يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > اسنک 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 3435
 بازدید امروز : 345
 کل بازدید : 941161
 بازدیدکنندگان آنلاين : 7
 زمان بازدید : 0.30
 
خيارشور
 

مقدمه:                                                                                                                                        دريافت فايل PDF
کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه‌ها يا قوطي‌هاي حلبي قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی ميکروب‌ها و آنزيم‌هاي غيرفعال، حرارت داده مي‌شوند. پس از اين حرارت و سرما دادن، يک خلأ در بسته‌بندي ايجاد مي‌کنند. اين خلأ درون بسته‌بندي، از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي‌کند.
كنسرو سازي يكي از مهم‌ترين روشهاي شور كردن و تخمیر از گذشته های دور از راه های نگهداری مواد غذایی به خصوص سبزیجات بوده است. خیار شور نیز یكی از محصولاتی است كه از دیر باز در كشور ما تولید می شده و به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اكثر مردم است. خیار شور، هم به عنوان تركیب در غذا ها و هم به تنهایی در كنار انواع غذا ها در سفره ما ایرانیان یافت می شود.
انواع خیار شور:
خیار شور به دو شكل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در كارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد. خیار شور تخمیری در كارگاه های سنّتی یا در منازل جهت استفاده شخصی تهيّه می شود. این نوع خیار شور به دلیل عطر و طعم تخمیری زیادی كه دارد با استقبال بیش تری روبرو است.


خیارشور تخمیری
تركیب: خیار، آب، سبزیجات معطر شامل ترخون، شوید، مرزه، سیر، فلفل و گاهی سركه
ویژگی هایاولیه
خیار: خیارهایمورد استفاده در تهیه خیار شور باید قلمی به رنگ سبز روشن و با بافت سفت باشند.
برای افزایش كیفیت محصول باید از خیارهای یك اندازه و با درجه رسیدگی یكسان استفادهكرد
سبزی: سبزي هايي كه درخيار شور استفاده مي شود بايد تازه باشد. افزودن سبزي هايي مانند سير، كرفس، شويد،گشنيز، جعفري، وفلفل قرمز يا سبز، نعناع و ترخون در خيار شور مجاز مي باشد، مشروطبه اين كه مقدار كل سبزي افزوده شده از 5گرم در صد وزن خالص محصول تجاوز نكند. برايفراوري خيارشور افزودن هر نوع افزودني به خيار به غیر از سركه، نمك محلول و سبزيهاي نام برده غير مجاز است.
سركه: سركه ايكه براي تهيه خيار شور مصرف مي شود بايد صاف و زلال باشد ورنگ آن بستگي به نوع سركهدارد. حداكثر مقدار مجاز استفاده از آن بايد به نحوي باشد كه ميزان آن بر حسب اسيداستيك بيشتر از 1گرم در 100گرم محصول نباشد..
خط توليد خيارشور (مرحله سورت)
خيارها پس از ورود به كارخانه از طريق واحد آزمايشگاه، آزمايش هاي كيفي بر روي آن صورت مي گيرد و ردّي يا قبولي آن مشخص مي شود. خيارهاي مقبول به وسيله كاركنان بر روي دستگاه سورتينگ ريخته مي شوند كه از نوع سيمي است كه چند سيم در طول دستگاه قرار دارد كه فاصله ي اين سيم ها از ابتداي دستگاه تا به آخر بيشتر مي شود كه خيارها بر حسب قطرشان از اين سيم ها پايين مي افتند و درون سبدها جمع آوري مي شوند كه از درجه يك تا درجه پنج مي باشد كه خيارهاي درجه يك و دو را براي شيشه، درجه سه را بر قوطي هاي gr750 و درجه 3 به بالا را وارد حلب مي كردند. پس از سورت اوليه خيارها مجدداً سورت مي شوند تا از درجه بندي اطمينان حاصل شود بعد خيارهاي سورت شده را وارد خط هاي توليد مي كنند.
خط توليد خيارشور شيشه اي
در ابتداي خط توليد خيارهاي سورت شده را وارد وان آب كلره مي كنند كه مقدار كلر در آب بين 15 تا ppm20 مي باشد. علت استفاده كلر اين است كه حشرات ريزي بر روي پوست خيار رشد و تكثير مي كنند كه فقط توسط كلر از بين مي روند. خيارها از وان آب كلره به وسيله سبد به دستگاه گلگير منتقل مي كنند كه اين دستگاه شامل تعدادي غلتك با قطر كوچك است كه با فاصله خيلي كم خلاف هم حركت مي كنند و عمل گلگيري را انجام مي دهند. پس از گلگيري خيارها به وسيله الواتور به قسمت شست و شو منتقل مي شوند كه از نوع برسي است كه توسط برس هايي كه خلاف هم مي چرخند عمل شست و شو را انجام مي دهند و آب به وسيله نازلها بر روي خيارها اسپري مي شوند و خيارها بر روي چرخه ي محرك انتقال مي يابند كه روي اين چرخه خيارهاي شكسته و خراب از خط خارج مي شوند و در انتها خيارها درون وان آب ريخته مي شوند. در قسمت ديگري از خط، شيشه ها روي غلتكي سرپوشيده به صورت برعكس گذاشته مي شوند كه آب داغ از زير به درون شيشه ها ريخته مي شوند و در فضاي خالي بخار قرار دارد كه سبب استريل شدن شيشه ها مي شود. بعد از استريل شدن شيشه ها، شيشه ها روي نوار نقاله به جلو مي روند و توسط كارگران سبزي به آن اضافه مي شود كه سبزي شامل فلفل، سير و ترخون مي باشد كه بايد به مقدار max5 درصد در شيشه ها پر شوند كه شامل يك عدد سير، فلفل به ميزان متوسط و حدود 5 گرم ترخون مي باشد كه سبزي 15 تا 16 گرم از كل شيشه خيارشور را تشكيل مي دهد سپس شيشه ها وارد قسمت پركن مي شوند كه پركن از نوع لرزشي است و لرزش سبب مي شود كه خيارها درون شيشه قرار بگيرند. تعداد خيار ممتاز درون شيشه ها بين 95 تا 100 عدد مي باشد. بعد از اين مرحله به درون شيشه ها محلول اضافه مي كنند كه مخلوطي از آب، نمك، سركه به مقدار مشخص است كه دماي محلول بين 80 تا 90 درجه مي باشد كه اين دما هم آنزيم بري مي كند و هم اينكه خيارها آمادگي لازم را براي مرحله پاستوريزاسيون پيدا مي كند. سپس مرحله دربندي است كه به صورت دستي توسط كارگران صورت مي گيرد و شيشه ها را وارد دستگاه پاستوريزاسيون مي كنند كه پاستوريزاسيون شيشه هاي خيارشور به مدت 20 دقيقه در دماي 85 تا 95 درجه صورت مي گيرد. پاستوريزاسيون حلب به مدت 30 دقيقه در دماي 85 تا 95 مي باشد. بعد از پاستوريزاسيون مرحله coding مي باشد كه بر روي شيشه ها آب سرد اسپري مي شود كه به مدت زمان 10 دقيقه طول مي كشد و شيشه ها خنك مي شوند و سپس عمل غلاف زني توسط كارگران صورت مي گيرد و به وسيله حرارت 80 تا 90 درجه غلاف ها به شيشه ها مي چسبند. در انتهاي خط توليد شيشه درون كارتن ها بسته بندي مي شوند و روي پليت گذاشته مي شوند و به انبار قرنطينه منتقل مي شوند.
نكات قابل توجه در توليد خيارشور
نكته 1:
سيري هاي مورد استفاده در خيارشور به مدت چند روز درون گالانها مي مانند سپس هنگام استفاده به مدت 5 دقيقه در آب جوش حرارت مي دهند تا هم آنزيم بري شود و هم بوي سير و هم آنزيم پكتين استراز از بين برود.
نكته 2:
شيشه هاي خيارشور به مدت 15 تا 20 روز در انبار قرنطينه مي مانند سپس وارد انبار اصلي مي شود كه بارگيري به صورتي انجام مي شود كه شيشه هايي را كه ابتدا وارد انبار مي شوند بارگيري شود.
نكته 3:
غلاف گيري براي حصول اطمينان مشتري و جلوگيري از ورود هوا به داخل شيشه صورت مي گيرد.
نكته 4:
علت اضافه كردن سوربات به قوطي هاي حلب اين است كه زماني كه حلب ضربه ببيند لاكش مي تركد و باعث زنگ زدگي مي شود كه سوربات از اين زنگ زدگي جلوگيري مي كند.
نكته 5:
خط توليد خيارشور حلبي مثل خيارشور شيشه اي است با اين تفاوت كه در مرحله پاستوريزاسيون، حلب ها به مدت 30 دقيقه در دما، 85 تا 95 درجه پاستوريزيه مي شوند ولي شيشه ها به مدت 20 دقيقه در همين دما پاستوريزه مي شوند و هم چنين به حلب ها سوربات جهت جلوگيري از زنگ زدگي اضافه مي كنند...
 
آب و نمك: آب مورداستفاده نباید خیلی سخت یا خیلی سبك باشد، زیرا باعث افت كیفیت محصول می شود. همچنین یاید از بهداشتی بودن آن مطمئن بود. مقدار نمك خیار شور هم نباید از 5-8 درصدبیش تر بوده، علاوه بر آن باید از نمك های دارای پروانه ساخت استفاده شود.

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.