|
كفير
این قارچ را نخستین بار قبایل قفقازی در کوهستان‌های سرزمینشان کشف کرده و مورد استفاده قرار داده‌اند. دربارهٔ چگونگی رواج استفاده از کفیر، در میان این مردم داستان‌هایی نیز وجود دارد که البته بیشتر به افسانه می‌مانند.
در کوه‌های قفقاز افسانه‌ای وجود دارد که می‌گوید دانه‌های کِفیر هدیه‌ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آن‌ها آموخته و آموزش روش تهیهٔ آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه‌های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه‌های کفیر و روش آماده سازی‌آن‌برای سال‌های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.
در قدیم، کفیر در بیمارستان‌ها و آسایشگاه‌ها برای بهبود مشکلات مختلفی مثل بی‌نظمی‌های متابولیک، تصلب شرائین و بیماری‌های آلرژیک استفاده می‌شد و حتی در مواقعی که هیچ راه درمانی برای بیماری‌هایی مثل سل، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشت، مصرف کفیر را به بیماران تجویز می‌کردند
کفیر
از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی «کِف» (kef) در زبان ترکی به معنی «لذت بخش» است که احتمالاً طرز بیان چوپان‌هایی بوده که از این محصول استفاده می‌کردند.
کومیس
هم یک نوع دیگر از این نوشیدنی هاست که از نزدیک‌ترین فرآورده‌های لبنی به کفیر است که از شیر مادیان تهیه می‌شود. اگرچه کفیر در نقاط محدودی از دنیا شناخته شده است، اما در کشورهای شوروی سابق، مجارستان و لهستان شهرت بسیاری دارد. در شوروی سابق کفیر، ۷۰ درصد از کل میزان مصرفی محصولات تخمیریشان را تشکیل می‌دهد. همچنین کفیر در کشورهایی مانند سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان بسیار مشهور شده است. این محصول در آمریکا و ژاپن نیز در حال متداول شدن است. در روسیه بین ۶۵ تا ۸۵ درصد از کل شیرهای تخمیر شده تبدیل به کفیر شده است که بالغ بر ۲/۱ میلیون تن در سال ۱۹۸۸ بوده است.
اما از دههٔ ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآوردهٔ لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنهٔ تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است.
در مجموع کفیر از انواع شیر گاو و گوسفند یا بز، نارگیل، سویا و برنج تهیه می‌شود و یک نوع شیر تخمیر شدهٔ نشاط آور است که کمی اسیدی و گازدار است. این محصول علاوه بر اینکه به عنوان یک آشامیدنی سالم استفاده می‌شود، می‌تواند در تهیه انواع سوپ‌ها، کیک‌ها و سس‌ها نیز مورد استفاده قرار گیرد.
در کفیر مقادیر کمی دی اکسید کربن، الکل و مولکول‌های آروماتیک وجود دارد که حاصل تخمیر دوگانهٔ اسید لاکتیک و نیز مخمر‌ها است. در طی تولید کفیر میزان اسید لاکتیک به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می‌یابد.
ارزش غذایی و درمانی کفیر:
کفیر دارای ارزش بالای تغذیه‌ای و بیولژیکی بوده و در سطح وسیع سنی جهت تضمین سلامت مردم توصیه و تجویز می‌گردد. بخصوص برای بیماران گاستروآنتریت و متابولیک، فشار خون، ایکسمی قلب و انرژی توصیه شده است. مزه ملایم کفیر و خصوصیات فلور میکربی آن سبب تسهیل ترشح بزاق و ترشح آنزیم در معده و پانکراس و نیز بهبود حرکات پریستالتیک روده‌ها می‌گردد. کفیر در افزایش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسید لاکتیک و اسید استیک و آنتی بیوتیک موجود در کفیر موجب مهار کردن فرآیند فساد در روده کوچک می‌گردد.
بخاطر وجود مخمر‌ها در کفیر که نقش اساسی را در این محصول بازی می‌کنند این محصول از دیگر محصولات تخمیری متمایز شده است و مخمر‌ها منابع بسیار خوب ویتامین D، پروتئین، بعضی آمینواسید‌ها، RNA، DNAو ATPو دیگر ترکیبات عالی پیچیده می‌باشند. مخمر‌ها همچنین بعنوان منبع غذایی در انسان و حیوان مورد استفاده قرار می‌گیرند و بعلت اینکه حاوی مقادیر زیادی ویتامین ب کمپلکس هستند توسط بسیاری از مردم که از بیماری کمبد ویتامین رنج می‌برند و یا مقدار ویتامین موجود در رژیم غذایی آن‌ها کافی نیست بعنوان مکمل غذایی استفاده می‌شود.
برخی از گونه‌های مختلف ارگانیسم‌ها در دانه‌های کفیر شناسایی و جدا شده‌اند این گونه‌ها از میان چهار گروه لاکتوباسیلی، استرپتوکوکسی، لاکتوکوکسی، استوباک‌تر و مخمر‌ها هستند. باکتری‌ها و مخمر‌ها در یک رابطه همزیستی با هم زندگی می‌کنند دانه‌های کفیر شامل لاکتوباسیلی و استرپتوکوکسی‌ها به غلظت ۱۰۸- ۱۰۹ و مخمر‌ها به تعداد تقریبی ۱۰۸ عدد در گرم می‌باشد. معمولاً لاکتوباسیلی‌های همو و هتروفرمنتیتیو، مزوفیل یا ترفومیل حدود ۶۵ درصد جمعیت میکروبی مذکور را تشکیل می‌دهند و ۲۰ درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و دیگر گونه‌های تخمیر کننده لاکتوز و مخمرهای غیر تخمیر کننده لاکتوز، بقیه درصد را شامل می‌شوند.
فواید:
وجود مقادیر زیاد اسید لاکتیک در کفیر فواید زیر را دارد:
* مدت نگهداری محصول را طولانی می‌کند.
* رشد باکتری‌ها را در محصول متوقف می‌کند.
* مزه کفیر را مطبوع‌تر می‌کند.
* قابلیت جذب پروتئین شیر را زیاد می‌کند.
* تخلیهٔ معده را تسریع می‌کند.
* جذب کلسیم، فسفر و آهن را افزایش می‌دهد.
|
