يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > خشکبار 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 2687
 بازدید امروز : 233
 کل بازدید : 941049
 بازدیدکنندگان آنلاين : 10
 زمان بازدید : 0.26
 

 تکنولوژی و آلودگی‌های خشکبار

مقدمه                                                                                                                              دريافت فايل PDF
 
خشکبار" یا " خشکه‌بار" که از لحاظ لغوی مقابل " تره‌بار" قرار دارد، به پسته، بادام، قیسی خشک، فندق، گردوی خشک، کشمش، برگه هلو و زردآلو و به میوه‌های خشک دیگر مانند آلو، آلوچه، آلبالو، خرما، انجیر و مانند آن اطلاق می‌شود. البته در تعاریف بین‌المللی آنچه در فارسی خشکبار نامیده می‌شود، در سه گروه مختلف زیر تقسیم‌بندی می‌گردد:
- گروه اول شامل میوه‌های خشک مانند کشمش، برگه‌ها، خرما و...
- گروه دوم شامل مغزهای خوراکی (کامل، خلال ،پودر) مانند مغز بادام ،فندق، پسته و ...
- انواع دانه‌های آجیلی مانند:پسته،بادام،تخمه
§میوه‌ها، و مغزها و دانه‌های خشك (Dry) محصولاتی هستند که رطوبت بخش خوراکی آن‌ها پس از رسیدن، به طور طبیعی کم باشد.
§میوه‌ها، و مغزها و دانه‌های خشکانیده (Dried) محصولاتی هستند که رطوبت بخش خوراکی آن‌ها پس از رسیدن، به طور طبیعیزیاد بوده و بخش زیادی از این رطوبت با خشک کردن به روشهای گوناگون از آن گرفته می‌شود.
خشک کردن مواد غذایی یکی از قدیمی‌ترین روشهای نگهداری است. امروزه این روش در سطح وسیعی استفاده می‌شود. به طوری که پیشرفت‌های شگرفی در زمینه فرآوری خشکبار به وجود آمده است. خشک کردن به طور عمده با استفاده از آفتاب یا با دستگاه‌های خشک کن انجام می‌شود. خشک کردن آفتابی که امروزه نیز از روشهای متداول است و از دیرباز رایج بوده است. روشهای صنعتی پر هزینه‌تر از روش آفتابی هستند. .امروزه علاوه بر استفاده از انرژی آفتاب در خشک کردن بسیاری از محصولات غذایی، خشک کن‌های متعدد و متنوعی در خدمت فرآیند خشک کردن محصولات غذایی مختلف هستند. نگهداری مواد غذایی با استفاده از روش خشک کردن مزایای خاصی دارد که شاید در سایر روش‌ها کمتر مشاهده شود. موثر بودن این روش در جلوگیری از فساد، کاهش حجم، سادگی بسته بندی، حمل و نقل و نگهداری محصولات غذایی خشک شده با حداقل امکانات از مهم‌ترین این مزایا است.
§مهمترين واريته‌هاي مختلف خشکبار
§
§برگه زردآلو
§
از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت زردآلو با نام علمی prunus armeniaca linnaeus از خانواده rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، بدست می‌آید.
§برگه هلو
§
از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت هلو با نام علمی prunus persica Linnaeus از خانواده rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، بدست می‌آید.
§برگه کیوی
§
از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درختچه کیوی با نام علمی actinidia deliciosa از خانواده actinidiaceae به اشکال مختلف بدست می‌آید
§سیب خشک
§
از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درخت سیب با نام علمی malus pumila p.miller از خانواده rosacea به اشکال مختلف نظیر، ورقه، خلال، مکعب و ... بدست می‌آید.
§
§
§گیلاس خشک
§
از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درخت گیلاس با نام علمی prunus avium Linnaeus از خانواده rosacea بدست می‌آید.
§
§
آلوی خشک
§
از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درخت آلو با نام علمی prunus domestica linnaeus از خانواده rosacea بدست می‌آید.
§
§
نخودچی
دانه گیاه نخود با نام علمی
cicer arietinum l. از خانواده leguminoceae که از گرما دادن اولیه، نم زدن، گرما دادن دوباره و پوست‌گیری نخود (در مورد نخودچی بدون پوست) بدست می‌آید.
§نخودچی فرایند شده
نخودچی است که نمک و افزودنی‌های مجاز با روشهای بهداشتی به آن افزوده شده باشد. رنگ آن معمولاً تیره‌تر از رنگ نخودچی و متمایل به قهوه‌ای روشن است.
§
§کشمش
§
میوه رسیده و خشک شده ارقام مختلف انگور (مو) دانه‌دار و بی‌دانه از گونه vistis vinifera از خانواده vitaceae است که بر حسب رقم انگور، به روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز به نام‌های زیر نامیده می‌شود:
§کشمش بی‌دانه تیزابی
میوه رسیده ارقام مختلف انگور بی‌دانه (بی‌دانه کشمشی و پیکانی) که با آغشتن به محلول‌های قلیایی مجاز و در آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش از زرد روشن تا قهوه‌ای خرمایی متغییر است.
§کشمش بی‌دانه آفتابی
میوه رسیده ارقام مختلف انگور بی‌دانه (بی‌دانه کشمشی و پیکانی) که با تابش مستقیم آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش قهوه‌ای است.
§کشمش دانه‌دار تیزابی
میوه
رسیده ارقام مختلف انگوردانه دارکه با آغشتن به محلول‌های قلیایی مجازو درآفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش اززرد روشن تاقهوه ای خرمایی متغیر است.
§کشمش دانه دارآفتابی
میوه
رسیده ارقام مختلف انگوردانه دارکه باتابش مستقیم آفتاب خشک شده باشد. رنگ این نوع کشمش قهوه ای است...

دريافت متن كامل

 

پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.