يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > فرآورده گوشتی 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 3217
 بازدید امروز : 375
 کل بازدید : 941191
 بازدیدکنندگان آنلاين : 11
 زمان بازدید : 0.29
 
                            تکنولوژی تولید فرآورده های گوشتی
 
مقدمه                                                                                                            دريافت فايل PDF
فراورده های گوشتی فراورده هایی را می نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد.محصولات گوشتی یکی از پرمصرفترین فراورده های غذایی به شمار می آیند.از نظرتکنولوژیک،فراورده های گوشتی را به چهار دسته تقسیم بندی می نمایند:
1.کالباس های حرارت دیده
2.کالباس های خام
3.کالباسهای پخته
4.گوشت های عمل آمده
تقریبا کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فراورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشند.لازم به تذکر است «کالباس»به معنای کلی«کالباس و سوسیس»می باشد.کالباس و سوسیس از لحاظ تکنولوژی تهیه اختلاف چندانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده ونیز میزان آب افزودنی است که در سوسیس معمولا بیشتر می باشد.
کلیات
کالباس های حرارت دیده؛فراورده هایی هستند که در تهیه آنها از حرارت(حدود 70درجه سانتیگراد)استفاده می گردد و متشکل از گوشت،چربی و آب می باشد.مهمترین مسئله درتولید اینگونه فراورده ها این است که ترکیبات فوق ومواد افزودنی به آن،به صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده وفراورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.
رایجترین انواع کالباس های حرارت دیده عبارتند از:
لیونر،بیرشینکن،مارتادلا،کالباس زبان،کالباس سفید و کالباس شکار.
قطر پوشش اين كالباسها معمولا حدود 80 ميليمتر و در برخي از انواع آن(مارتادلا)كمي بيشتر از آن مي‌باشد.رايجترين انواع سوسيس‌ها عبارتند از:
وين،آلماني،فرانكفورتر،سفيد و نورنبرگر.قطر پوشش اين سوسيس‌ها معمولا بين 28 تا 32 ميليمتر و در بعضي از انواع آن (سوسيس آلماني)كمي بيشتر مي‌باشد.
1.گوشت:مي‌توان از گوشت گرم(تا6ساعت پس از كشتار)،گوشت سرد(لاشه هاي نگهداري شده در سردخانه بالاي صفر تا دوهفته پس از كشتار)ونيز گوشتهاي منجمد استفاده نمود.
2.چربي:معمولا در تهيه فراورده‌هاي حرارت ديده از بافت چربي حيواني به صورت تازه و يا منجمد استفاده مي‌گردد.
1.نمك طعام: در كالباس‌هاي حرارت ديده نمك طعام به تنهايي ويا همراه بانيتريت مورد مصرف قرار گرفته و به خمير كالباس افزوده مي‌گردد.
2.املاح اسيدهاي خوراكي
3.فسفات‌ها: در ايجادپايداري پروتئين‌ها هنگام انعقاد آنها در حين عمل حرارت ونيز بهبود ديسپرسيون و امولسيون چربي بسيار موثر مي‌باشند.يكي ديگر از خواص مطلوب فسفات‌ها به ويژه پلي‌فسفات‌ها،اثر آنهابه عنوان يك ماده نگهدارنده مي‌باشد.فسفات‌ها اكسيداسيون اسيدهاي چرب غير اشباع را به تعويق انداخته و به عنوان آنتي‌اكسيدان عمل مي‌نمايند.همچنين از ميزان رشدبسياري از ميكروارگانيسم‌هاي مولد فساد مي‌كاهند.
4.امولسيفايرها:به عنوان مهار كننده و پايين آورنده كشش سطحي در يك امولسيون،سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي‌گردند.مهمترين اين تركيبات عبارتند از:منوگليسريدها و دي‌گليسريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب خوراكي ونيز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك.
5.پروتئين‌هاي بيگانه : پروتئين‌هايي هستند كه از لاشه دام و ضمائم آن به دست نيامده باشند.مهمترين آنها عبارتند از:پروتئين شير(كازئين)،پروتئين گندم(گلوتن)،پروتئين سويا و پروتئين تخم مرغ(سفيده تخم مرغ).
6.پلاسماي خون: افزودن آن به كالباس‌هاي حرارت ديده به عنوان استابيلايزر موجب پايين آوردن ميزان ضايعاتي كه دراثر حرارت دادن ايجاد مي‌گردد خواهد شد.علاوه بر آن فراورده ها داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شدكه اين خود از نظر ارگانولپتيك قابل توجه مي‌باشد.
امروزه تهيه كالباس‌هاي حرارت ديده صرفا توسط دستگاه‌هاي متعدد و مدرن كوتر انجام پذيرفته و تنها به وسيله اين دستگاه‌هاست كه الياف ماهيچه‌اي مي‌توانند به طور كامل خرد شوندبه طوري كه سبب ايجاد حالت فيزيكي مايع در گوشت و بالا رفتن قدرت جذب آب و امولسيون مي‌گردد.وضعيت فيزيكو-شيميايي فوق براي تهيه يك فراورده حرارت ديده اجتناب ناپذير مي‌باشد.عملا سه نوع روش براي تهيه كالباس‌هاي حرارت ديده موجود مي‌باشد كه دركارخانه‌هاي گوشتي سراسر دنيا به اجرا در مي‌آيد.
1.روش كوتريزاسيون گوشت:يكي از بهترين روش‌هاي تهيه كالباس و سوسيس بوده و طبق آن بهترين نوع فراورده رامي‌توان تهيه نمود.گوشت و چربي به صورت جداگانه چرخ شده و ابتدا گوشت به صورت خشك وارد وارد كوتر شده پس از آن نمك طعام،نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي وحدود يك سوم از ميزان آب(خرد‌ه يخ)افزوده شده و كوتريزاسيون ادامه مي‌يابد.زماني كه قوام فارش كافي به نظر رسيد و كليه آب اضافي توسط آن به خوبي جذب گرديد بافت چربي چرخ شده وارد كوتر شده مدت كوتاهي كوتريزاسيون ادامه خواهد يافت.در خاتمه ادويه‌جات افزوده مي‌گردد.
2.روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه:گوشت و چربي به صورت جداگانه چرخ شده ودر دو كوتر جداگانه قرار گرفته و خرد مي‌شوند.سپس خمير گوشت كم كم به بافت چربي كه به صورت كرم در آمده است در فواصل كوتاه افزوده مي‌گردد.
3. روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توأم:كليه مواد اوليه و افزودني يكجا در كوتر ريخته شده و عمل كوتريزاسيون انجام مي‌پذيرد.
پس از كوتريزاسيون،مراحل بعدي تكنولوژي تهيه يعني پر كردن در پوشش و يا قوطي‌هاي كنسرو،حرارت دادن و احتمالا‏ دود دادن،سرد كردن و نگهداري در سرماي بااي صفردر كليه روش‌هاي مختلف به طور يكسان انجام خواهد پذيرفت.
يا به صورت طبيعي بوده از فراورده‌هاي دامي به شمار مي‌روند و يا اينكه به طور مصنوعي دركارخانه‌هاي سازنده باتركيبات متفاوت توليد مي‌گردند.
اثرات تكنولوژيك روي فلور ميكروبي فراورده‌هاي گوشتي
درفراورده‌هاي گوشتي عواملي به علت پروسه‌هاي تكنولوژيك بوجود مي‌آيندكه آنها را عوامل درارتباط با فرايند(PROCESS FACTORS)مي‌نامند.پروسه‌هاي متداول در صنايع گوشت كه سبب تغييرات فلور ميكروبي درفراورده‌هاي گوشتي مي‌گردند عبارتند از:
1.استخوان گيري،قطعه بندي و چرخ كردن 2.پائين آمدن ميزان آب فعال 3. پائين آمدن ميزان PH 4.مواد عمل آورنده 5.دود 6.حرارت

 

پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.