|
كمپوت ميوه‌جات
منظور ازکنسرو کردن، پختن میوه و یاسبزیجات، قرار دادن آنها در محیط استریل شده قوطی کنسرو و سپس جوشاندن این قوطی های در بسته کنسرو، داخلآب است تا هر گونه باکتری موجود در این قوطی ها کشته و یا ضعیف شود.
نحوه توليد كمپوت به طور كلي
در اين نوع محصولات پس از آماده‌سازي ميوه و وارد كردن آن در ظرف(قوطي)، محلول نسبتا غليظي ،حاوي مواد قندي(شربت)تهيه كرده و به صورت داغ بر روي قطعات ميوه ريخته ميشود و پس از بستن درب ظرف، با توجه بهpH پايين محصول نهايي،مرحله فرآيند حرارتي پاستوريزاسيون بر محصول اعمال ميشود،لذا عوامل نگهداري در اين نوع محصولات ،غلظت مواد قندي،pH پايين و فرآيند حرارتي ميباشد.
شربت:
شربت يا محيط مايعي كه قطعات ميوه درون آن بسته‌بندي شده به صورت كنسرو در مي‌آيد (packing media) ،عامل انتقال حرارت در زمان فرآيند حرارتي به قطعات ميوه ميباشد. اين محيط بسته‌بندي، گرچه غالباً شامل يك محلول تهيه شده از شكر معمولي است، اما در عمل ميتواند به صورت هاي ديگري نيز باشد و به طور كلي شكل‌هاي مجاز آن موارد زير است:
-شربت -آب
-مخلوط آب‌ميوه (يا آب‌ميوه‌ها)با آب
-آب‌ميوه‌ها
مواد مذكور ممكن است به همان صورتي كه هستند و مستقلاً در توليد كنسرو ميوه‌ها بكار ميروند و يا آنكه يك يا چند شيرين‌كننده كربوهيدراتي به آنها اضافه گردد.
از معمولترين اين شيرين كننده‌ها به ساكارز (شكر معمولي)، شربت قندهاي اينورت مانند شربت گلوكز،شربت ذرت و شربت ذرت داراي فروكتوز بالا HFCS ميتوان اشاره كرد.
غلظت مواد جامد محلول يا بريكس اوليه شربت مصرفي در توليد كنسرو ميوه‌ها بايد به گونه‌اي انتخاب شود كه پس از توليد محصول و نگهداري آن و به تعادل رسيدن تبادلات بين شربت و ميوه، غلظت نهايي يا بريكس شربت در هنگام مصرف
(cut-out-brix) از حد استاندارد كمتر نشود. استاندارد ايران براي اين فاكتور 15درصد ميباشد.
كمپوت گيلاس:
برداشت محصول گيلاس زماني بايد صورت گيرد كه دانه‌ها به طور كامل رسيده باشند تا رنگ و طعم مطلوب حاصل شود.برداشت محصول به صورت دستي و با روشهاي مكانيكي مقدور است بهتر است حمل‌و‌نقل دانه‌ها بدون بقاياي ساقه،برگ‌و دم صورت گيرد و دانه‌ها به صورت لايه‌هاي كم ضخامت در جعبه‌هاي ويژه حمل شوند.
مراحل اساسي توليد كمپوت عبارتند از:
1- بازرسي اوليه،براي جدا كردن و حذف دانه‌هاي ناسالم ،آفت‌زده،كپك‌زده،معيوب وبد شكل: آفت‌زدگي محصول داراي اهميت زيادي است. بنابراين،لازم است به نحو مقتضي از آن جلوگيري شود.بهترين راه سم‌پاشي درخت در زمان مناسب است.
2- غوطه‌ور كردن در آب سرد: اين عمل در بعضي از كارخانه‌هاي كمپوت سازي انجام ميگيرد اما الزامي نيست و هدف از انجام آن عبارت است از:
الف-سرد كردن دانه‌ها و جلوگيري از كپك‌زدن آنها
ب-سفت شدن دانه وكم شدن آسيبهاي بافتي طي زمان خارج كردن هسته‌ها:عمل غوطه ور كردن در آب حدود سه ساعت يا بيشتر و تا قبل از ادامه عمليات به طول مي‌انجامد و هر قدر آب سردتر باشد براي اين منظور مناسب‌تر است. براي يكنواخت شدن دما و جلوگيري از افزايش آن در طول زمان غوطه‌ور كردن در آب سرد بايد جريان ملايم آب سرد از ته تانك برقرار گردد.
3-دم‌گيري: با روش مكانيكي و استفاده از ماشينهاي مربوطه انجام ميشود.
4-درجه‌بندي دانه‌ها: انجام اين عمل براي بدست آوردن فرآورده سالم و يكنواخت ضروري است زيرا غاظت شربت و زمان فرايند تابع اندازه دانه است و كاربرد شربت غليظ در مواردي كه مناسب نباشد موجب چروكيدگي سطح و شيريني زياد محصول و مزه نا مطلوب ميشود.
5- جدا كردن يا خارج كردن هسته: اين عمل در پاره‌اي از فرآورده‌ها انجام ميگيرد و در پاره‌اي ديگر انجام نميگيرد، در هر حال چنانچه عمل غوطه‌وركردن دانه‌ها در آب سرد قبلاًصورت نگرفته باشد قبل از جدا كردن هسته لازم است دانه ها با آب اسپري شده باشند تا تميز و تا حدودي سفت شوند،خارج كردن هسته با ماشينهاي ويژه صورت ميگرد.
6-بازرسي: براي انجام اين عمل دانه‌ها روي نوار نقاله قرار ميگيرند تا دانه‌هاي ناسالم در آخرين مرحله از مجموعه خارج شوند.
7-انتخاب قوطي: براي كمپوت گيلاس قوطيهاي قلع اندود و لاك‌دار از نوع مقاوم بر اسيد مناسب است.
8-پر كردن در بسته :شامل دو مرحله است:
دانه‌هاو شربتها: براي تهيه شربت از محلول شكر با بريكس حدود20 استفاده ميشود و در مواردي كه امكان پاره شدن پوسته وجود داشته باشد براي سفت كردن آن مقداري حدود 1 درصد كلرور كلسيم به شربت اضافه ميشود. كلسيم در درون ديواره سلولي با پكتين پيوند تشكيل داده و موجب استحكام آن ميشود و در واقع يون كلسيم دو مولكول پكتين را پيوند ميدهد و در هر صورت غلظت شربت بايد به نحوي تعيين شود كه دانه‌هاي گيلاس در زمان فرآيند دمايي و نگهداري فرآورده حالت طبيعي خود را حفظ كرده و دچار پارگي يا پلاسيدگي و پژمردگي پوسته نشود. براي اطمينان بيشتر لازم است قبل از تهيه شربت براي گيلاسهاي تازه آزمونهاي لازم انجام گيرد.
پر كردن دانه‌ها معمولاًبه صورت دستي انجام ميگيرد،بويژه در مورد قوطيهاي كوچكتر كه ميتوان به صورت اتوماتيك هم پر كرد.شربت به روش حجمي اضافه ميشود و دماي آن بايد تا حد نقطه جوش باشد.
گاهي قبل از پركردن دانه‌ها در بسته عمل بلانچينگ صورت ميگيرد تا دانه‌ها كمي جمع شده و پركردن يكنواخت تر شود.عمل بلانچينگ در آب گرم اما نه در حال جوش انجام ميگيرد كه ضمناً موجب ميشود كه از چروكيدگي و پاره شدن پوسته در طي فرآيند دمايي جلوگيري شود.
9-اگزاستينگ: اگزاستينگ آرام و طولاني از يك طرف براي بالا بردن محتوي قوطي قبل از فرايند دمايي و رساندن آن به حدود 75-70 درجه سانتيگراد و از طرف ديگر براي خروج حبابهاي هوا و گاز و تامين خلا لازم پس از بسته بندي لازم است.اين عمل اگر به تدريج و به آرامي صورت گيرد موجب تعادل فشار اسمزي داخل و خارج دانه‌ها ميشود و از چروكيده شدن سطح و پاره‌شدن آنها جلوگيري ميشود. عمل اگزاستينگ در دماي 90-85 درجه سانتيگراد و به مدت 10-17 دقيقه براي خروج كامل گازها از دانه‌ها مناسب است كه پس از آن دربندي صورت ميگيرد
10-فرايند دمايي: فرايند دمايي تابع دماي اوليه و اندازه قوطي است. اگر دماي اوليه حدود 70 سانتيگراد و قوطي نمره 10 باشد ،زمان 25-30 دقيقه و اگر اندازه قوطي 303 باشد.زمان12-15دقيقه در آب جوش كافيست اگر شربت سرد اضافه شده باشد به زمانهاي بالا 7-10 دقيقه بايد اضافه شود.
11-سرد كردن قوطيها:سرد كردن قوطيها بايد تا دماي حدود35-37 درجه سانتيگراد صورت گيرد و به دنبال آن خشك كردن،بر چسب زني و كارتن گذاري و نگهداري در انبار است... دريافت ادامه متن
|
