يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > کنسروسازی 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 4094
 بازدید امروز : 343
 کل بازدید : 941159
 بازدیدکنندگان آنلاين : 5
 زمان بازدید : 0.27
 
كنسروسازي

 

کلمه کنسرو از لغت یونانی کنسروار به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روشهای نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و... در واقع نوعی روش کنسروسازی می باشند.
اهداف کلی تکنولوژی کنسروسازی را به موارد زیر می توان خلاصه کرد:
1. نگهداری غذا با استفاده از حرارت و جلوگیری از فساد میکروبی، آنزیمی، شیمیایی و فیزیکی غذا و حفاظت غذا با بسته بندی مناسب
2. ساده کردن مراحل نگهداری، حمل ونقل و مصرف موادغذایی
3. امکان استفاده از شکلی از محصولات فصلی در فصول دیگر سال
مزیت دیگری که در این هدف وجود دارد از جنبه اقتصادی است که از افزایش بی رویه قیمت محصول در فصول فراوانی آن تا حدود زیادی جلوگیری می کند.
می توان گفت در تولید غالب غذاهای کنسروی مراحل زیر استفاده می شوند:
1.انتخاب وتهیه مواد اولیه مناسب:
شامل برداشت محصول و دریافت محصول به وسیله کارخانه می باشد.
2. آماده سازی مواد اولیه:
در این مرحله مواد اولیه بر حسب نوع ماده اولیه عملیات مختلفی انجام می شود از جمله:
- تمیز کردن وشستشو
نوعی عملیات واحد است که به منظور جداسازس و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام می شود. نتیجه این کار، ارتقای کیفیت عمومی محصول و انجام فرآیند موثر و کارآمد می باشد.
مهمترین آلاینده های مواد غذایی خام در جدول زیر نشان داده شده است:
- قابل مصرف بودن : حذف اکثر آلاینده های مضر در سلامتی و حفظ طاهر مطلوب غذا
- یکنواختی محصول: جهت افزایش بازارپسندی
- کاهش بار میکروبی و ممانعت از گسترش فساد
- کمک به انجام فرآیند موثر: به منظور جلوگیری ازآسیب به تجهیزات توسط حذف مواد خارجی مانند سنگ، خرده فلزات و... و همچنین کمک به استریلیزاسیون توسط کاهش دادن بار میکروبی
- رفع عوامل شیمیایی
- رسیدن به سطح استانداردهای کیفی محصول
3. آنزیم بری یا غیر فعال کردن آنزیمها:
آنزیم بری یا بلانچینگ عبارت است از فرآیند حرارتی نسبتاًَُ ملایم جهت غیر فعال سازی آنزیم ها در سبزی ها و برخی میوه ها. اگرچه تعداد معدودی از سبزیها نظیر پیاز و فلفل سبز نیازی بع غیر فعال ساختن آنزیمها در طول نگهداری ندارند ولی اکثر آنها در صورت حذف یا نقص عملیات بلانچینگ دچار فساد قابل توجهی خواهند شد.
در کنسروسازی این فرآیند فقط جهت اجتناب از تغییرات نامطلوب در رنگ و بافت سبزی ها در فاصله بین برش تا استریلیزاسیون آنها به کار می رود.
اغلب میوه ها بدون عمل آنزیم بری قوطی می شوند ولی در مورد هلو این فرآیند غالبا به منظور ممانعت از قهوه ای شدن بعد از پوست گیری قرار می گیرند.
 
مهمترین هدف بلانچینگ غیر فعال سازی آنزیم ها به منظور ممانعت از تغییرات نامطلوب آنهاست به ویژه از نقطه نظر رنگ (توسط آنزیمهای پلی فنل اکسیداز) و نرم شدن بافت (توسط آنزیمهای پکتین متیل استراز در نخود فرنگی).
با این حال مقاصد دیگری نیز در آن مدنظر است از جمله:
- کاهش بار میکروبی محصول و تمییز کردن سطح آن
- خروج هوا و گازهای محبوس در منافذ و لابه لای بافتها و کاهش شدت واکنشهای اکسیداسیون و کمک به ایجاد خلاء در کنسروسازی
- نرم شدن بافت سبزیجات و میوه جات و در نتیجه کاهش حجم محصول و امکان بسته بندی راحت تر آن
- کمک به تثبیت رنگ برخی از سبزیجات به عنوان مثال رنگدانه های کاروتنوئیدی در هویچ در حین بلانچینگ در قطرات ریز روغن بین یاخته ای حل شده و به این ترتیب به نوعی در مقابل اکسیداسیون محافظت می شود. همچنین تبدیل کلروفیل به فئوفیتین را کاهش می دهد.
4. پرکردن محصول در ظرف
5.هواگیری
6.دربندی یا درزبندی ظرف:
در صورت عدم انجام صحیح آن، محصول دوباره آلوده گردیده و تمامی زحمات و هزینه های صرف شده بی نتیجه خواهد ماند.
7.فرآیند حرارتی:
به طور کلی فرآیند حرارتی در کنسروسازی به دو منظور اصلی صورت می گیرد:
الف: پخت محصول ب: سالم سازی محصول
فرآیند حرارتی را، عمده ترین مرحله کنسروسازی می باشد وهدف آن از بین بردن میکروبهای مشکل زای موجود در غذا با استفاده از حرارت می باشد. قابل ذکر است که در روشهای اسپتیک، مرحله فرآیند حرارتی مستقیما بر روی غذا قبل از مرحله پرکردن وبسته بندی آن صورت می گیرد.
فرآیند حرارتی را باید به گونه ای تعدیل نمود که ضمن از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا و عوامل فساد و تأمین زمان ماندگاری مناسب، حداقل صدمه به کیفیت ماده غذایی وارد گردد اگرچه کاملا همه میکرو ارگانیسمهای موجود نیز از بین نرفته باشند. این مطلب در واقع دربرگیرنده مفهوم استریلیزاسیون تجارتی یا استریلیزاسیون صنعتی است.
می توان گفت برای غذاهای کم اسید از فرآیندحرارتی استریلیزاسیون و برای غذاهای اسیدی از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده به عمل می آید. در هر ماده غذایی بایستی مقاومترین میکروارگانیسم عامل فساد (یا بیماریزا) که احتمال حضور وفعالیت دارد شناسایی شده و به عنوان شاخص فرآیند حرارتی مورد نظر قرار می گیرد... دريافت ادامه متن

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.