يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > بستنی 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 2496
 بازدید امروز : 363
 کل بازدید : 941179
 بازدیدکنندگان آنلاين : 9
 زمان بازدید : 0.23
 
بستني
بستنی عبارت است از سیستم پیچیده کف مانندی که در آن، حباب‌های کوچک گاز (هوا) در فاز پیوسته ای که به طور جزئی منجمد شده است، پراکنده می‌باشد. البته تعریف قانونی آن در کشورهای مختلف متفاوت است، به طور مثال در ایران بستنی عبارت است از ماده جامد یا خمیری شکلی که در اثر انجماد به دست می‌آید و حداقل حاوی 8٪ چربی و 32٪ ماده خشک می‌باشد.
چربی شیر: چربی شیر ممکن است به صورت خامه شیرین، خامه یخ زده، خامه پلاستیک، کره بدون نمک یا روغن کره تامین شود.
مواد جامد بدون چربی شیر: شیر تازه بدون چربی، دوغ کره، پودر شیر بدون چربی، شیر کندانسه بدون چربی و مواد جامد آب پنیر
شیرین کننده‌ها: شکر چغندر یا و یا نیشکر، قند اینورت، شربت ذرت، دکستروز، عسل، شربت تصفیه شده، شربت افرا، لاکتوز و فروکتوز
قوام دهنده‌ها: آلژینات، سدیم کربوکسی متیل سلولز، کاراگینان، سدیم یا پروپیلن گلیکول، ژلاتین، پکتین، آگار و صمغ‌هایی نظیر: تراگاکانت، کارایا، عربی، گوار، دانه خرنوب و دانه اقاقیا
امولسیون کننده‌ها: منو و دی گلیسریدها، لستین، مشتقات پلی اکی اتیلن الکل‌های هگزا هیدریک، گلایکول و استرهای آن
نمک‌های معدنی: اکسیدهای کلسیم و منیزیم، سیترات سدیم، دی سدیم فسفات، سدیم تتراپیرو فسفات و سدیم هگزا متافسفات.
اولین قدم در تولید بستنی تهیه مخلوط است. در فرایند غیر مداوم اختلاط، شیر مایع، خامه و شیرهای کندانسه مجموعا در داخل یک ظرف تا دمای 27 درجه سانتی گراد حرارت می‌بینند. سپس انواعی از قوام دهنده‌ها و امولسیون کننده های سرد که برای سهولت پراکندگی به نسبت یک به چهار با شکر مخلوط شده‌اند، می‌گردند. افزودن مواد جامد بدون چربی نیز در این مرحله صورت می‌گیرد، اکثر قوام دهنده‌های نوع آلژینات در دمای 65 درجه سانتی گراد و مواد جامد قندی در دمای 43 درجه سانتی گراد افزوده می‌شوند. حداقل دمای پاستوریزاسیون،3/63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه است. در عین حال مخلوط حاصل به طور معمول تا 71 درجه سانتی گراد حرارت می‌بیند. در روش HTST دمای 5/79 درجه سانتی گراد به مدت 25 ثانیه اعمال می‌گردد. درجه حرارت و زمان در صورت استفاده از تکنیک UHT به ترتیب از 99 تا 135 درجه و از چند تا 35 ثانیه متغیر است. دانشمندان بر این باورند که مخلوطی که تحت فرایند UHT قرار گرفته باشد، پس از انجماد، خشک‌تر بوده، از طعم و قوام بسیار خوبی برخوردار می‌باشد.
هنگامی که تمام مواد اولیه افزوده شدند، این مخلوط بایددر دمای 65 درجه سانتی گراد یا بالاتر هموژنیزه شود و نیروهای برشی که در نتیجه هم زدن حاصل گشته‌اند باعث ایجاد امولسیون چربی در آب می‌شود که قطر ذرات بزرگ چربی در آن به حدود 10 میکرون می‌رسد. در مرحله بعد مخلوط پاستوریزه می‌شود تا تعداد میکروارگانیسم های زنده آن، تا اندازه ای که برای سلامتی انسان مضر نباشد، کاهش یابد. همچنین هموژنیزه می‌شود تا گویچه های چربی آن به قطرات ریز تبدیل شود.
 
مخلوط بلافاصله پس از هموژنیزه شدن می‌باید تا دمای صفر الی 4 درجه سانتی گرادخنک شده و به طور متناوب به هم زده می‌شود سپس در مخازن نگهداری مجهز به سیستم‌های سرد کننده نگهداری می‌شود. .طی عمل رسیدن دو عمل مهم انجام می‌گیرد. اول اینکه امولسیفایرها جذب سطح گویچه های چربی می‌شوند و جای پروتئین شیر را می‌گیرند. عمل دومی که طی فرایند رسیدن انجام می‌گیرد تبلور چربی در داخل قطرات است. نگهداری مخلوط در سرما باعث بهبود کیفیت نگهداری آن و همچنین افزایش کارایی فریزرهای بستنی در مرحله انجماد خواهد شد. نمونه برداری از این تانکها به منظور اندازه گیری مقدار چربی و کل مواد جامد الزامی است، چرا که در صورت استاندارد نبودن مخلوط می‌باید آن را مجددا استاندارد نمود. عمل رسیدن (ageing)، قابلیت زده شدن مخلوط و همچنین بافت و پیکره محصول نهایی را بهبود می‌بخشد. مواد حساس به حرارت مثل رنگ‌ها، طعم دهنده‌ها و پوره های میوه معمولا در این مرحله به مخلوط اضافه می‌شوند. البته تمام موادی که بعد از پاستوریزاسیون اضافه می‌شوند باید از نظر میکروبی در شرایطی باشند که باعث آلودگی مخلوط پاستوریزه نشوند.
تا اينجا تنها يك بخش از ريز ساختار بستني يعني گويچه هاي چربي شكل گرفته است. بخش هاي ديگر در مرحله بعد يعني انجماد كه در واقع فرايند اصلي توليد بستي استشكل مي گيرند. فريزر كارخانه، مخلوط را به بستني تبديل مي كند. اين فرايند با سه عمل توام هوادهي، انجماد و زدن جهت توليد حباب هاي هوا، بلورهاي يخ و ماتريكس انجام مي گيرد، هوادهي، انجماد و زدن توام از زمان اختراع بستني تا كنون اصلي ترين فرايند در توليد آن محسوب مي شود.
هنگامي كه بستني از فريزر كارخانه خارج مي شود دماي آن 5- درجه سانتي گراد است و مقدار يخ آن حدود نصف ميزان يخي است كه بستني موقع مصرف با دماي 18- درجه سانتي گراد دارد بنابراين بسيار نرم است. ساختار متشكل از بلورهاي يخ و حباب هاي هوا از نظر ترموديناميكي يك سيستم ناپايدار است و سيستم تمايل دارد كه فازها كمتر پراكنده باشند. اگر بستني با همان دمايي كه از فريزر كارخانه خارج شده نگهداري شود به سرعت ساختار خود را از دست مي دهد، يعني بلورهاي يخ و همچنيني حباب هاي هوا به هم متصل مي شوند، اندازه آن ها افزايش و تعداد آنها كاهش مي يابد. به بسياري از از انواع بستني تركيبات ديگري نيز افزوده مي شود از آن جمله مي توان قيف، قطعات ميوه، پوشش شكلات و غيره اشاره داشت، بسته به نوع اين محصولات ممكن است لازم باشدچنين بستني هايي قبل از افزوده شدن اين تركيبات سفت تر و داراي دماي پايين تري باشند (مثلا قبل از پوشش شكلات).به همين دليل پس ازخروج بستني از فريزر كارخانه دماي آن را تا حد ممكن پايين مي آورند كه اين فرايند با عنوان سخت كردن (Hardening) ناميده مي شود. سخت كردن در تونل هاي مخصوص اين كار انجام مي گيرد، بستني داخل اين محفظه هاي بسته روي يك تسمه نقاله حركت مي كند و در جريان هواي سرد (با دماي 30-تا 45- درجه سانتي گراد) قرار مي گيرد. هرچقدر دماي هوا كمتر و سرعت جريان آن بيشتر باشدحرارت با سرعت بيشتري از بستني گرفته مي شود. بهتر است عمليات به گونه اي تنظيم شود كه بستني بيش از از 5 روز در اتاق سخت كننده باقي نماند.
در توليد بستني هاي يخي با توجه به اين كه معمولا فاقد چربي هستند و هوادهي نمي شوند، برخي از مراحلي كه گفته شد انجام نمي گيرد. مواد اوليه توزين و مخلوط مي شوند ، مخلوط حاصل پاستوريزه مي گردد و به علت عدم حضور چربي هموژنيزاسيون و رساندن ضرورتي ندارد.سپس مخلوط در فريزر كارخانه بدون تزريق هوا منجمد مي شود. در مخلوط بستني يخي حجم فاز يخ به سرعت تحت تاثير دما تغيير مي كند. بنا براين تغييرات كم دما مي تواند باعث تغييرات زيادي در حجم فاز يخ گردد...دريافت متن كامل
 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.