسيت‌ها و گرانولوسيت‌ها شد. بنابراين مصرف مزمن محصولات حاوي آكريلاميد ممكن است بوجود آورنده حالت التهابي باشد كه عامل خطري براي آترواسكلروز است (9).
به طور كلي انجام تحقيقات بيشتري در مورد خطرات آكريلاميد براي سلامتی انسان، مورد نياز است (5). براي ارزيابي بهتر خطرات ناشي از آكريلاميد اطلاعات بيشتري در زمينه‌هاي زير مورد نياز است: غذاهايي كه آكريلاميد در آنها ايجاد مي‌شود، مقدار آكريلاميد در غذاها، مواجهه غذايي با آكريلاميد، زيست‌فراهمي آكريلاميد در غذاها، قدرت سرطان‌زايي آكريلاميد هنگامي كه از طريق غذا مصرف شود، بيوماركرهاي مواجهه با آكريلاميد و توانايي آكريلاميد در ايجاد جهش در سلول ميكروارگانيسم‌ها و اثرات آن در ايجاد مسموميت عصبي (8).
بر اساس رهنمودهاي سازمان جهاني بهداشت، 5/0 ميكروگرم آكريلاميد در يك ليتر آب آشاميدني به عنوان غلظت قابل تحمل براي سلامتي در نظر گرفته شده است. قانون اتحاديه اروپا در اين مورد 1/0 ميكروگرم آكريلاميد در يك ليتر آب آشاميدني است (2). بر اساس يكي از منابع، متوسط دريافت آكريلاميد از طريق مواد غذايي در جامعه در محدوده 3/0 تا 8/0 ميكروگرم آكريلاميد به ازاي كيلوگرم وزن بدن در روز تخمين زده شده است (10). كميته تخصصي مشترك سازمان جهاني بهداشت و سازمان غذا و كشاورزي، متوسط دريافت آكريلاميد از طريق مواد غذايي را در سطح ملي در محدوده 3/0 تا 2 ميكروگرم به ازاي كيلوگرم وزن بدن در روز در جمعيت عمومي تخمين زده است (11). آكريلاميد از جمله مواد شيميايي است كه تصور مي‌شود نمي‌توان براي اثرات آنها آستانه‌اي تعيين كرد، به اين معنا كه غلظت‌هاي بسيار كم آنها نيز مي تواند خطر كمي ايجاد كند ولي احتمالاً با افزايش مواجهه با اينگونه مواد سرطان‌زا خطر نيز افزايش پيدا مي كند. غلظت آكريلاميد برخي از غذاها بسيار بيشتر از حد توصيه شده براي آب آشاميدني يا سطح مورد انتظار براي ورود از بسته بندي مواد غذايي به داخل غذا است (2). براي ورود آكريلاميد از بسته‌بندي‌هاي پلاستيكي مواد غذايي به داخل غذا حد مجازي در نظر گرفته شده است، به طوري كه اين مقدار نبايد مساوي يا بيشتر از 01/0 ميلي‌گرم به ازاي كيلوگرم وزن ماده غذايي (يا 10 قسمت در بيليون) باشد (12).
آكريلاميد طي پخت يا فرآيند در درجه حرارت‌هاي بالا (بالاتر از 120 درجه سانتي گراد) مثلا هنگام پختن محصولات نانوايي، كباب كردن يا سرخ كردن، در برخي غذاها مخصوصا مواد غذايي گياهي غني از كربوهيدرات و كم پروتئين ايجاد مي‌شود (3، 4، 5) و به نظر مي رسد با افزايش زمان و دماي پخت، مقدار آن در غذا افزايش پيدا كند. معمولاً آب‌پز و بخارپز كردن باعث ايجاد آكريلاميد نمي‌شود (3). تا به حال بيشترين مقدار اين ماده در غذاهاي نشاسته‌اي (محصولات سيب‌زميني و غلات) مشاهده شده است (2). استفاده از پلي آكريلاميد در تصفيه شكر نيز مي تواند باعث باقي ماندن مقدار كمي آكريلاميد در محصول نهايي شود (10). آكريلاميد در لبنيات و گوشت‌ها ايجاد نمي‌شود و يا در مقادير بسيار كمتري تشكيل مي‌شود (3). معمولاً كاغذ يا مقواي بسته‌بندي مواد غذايي منبع آكريلاميد موجود در غذاها نيست (12).
براي يافتن علت تشكيل آكريلاميد در غذاها و همچنين شرايطي كه باعث افزايش يا كاهش آن در غذاها مي‌شوند نياز به انجام تحقيقات بيشتري است (2).
در یک بررسي، با استفاده از مخلوطي از پيش‌سازهاي احتمالي آكريلاميد، مدلي تهيه شد تا آنچه در هنگام فراهم كردن غذاها رخ ميدهد (براي مثال هنگام پختن سيب‌زميني) شبيه‌سازي شود. گلوكز و مخلوطي از اسيدهاي آمينه آزاد كه به طور طبيعي در سيب‌زميني‌ها وجود دارند، در آزمایشات اوليه مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به اين كه با انجام بررسي‌ها مشاهده شد هنگامي كه در شرايط يكسان تنها آسپاراژين با گلوكز واكنش دهد، مقدار مشابهي آكريلاميد تشكيل مي‌شود، احتمالا آسپاراژين مهمترين پيش‌ساز آكريلاميد است. همينطور آكريلاميد در مدل‌هايي كه در آن گلوكز موجود نبود يا دما در حد 120 يا 140 درجه سانتي‌گراد بود (به جاي 175 درجه سانتي‌گراد) مشاهده نشد. در نهايت مشاهده شد كه فروكتوز و سوكروز نيز در اين واكنش مي توانند اثر داشته باشند (7).
بنابراين واكنشي كه در مسير اصلي تشكيل آكريلاميد نقش دارد به شكل زير است (7):
آسپاراژين + قند (% 1/0 ~) = آكريلاميد
* بايد توجه داشت كه مواجهه با دماي بالا در حدي که طي سرخ شدن يا پخته شدن محصولات نانوايي وجود دارد براي تشكيل آكريلاميد از پيش‌سازها، ضروري است (7).
* قند مذكور در واكنش فوق مي تواند گلوكز، فروكتوز، محصولات تجزيه سوكروز و ساير قندها و نيز واسطه‌هاي موثر ديگري مانند آلدهيدها باشد (7).
غلظت آکریلامید در انواعی از غذاها در فاصله سالهای 2002 تا 2008 در کانادا تعیین شده است. بر این اساس در ژانویه سال 2008 مقدار آکریلامید در نوعی چیپس نمکی، نوعی محصول از برنج و نوعی محصول از گندم در کانادا به ترتیب 1090، 51 و 109 قسمت در بیلیون گزارش شده است (13). در كميته تخصصي مشترك سازمان جهاني بهداشت و سازمان غذا و كشاورزي، غلظت آكريلاميد برخي از مواد غذايي در فاصله سالهاي 2002 تا 2004 ارائه شده است، به طوري كه غلظت آكريلاميد در نان‌ها، كيك و بيسكوئيت‌ها و غلات صبحانه به ترتيب 446، 350 و 96 ميكروگرم در كيلوگرم ماده غذايي و در سيب‌زميني سرخ كرده و چيپس سيب‌زميني به ترتيب 334 و 752 ميكروگرم در كيلوگرم ماده غذايي گزارش شده است. در حاليكه اين غلظت در مورد غلات آب‌پز و سيب‌زميني آب‌پز به ترتيب 15 و 16 ميكروگرم به ازاي كيلوگرم ماده غذايي گزارش شده است. بر اساس گزارش اين كميته تخصصي، در بيشتر كشورهاي بررسي شده، مهمترين مواد غذايي كه در مواجهه كل با آكريلاميد نقش دارند و سهم هر كدام از اين مواد غذايي در اين مواجهه عبارتند از سيب‌زميني سرخ كرده (30-16%)، چيپس سيب‌زميني (46-6%)، قهوه (39-13%)، كيك و بيسكوئيت شيرين (20-10%) و نان‌ها (30-10%). ساير مواد غذايي به ميزان كمتر از 10% در مواجهه كل به آكريلاميد نقش دارند (11).
تعيين مسير اصلي تشكيل آكريلاميد در غذاها، انجام تحقيق در مورد اثر برخي پارامترها در كاهش غلظت آكريلاميد در محصولات تهيه شده از سيب‌زميني (چيپس، سيب‌زميني سرخ كرده و ...) را ممكن ساخت (7). تعيين تمام مكانيسم‌هاي تشكيل آكريلاميد، گام مهمي در تعيين راه‌هاي كاهش يا پيشگيري از توليد آكريلاميد در طول پخت است (8). اگرچه دقيقاً مشخص نيست كه آكريلاميد در چه دمايي در غذاها ايجاد مي‌شود، تا به حال آكريلاميد در غذاهايي كه كمتر از 120 درجه سانتي‌گراد حرارت مي بينند مانند غذاهاي آب‌پز مشاهده نشده است (2). نتايج اوليه نشان مي دهند كه از طرق زير مي توان به كاهش تشكيل آكريلاميد دست يافت (7):
·كاهش غلظت مواد واكنش‌دهنده مورد نياز براي تشكيل آكريلاميد، مخصوصا كاهش قندها
·افزايش غلظت مواد واكنش‌دهنده‌اي (مانند ساير اسيدهاي آمينه) كه با آسپاراژين در واكنش ميلارد رقابت مي كنند
·تغيير شرايط فرآيند مواد غذايي (مانند pH كمتر، دماي كمتر و كاهش مدت مواجهه با حرارت)، به اين ترتيب سرعت تشكيل آكريلاميد تغيير خواهد كرد
·يافتن و زدودن آكريلاميدهايي كه تشكيل شده‌اند با استفاده از تركيبات شيميايي ديگر (از طريق اضافه شدن آنها به باند دوگانه)
توصيه‌هايي براي كاهش آكريلاميد در محصولات غذايي مختلف (14):
1. محصولات خرد شده سيب‌زميني
1-1- كاهش سطح قندهاي احيا كننده
* انتخاب نوع مناسب سيب‌زميني
يكي از راه‌هاي كاربردي اين است كه انواعي از سيب‌زميني كه مقدار قندهاي احيا كننده آنها كم است براي تهيه محصولات خرد شده سيب‌زميني كه قرار است سرخ يا پخته شوند، انتخاب شود. براي مثال پيشنهاد مي‌شود براي اين كه تشكيل آكريلاميد به طور معني‌داري كاهش يابد، مقدار قند احياكننده يك گرم به ازاي هر يك كيلوگرم از سيب‌زميني باشد. اگر چنين اطلاعاتي در دسترس مصرف‌كنندگان نيز قرار بگيرد، به آنها كمك مي‌كند كه محصولات مناسب‌تر را انتخاب كنند.
بايد توجه داشت كه اگرچه محتواي قندهاي سيب‌زميني به نوع سيب‌زميني بستگي دارد ولي به عوامل ديگري مانند عوامل فصلي و شرايط كشت و نگهداري نيز بستگي دارد.
* آنزیم‌بری (blanching)/ غوطه‌وری در آب
براي كاهش قندهاي احياكننده سيب‌زميني ها مي توان سيب‌زميني‌هاي خرد شده را قبل از پخته يا سرخ شدن در آب گرم يا داغ آنزيم‌بري كرد و يا در آب در دماي اتاق خيساند (البته بايد توجه داشت كه در اين صورت بايد حتما قبل از سرخ كردن سيب‌زميني ها و قرار دادن آنها در روغن داغ آنها كاملا خشك شوند تا از خطرات احتمالي ايجاد آتش جلوگيري شود). عمل آنزيم‌بري ممكن است براي محصولاتي كه ممكن است رطوبت زيادي به خود بگيرند، كه باعث از دست رفتن قوام يا تردي و يا منجر به فساد ميكروبي شود، مناسب نباشد.
* كاهش pH
مشاهده شده است كه كاهش سطح pH سيب‌زميني ها مثلا با استفاده از اسيد سيتريك (5/0 تا 1% برای کمتر از 20 دقیقه) باعث كاهش توليد آكريلاميد مي‌شود. با اين حال اگر روند دقيقي مورد استفاده قرار نگيرد ممكن است باعث ايجاد طعم ترش و ترشيده شدن روغن سرخ كردن شود. بنابراين بررسي‌هاي بيشتري براي عملي بودن اين رويكرد مورد نياز است.
* اجتناب از ذخيره كردن در جاي خنك
نگهداري سيب‌زميني ها در دماي كمتر از 8 درجه سانتی‌گراد باعث افزايش سطح قندهاي احياكننده می‌شود. بنابراين نگهداري سيب‌زميني‌ها در دماي 8 درجه سانتی‌گراد يا بيشتر احتمال تشكيل آكريلاميد را كاهش ميدهد. اجتناب از نگهداري در سرما تنها براي ذخيره‌هاي كوتاه‌مدت امكان‌پذير است. در حاليكه براي نگهداري دراز مدت سيب‌زميني ها لازم است از درجه حرارت‌هاي پايين استفاده شود تا از جوانه زدن سيب‌زميني‌ها جلوگيري شود.
* اجتناب از غوطه‌ور کردن سيب‌زميني‌هاي نيم‌پخته در قندها و یا اجتناب از استفاده از پوشش قند برای سيب‌زميني‌هاي نيم‌پخته
برخي توليدكنندگان، سيب‌زميني‌هاي سرخ شده نيم‌پخته را در محلول گلوكز/ دكستروز مي‌خوابانند. اين عمل به محصول نهايي سرخ يا پخته شده، رنگ طلايي ميدهد. از اين كار بايد تا جاي ممكن اجتناب كرد زيرا مي‌تواند باعث توليد مقدار قابل ملاحظه‌اي از آكريلاميد شود.
1-2- روش پخت/ دما
يك روش ساده براي كاهش سطح آكريلاميد اجتناب از قهوه‌اي كردن سيب‌زميني‌ها در حين پختن يا سرخ كردن است.
مشاهده شده است كه سرخ كردن سيب‌زميني‌ها در دماي بيش از 175 درجه سانتی‌گراد به طور معني‌داري باعث افزايش سطح آكريلاميد در محصول مي‌شود. دماي اوليه سرخ كردن نبايد بيشتر از 175 يا شايد 170 درجه سانتی‌گراد باشد. براي كاهش بيشتر توليد آكريلاميد لازم است كه تا انتهاي فرايند پخت دما تا 150 درجه سانتی‌گراد كاهش يابد. بايد توجه داشت كه استفاده از دماي پايين‌تر ممكن است بر كيفيت محصول تاثير بگذارد مثلا باعث افزايش رطوبت شود. اين افزايش رطوبت مي تواند باعث از دست رفتن قوام و تردي شده و يا منجر به فساد ميكروبي در محصولاتي شود كه فورا بعد از پخت مصرف نمي‌شوند. همچنين در دماهاي پايين سرخ كردن، جذب چربي‌ها افزايش مي‌يابد كه خود مي‌تواند بر سلامتي تاثير سوء داشته باشد.
براي كنترل بهتر دماي سرخ كردن، ضروري است كه قابليت اطمينان و درستي كنترل دماي دستگاه سرخ‌كننده مخصوصا در دستگاه‌هاي خانگي افزايش يابد. به نظر مي‌رسد نوع روغن مورد استفاده براي سرخ كردن نقش كمي در تشكيل آكريلاميد داشته باشد.
دماي داخل فر نیز نبايد خيلي بالا باشد براي مثال دريك فر معمولي بيش از 200 درجه سانتی‌گرادو در يك فر داراي فن بيش از 190 درجه سانتی‌گراد نبايد باشد.
گرم كردن محصولات سيب‌زميني خرد شده نيم‌پخته با استفاده از دستگاه ميكروويو قبل از قرار دادن در فر ممكن است احتمال تشكيل آكريلاميد را افزايش دهد. اين احتمالا به علت حذف شدن رطوبت توسط ميكروويو قبل از پخته شدن است. در اين زمينه نياز به انجام تحقيقات بيشتري است.
1-3- غلظت آسپاراژين
آسپاراژين يكي از اسيدهاي آمينه مهم سيب‌زميني است و مشخص نيست كه آيا كنترل مقدار آسپاراژين عملي است يا خير. ممكن است استفاده از آنزيم آسپاراژيناز در واكنش بين آسپاراژين و قندهاي احياكننده تداخل ايجاد كند ولي در اين زمينه نيز نياز به انجام تحقيقات بيشتري است.
2. محصولات غلات
2-1- دما و مدت پخت
در مورد بسياري از محصولات نانوايي احتمالاً راحت‌ترين راه كاهش توليد آكريلاميد كاهش مدت پخت براي جلوگيري از قهوه‌اي شدن است. همچنين كاهش دماي پخت نيز مي‌تواند كمك كند. با اين حال مشاهده شده است كه در برخي محصولات نانوايي ممكن است پختن زياد نتيجه مشابهي ايجاد كند و حتي باعث سطح كمتر آكريلاميد شود كه اين مي‌تواند به علت ايجاد تعادل بين تشكيل و تخريب آكريلاميد در دماهاي بالا باشد. توليدكنندگان بايد بررسي كنند كه محصولاتشان چگونه تحت تاثير زمان و دماي پخت قرار مي‌گيرند. در مورد محصولات خشك و ترد برقراري تعادل مورد نياز است تا كيفيت محصول حفظ شود. مخصوصا براي حفظ بافت مطلوب و جلوگيري از فساد ميكروبي توجه به رطوبت اهميت زيادي دارد.
2-2- غلظت آسپاراژين
غلظت بالاتر آسپاراژين در برخي از انواع غلات مي‌تواند باعث افزايش سطح آكريلاميد در محصول شود. براي مثال چاودار ممكن است حاوي آسپاراژين بيشتري در مقايسه با گندم و جو باشد و گندم و جو ممكن است حاوي آسپاراژين بيشتري از برنج و ذرت باشند. به خوبي مشخص نيست كه آيا روش‌هاي كشاورزي بر محتواي آسپاراژين غلات تاثير مي‌گذارد يا خير. ميزان آسياب كردن غلات نيز بر محتواي آسپاراژين آنها اثر دارد. به طوري كه آردهاي كمتر آسياب شده و نان‌هاي تيره‌تر حاوي آسپاراژين بيشتري هستند. هنگام جايگزين كردن غلات يا روش‌هاي فرايند با يكديگر بايد اثرات تغذيه‌اي آنها با دقت در نظر گرفته شود. استفاده از آنزيم آسپاراژيناز نيز ممكن است يك رويكرد مناسب براي كاهش غلظت آسپاراژين باشد ولي در اين مورد نيز نياز به انجام تحقيقات بيشتري است.
2-3- كاهش غلظت قندهاي احيا كننده
به نظر مي‌رسد غلظت قندهاي احيا كننده كه به طور طبيعي در غلات وجود دارند به سختي قابل تغيير باشند. همچنين نقش آنها در توليد آكريلاميد كمتر از سيب‌زميني‌ها مشخص است. اگرچه تغيير غلظت قندهايي كه به طور طبيعي وجود دارند مشكل است، تاثير قندهاي احياكننده بر تشكيل آكريلاميد در محصولات نانوايي شيرين مي‌تواند از طريق انتخاب دقيق‌تر ساير مواد تشكيل‌دهنده تحت كنترل قرار بگيرد. انتخاب مواد تشكيل‌دهنده ديگر براي جلوگيري از غلظت‌هاي بالاي قندهاي احيا كننده مي تواند احتمال توليد آكريلاميد را كاهش دهد. به عنوان مثال جايگزين‌هايي براي گلوكز، فروكتوز و عسل مي‌تواند باعث كاهش آكريلاميد شود. با اين حال هنگام ايجاد چنين تغييراتي لازم است دقت زيادي شود تا اطمينان حاصل شود كه علاوه بر اين كه غلظت آكريلاميد كاهش مي‌يابد محصول را از لحاظ تغذيه‌اي و سلامتي دچار مشكل نمي‌كند.
2-4- عوامل اكسيدكننده جايگزين
مشاهده شده است كه استفاده از عامل اكسيدكننده بي‌كربنات‌آمونيوم باعث افزايش احتمال توليد اكريلاميد از طريق بخش آمونيوم مي‌شود. به نظر مي‌رسد آمونيوم يك عامل مهم در تشكيل آكريلاميد براي مثال در محصولات نانوايي شيرين باشد. جايگزين كردن بي‌كربنات‌آمونيوم با ساير عوامل اكسيدكننده مانند سديم هيدروژن كربنات مي‌تواند به طور معني‌داري غلظت آكريلاميد را در بسياري از محصولات غلات كاهش دهد. احتمالا مقدار سديم مورد استفاده براي اين منظور تاثير زيادي در دريافت سديم از طريق رژيم غذايي ندارد. البته تاثير آن بر طعم محصول نيز بايد به دقت در نظر گرفته شود.
2-5- استفاده از مغز نان‌هاي پخته شده و پخت چندگانه
گاهي اوقات از مغز نان‌هاي قبلي براي پوشش يا بافت محصول جديد مجدداً استفاده مي‌شود. برخي گزارشات حاكي از آن هستند كه استفاده از اين مواد در محصولات غلات باعث افزايش معني‌دار غلظت آكريلاميد مي‌شود. اگرچه مطالعات بيشتري در اين زمينه مورد نياز است ولي پيشنهاد مي‌شود در اين فاصله در صورت امکان از استفاده از مغز نان‌ها در مورد محصولاتي كه مشخصاً اين عمل باعث افزايش سطح آكريلاميد در آنها مي‌شود خودداري شود. در مورد پخت چندگانه نيز با توجه به لزوم آن در برخي محصولات نياز به انجام تحقيقات بيشتري است.
3. قهوه
آكريلاميد ممكن است در طول فرايند roasting (برشته کردن) در قهوه ايجاد شود. roasting يكي از بخش هاي ضروري فرايند قهوه است و به نظر مي‌رسد غلظت آكريلاميد در محصولات مختلف تفاوت زيادي نداشته باشد. به همين دليل تعيين سطح مطلوب فرايند و roasting براي كاهش آكريلاميد مشكل مي‌شود. در كساني كه مقادير زيادي قهوه مصرف مي‌كنند، قهوه مي‌تواند باعث دريافت مقدار زيادي آكريلاميد شود. روش خاصي براي كاهش تشكيل آكريلاميد در قهوه مشخص نشده است و نياز به انجام تحقيقات بيشتري است.
بر اساس آنچه ذکر شد، موارد زیر توصيه می شود (14):
1.محصولات سيب‌زميني خرد شده سرخ شده یا پخته بايد به جای رنگ قهوه‌ای، رنگ زرد طلايي به خود بگيرند.
2.در موارد لازم، مثلا در مورد سيب‌زميني‌هايي كه براي خرد شدن، سرخ شدن و پختن در نظر گرفته شده‌اند انواعي از سيب‌زميني انتخاب شود كه مقدار قندهاي احيا كننده آنها كم باشد.
3.براي نگهداري درازمدت سيب‌زميني‌هايي كه براي خرد شدن، سرخ شدن و پختن در نظر گرفته شده‌اند در صورت امكان از ذخيره كردن آنها در دماي كمتر از 8 درجه سانتی‌گراد خودداري شود. براي نگهداري كوتاه‌مدت سيب‌زميني‌ها نيز در صورت امكان از نگهداري در دماي كمتر از 8 درجه سانتی‌گراد پرهيز شود. مطلوب‌سازي و تحقيق در مورد شرايط نگهداري براي پايين نگه داشتن سطح قندهاي احياكننده و در عين حال جلوگيري از فساد و جوانه زدن سيب‌زميني‌ها لازم است.
4.براي سيب‌زميني‌هاي خردشده و سرخ شده دماي سرخ كردن نبايد بيشتر از 175 درجه سانتی‌گراد باشد.
5.دماي داخل فر برای محصولات سيب‌زميني خرد شده نبايد خيلي بالا باشد براي مثال دريك فر معمولي بيش از 200 درجه سانتی‌گراد و در يك فر داراي فن بيش از 190 درجه سانتی‌گراد نبايد باشد.
6.در صورت امكان قبل از سرخ كردن و يا پختن سيب‌زميني‌ها، آنها را در آب بخيسانيد یا blanch کنید و سپس به خوبي خشك كنيد.
7.در صورت امكان از گلوكز/ دكستروز و ساير پوششهاي قندها براي سرخ شدن يا پخته شدن استفاده نشود.
8.بر روي بسته‌هاي سيب‌زميني‌هاي نيم‌پخته بايد ذكر شود كه اين محصول را بايد تا حد طلايي شدن سرخ كرد نه قهوه‌اي شدن و در مورد مدت و دماي پخت نيز بايد راهنمايي لازم صورت بگيرد.
9.از قهوه‌اي شدن زياد محصولات غلات و نانوایی نيز خودداري شود.
10.در صورت امكان در محصولات نانوايي به جاي آمونيوم از ساير عوامل اكسيدكننده مانند سديم هيدروژن كربنات استفاده شود.
شايان ذكر است كه در زمينه استفاده از عوامل اكسيدكننده در مورد بيسكوئيت‌ها و كراكرها استفاده از جايگزين‌هايي مانند پتاسيم‌كربنات با پتاسيم‌تارترات و يا دي‌سديم‌دي‌فسفات با سديم‌بي‌كربنات به جاي بي‌كربنات‌آمونيوم گاهي مي‌تواند در كاهش توليد آكريلاميد مؤثر باشد. همچنين مشاهده شده است كه در مورد محصولات نان، افزودن نمك‌هاي كلسيم مانند كلسيم‌كربنات يا كلسيم‌سولفات مي‌تواند تشكيل آكريلاميد را كاهش ميدهد (6).
افزايش مدت تخمير نان نيز مي‌تواند توليد آكريلاميد را كاهش دهد (6).
در مورد سيب‌زميني‌هاي سرخ كرده مشاهده شده است كه بريدن سيب‌زميني‌ها به صورت خلال‌هاي ضخيم‌تر مي‌تواند در كاهش توليد آكريلاميد مفيد باشد(6).
1) Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA and van den Brandt PA. Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell, bladder, and prostate cancer. Am J Clin Nutr 2008, 87: 1428-38.
2) http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylaacra_faqs/en/index.html
3) http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/
Ucm053569.htm
4) http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/en/
5) http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/index-eng.php
6) http://www.ciaa.eu/asp/documents/1.asp?doc_id=822
7) http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/major_pathway-voie_09_mar
_05-eng.php
8) http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/
ucm053519.htm
10) http://www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/chemicals/acrylamide/en
11) http://www.who.int/foodsafety/chem/chemicals/acrylamide/en/
12) http://www.food.gov.uk/safereating/chemsafe/acrylamide_branch/acrylamide_study_faq/
13) http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/acrylamide_level-acrylamide
_niveau_table-eng.php
14) http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm
|
