كيك

• نقش مواد اولیه در محصول کیک

دريافت فايل PDF
 

۱- آرد گندم :

یکی از اجزای مهم کیک می‌باشد که جز اصلی شکل دهنده به آن استفاده می‌شود. چون کیک بایستی دارای بافت متخلخل، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد، برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن یا پروتئین خاص تشکیل دهنده آرد می‌باشد.

مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا باعث سفت شدن بافت کیک و افزایش مصرف روغن و شکر می‌شود.

همچنین استفاده از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین کیک حاصله بافت مطلوب را به دست نخواهد آورد که برای رفع این نقیصه از تخم مرغ استفاده می‌شود. کلرینه کردن آرد کیک سبب بهبود کیفیت آن می‌شود زیرا علاوه بر رنگبری سبب کاهش دمایژلاتیناسیون نشاسته می‌گردد.

آرد گندمهای قرمز زمستانه با مقدار پروتئین ۹-7 % و PHحدود ۲/۵ مناسب کیک می‌باشند.

کیک همانند شیرینی دارای مقادیر زیادی شکر است اما در تهیه خمیر کیک آب زیادی نیز وجود دارد به این ترتیب خمیر کیک همانند خمیر ویفر سیالیت زیادی داشته و اصطلاحاً Batterمی‌باشد.

۲- شکر:

از شکر به منظور شیرین کردن و ترد کردن محصول کیک و توسعه رنگ پوسته کیک استفاده می‌شود. شکر درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک را پایین آورده و موجب می‌شود که پوسته کیک در دمای پایین‌تری رنگ دلخواه را بدست آورد.

- بایستی توجه داشت که ساکارز نسبت به شکر انورته (اینورت) و گلوکز تأثیر کمتری در رنگ پوسته دارد.

- شکر رطوبت را در مغز محصول نگه می‌دارد که در نتیجه بیاتی را به تأخیر می‌اندازد گلوکز و شکر اینورته از نظر وزنی نسبت به ساکارز مؤثرتر می‌باشند زیرا وزن مولکولی شان کمتر و در نتیجه تأثیر استمیک (اسمزی) آنها بیشتر می‌باشد. افزایش تمرکز شکر باعث می‌شود که خمیر تمایل بیشتری برای حالت سیالیت داشته باشد و هوای کمتری وارد آن شده و تحت این شرایط خمیر به آسانی منتقل می‌شود.

- شکر در محصولات پختنی مانند کیک باعث خوش طعمی و خوش رنگی (قهوه ای یا طلایی) می‌شود.

- یکنواختی تخلخل در بافت محصول و در نتیجه تردی محصول را موجب می‌گردد.

- مقدار معین شکر در کیک باعث بهبود الاستیسیته خمیر و خاصیت مکانیکی خمیر می‌گردد.

- شکرهای نرم یا پودری شده نسبت به شکرهای با دانه درشت تر (کریستاله) نیاز به Mixیا اختلاط کمتری دارند.

- از قندهای مختلف مانند ساکارز قند اینورت، گلوکز مایع، مالت، عسل برای هدفهای بالا و یا دادن طعم مخصوص به کیک می توان استفاده نمود.

۳- روغنها و چربیها:

نقش روغن در بافت کیک:

در کیک سازی روغن اهمیت زیادی دارد، در درجه اول برای نگهداری هوا در خمیر مؤثر می‌باشد.

بدین ترتیب، که ضمن مخلوط کردن اجزای کیک به روش کرم زنی Creaming روغن موجب محفوظ شدن هوا در لابه لای خمیر کیک شده و هوای محفوظ شده در موقع پخت انبساط حاصل کرده و موجب تخلخل کیک می‌گردد. بعلاوه روغن مناسب موجب تردی فرآورده و بهبود طعم آن می‌گردد.

چربی های عمده که در صنایع پخت مورد استفاده قرار می گیرند شامل مارگارین، کره، روغنهای مخصوص صنایع پخت می‌باشند. انواع مختلف مارگارین بعلت ارزش غذایی بالایی که دارند (چربیهای غیر اشباع) در اثر افزودن برخی از ویتامینها، لسیتین و سایر مواد آنها دارای ارزش فیزیولوژیکی بالایی شده و در بسیاری از موارد نسبت به سایرچربیها ارجحیت دارند. ...دريافت ادامه متن كامل