يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > کره 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 1530
 بازدید امروز : 303
 کل بازدید : 941119
 بازدیدکنندگان آنلاين : 10
 زمان بازدید : 0.28
 

كره

  • مقدمه                                                                                     دريافت فايل PDF
کره و محصولات آن، در سه گروه دسته بندی می‌شوند که عبارتند از: انواع متداول کره، روغن کره و فرآورده های شبه کره. چربی شیر تأثیر عمده ای بر روی ظاهر، قوام و مزه محصولات یاد شده دارد.
کره طبق تعریف کمیسیون غذایی کدکس، فرآورده‌ی چربی است که منحصراً از شیر به دست می‌آید. کره می‌باید حاوی بیش از 80 درصد چربی شیر و بالغ بر 2 درصد از مواد جامد غیر چربی باشد. حد استاندارد آب در آن، حداکثر 16٪ است.
روغن کره، روغن کره غیر هیدراته و چربی غیر هیدراته شیر بنا به تعریف کمیسیون مذکور، محصولاتی هستند که صرفاً از کره یا خامه، پس از حذف آب و مواد جامد غیر چربی به دست می‌آیند. حداقل مقدار چربی شیر در روغن کره،3/99٪، و حداکثر میزان آب در آن،0.5 ٪ می‌باشد. روغن کره غیر هیدراته و چربی غیر هیدراته شیر، متشکل از حداقل 8/99٪ چربی شیر و حداکثر 1/0 ٪ آب هستند.
کره معمولی به چهار صورت مختلف تولید می‌شود: کره نمکی حاصل از خامه شیرین، کره نمکی کشت داده شده، و کره غیر نمکی به دست آمده از خامه شیرین.
کیفیت هر فرآورده ای تا حد زیاد به کیفیت مواد خام به کار برده شده در تولید آن وابسته است و بالطبع، کره از این نظر استثنا نخواهد بود.
به طور کلی، شیری که به منظور تولید کره مورد استفاده قرار می‌گیرد باید منحصراً از حیوان سالم دوشیده شده باشد و تحت شرایط بهداشتی، حمل و ذخیره گردد. همچنین لازم است که دمای انبار به مقدار کافی پایین باشد.
کیفیت شیر استفاده شده در تولید کره بر روی خاصیت گسترش پذیری کره تأثیر می‌گذارد، چرا که مقادیر نسبتاً بالای چربی با نقطه ذوب پایین در شیر باعث بروز این ویژگی می‌شود. از آن جایی که ترکیب شیر تابع نوع غذایی است که حیوان می‌خورد، لذا با کنترل دقیق تغذیه آن می‌توان به خاصیت فوق دست یافت.
عدم استفاده از شیرهایی که تغییر طعم داده‌اند در تولید کره، از جمله دیگر نکات مهمی است که توجه بدان ضروری است. تغییر طعم ناشی از فاز چربی از اهمیت بیشتری برخوردار است زیرا در این صورت، مواد مولد طعم نامطلوب در کره متمرکز می‌شوند. این حالت غالباً به تغذی دام نسبت داده می‌شود. به عنوان مثال، انواع مشخصی از چغندر و دانه های روغنی متعلق به گروه چلیپاییان، نظیر کلزا حاوی مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه‌ی گوگرددار و همچنین گلوکوزینولاتها هستند که به هنگام تجزیه، در فاز چربی شیر تجمع پیدا می‌کنند.
تغییر طعمهایی که بعد از شیر دوشی صورت می‌گیرد نیز ممکن است به کره منتقل شود. تند وتیز شدن از آزاد گردیدن اسیدهای چرب کوتاه در حضور آنزیم لیپاز، نمونه ای از این تغییرات طعمی به شمار می‌آید.
شیر خام به طور طبیعی دارای آنزیم لیپاز است که در صورت صدمه دیدن امولسیون چربی می‌تواند آن را تجزیه نماید. هم زدن یا کف کردن شیر از جمله مواردی هستند که طی آن‌ها، امولسیون چربی شیر ممکن است بشکند. لیپولیز چربی به هنگام نگهداری شیر منجر به آزاد شدن یک سری از اسیدهای چرب می‌شود که بعداً با تجمع در کره، طعم آن را تا حد زیادی تغییر خواهند داد. دقت در مواردی، نظیر شیردوشی انتقال در لوله‌ها، نگهداری در تانکهای خنک کننده، پمپ و فرآیند شیر، از افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد آن می‌کاهد.
لیپاز شیر در اثر پاستوریزاسیون غیر فعال می‌شود، حال آنکه این مطلب در مورد لیپازهای باکتریای که قادرند با حفظ فعالیت خود از خامه به کره منتقل شوند، همیشه صادق نیست، هرچند که میکروارگانیسم های مولد این آنزیم در اثر فرآیند پاستوریزاسیون کشته شدهباشند. سایکروتروفها، مهم‌ترین منبع این لیپازهای مقاوم به حرارت هستند که می‌توانند در درجه حرارت یخچال رشد کنند. نگهداری چند روزه شیر در درجه حرارت پایین منجر به غلبه یافتن باکتریهای فوق می‌شود.
دمای 150 درجه سلسیوس به مدت حدود 5 دقیقه در برخی موارد، صرفاً باعث از بین رفتن 90٪ از فعالیت ذاتی این آنزیم‌ها می‌شود. بنابراین پاستوریزاسیون معمولی همیشه نمی‌تواند مانع انتقال لیپازهای باکتریایی از شیر به کره و به دنبال آن، لیپولیز شود. محدود کردن آلودگی و رشد سایکروتروفها تنها راه حل این مشکل است که با انجام فرآیند تحت شرایط کاملاً بهداشتی و همچنین کاهش زمان و درجه حرارت نگهداری میسر می‌گردد... دريافت ادامه متن

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.