يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > تکنولوژی ماکارونی 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 2098
 بازدید امروز : 200
 کل بازدید : 941016
 بازدیدکنندگان آنلاين : 10
 زمان بازدید : 0.27
 
 
تکنولوژی تولید ماکارونی
 
تکنولوژی محصولات خمیری                                                                                                                                       دريافت فايل PDF
  • اصولاً محصولات خمیری به دو دسته تقسیم بندی می‌شوند:

1-محصولات اکسترود شده:
این گروه شامل محصولات اکسترود شده بلند (اسپاگتی، ماکارونی و ورمیشل) و محصولات اکسترود شده کوتاه (نودل) می‌باشد.

2-محصولات غلتکی:
در محصولات غلتکی معمولاً خمیر به وسیله غلتک‌های مخصوص نازک شده و به وسیله نوار نقاله حمل شده و توسط فرم‌دهنده‌ها شکل مورد نظر را می‌یابد.

اختلاف زیادی بین محصولات غلتکی با محصولات اکسترود شده وجود دارد که به شرح زیر می‌باشد.

1- در سیستم غلتکی به سبب اینکه خمیر روی نوار نقاله مدتی حمل میگردد بنابراین از حالت تراکم و
فشردگی خارج می‌شود به همین دلیل اغلب آبگیری این محصولات در مقایسه با انواع اکسترود شده در فرایند پخت بیشتر بوده و تراکم و فشردگی کمتر داشته و به همین دلیل این محصولات در حین پخت مواد—— خشک بیشتری را در آب از دست می‌دهند.

2-
pH محصولات غلتکی به سبب فعالیت میکروارگانیسم ها و تولید گاز دی‌اکسید کربن نسبت به انواع اکسترود شده پایین‌تر است.

3- معمولا لبه‌ها و قسمتهای کناری محصولات غلتکی به دلیل فرم‌پذیری خاصی که دارند، نسبتاً تیز بوده و بنابراین به علت سطح زیادتر آب بیشتری را جذب میکنند در نتیجه موقع پخت دچار وارفتگی می‌شوند.

4-به دلیل برگشت قسمت‌هایی از خمیر، کیفیت محصولات غلتکی یکنواخت نیست ضمناً هر چه ضخامت و ابعاد این محصولات افزایش یابد کیفیت محصولات نهایی کاهش می‌یابد.
5-بازده تولید محصولات غلتکی نسبت به محصولات اکسترود شده پایین‌تر است.

 

 
 
فرایند تولید ماکارونی:
فرایند تولید به یکی از دو روش غیر پیوسته و یا پیوسته انجام می‌شود:

الف-روش غیر پیوسته:
در این روش سمولینا پس از الک شدن با مقدار 25-30 درصد وزنی خود آب که دارای دمای 32-38 درجه سانتیگراد است، ترکیب شده و به مدت 10-15 دقیقه مخلوط می‌شود به حدی که رطوبت خمیر در انتهای عمل مخلوط کردن به 31 درصد برسد. مرحله بعدی ورز دادن با kneader است که خمیر ضمن حرکت به جلو تحت فشار قرار می‌گیرد. سپس از روی خمیر رفع فشار شده و خمیر وارد قالب پرس می‌شود و باز تحت فشار قرار می‌گیرد. سپس از روی خمیر رفع فشار شده و خمیر وارد قالب پرس می‌شود و باز تحت فشار قرار می‌گیرد.

هدف از اعمال فشار زیاد خروج حباب‌های ریز هوا از داخل شبکه گلوتن و در نتیجه استحکام رشته‌ها و براق شدن آن‌ها و نیز جلوگیری از ریزش و ترک‌خوردن آن‌ها طی خشک شدن می‌باشد.
در جریان شکل‌دهی به خمیر، دمای آن نباید از 57 درجه سانتیگراد تجاوز کند.
دريافت ادامه متن

تکنولوژی ماکارونی

مواد اولیه ماکارونی به شرح زیر می‌باشد:


1-سمولینا
بهترین ماکارونی از سمولینای گندم ترتیکوم دوروم که نوعی گندم سخت می‌باشد به دست می‌آید.
گندم دوروم مناسب برای ماکارونی سازی باید به طور متوسط دارای 14-15 درصد پروتئین و سمولینای حاصل از آن هم حدود 13-5/13 درصد پروتئین باشد. مقدار پروتئین باید حتماً بیش از 12 درصدو گلوتن مرطوب باید بیش از 30 درصد باشد.
سمولینای با پروتئین بالا و کیفیت گلوتن بالا دارای نشاسته کمتری است و بنابراین جذب آب آن یکنواخت‌تر است.
رنگ سمولینای منایب برای ماکارونی زرد تند و روشن می‌باشد که مربوط به گزانتوفیل گندم است. به طور کلی هر چه اندازه ذرات کوچتر باشد رنگ آنها روشن‌تر است.
وجود انزیم لیپوکسی‌ژناز در سمولینای مارونی سازی سبب از بین رفتن رنگ زرد مطلوب آن میشود. بنابراین این آنزیم در سمولینا باید در کمترین حد خود باشد. بدیهی است با افزایش درجه استخراج گندم میزان آنزیم لیپوکسی‌ژناز بیشتر می‌شود که نامطلوب است.
به طور کلی آردهایی که دارای زمان طولانی‌تر مخلوط شدن و هیدراتاسیون بوده و قوی‌تر باشند، برای ماکارونی مناسب‌تر هستند. در فرایند تهیه سمولینا هدف بدست اوردن بیشترین مقدار سمولینا و کمترین مقدار آرد است. عمل مشروط کردن به نحوی انجام میگیرد که رطوبت اندوسپرم 15 و رطوبت پوسته 18 درصد باشد. سیستم آسیاب کردن دوروم غلتک‌های نرم کننده می‌باشد. هم‌چنین طی آسیاب کردن باید از آسیب دیدگی نشاسته جلوگیری شود زیرا در این صورت آسیب نشاسته، سبب نشت آمیلوز هنگام پخت گشته و در نتیجه مقدار نشاسته در آب پخت افزایش می‌یابد و این عمل سبب بهم چسبیدن رشته ها میشود. به همین دلیل در آسیلبهای سمولینا تعداد غلتک‌های خرد کننده افزایش داده می‌شود.
وجود ذرات درشت سمولینا به علت تاخیر در جذب آب موجب پیدایش لکه‌های سفید در محصول می‌شود. چنانچه اندازه ذرات درشت شوند مقدار بیشتری پوسته وارد سمولینا نشده و در نتیجه مقدار خاکستر افزایش می‌یابد.
در صورتیکه نسبت گلوتنین به گلیادین در خمیر بیشتر باشد کیفیت پخت بهبود می‌یابد


2-آب
آب لازم جهت تهیه خمیر ماکارونی باید دارای شرایط بهداشتی مناسب و عاری از یون‌های فلزی باشد، چون این یون‌ها بر روی رنگ ماکارونی اثر نامطلوبی دارند.
دمای مطلوب جهت آب تهیه خمیر ماکارونی حدود 38 درجه سانتیگراد است.
برای سالم‌سازی آب بهتر استاز ترکیبات کلر استفاده نشود و به جای آن از اشعه uv استفاده می‌گردد. تهیه برای خمیر ماکارونی، مقدارآب با توجه به مقدار گلوتن آرد، اندازه ذرات، آسیب‌دیدگی نشاسته و مقدار رطوبت سمولینا یا آرد با روشهای ساده به ویژه فارینوگراف تعیین می‌شود.


3-تخم‌مرغ
تخم‌مرغ، بعد از آرد مهمترین ماده اولیه فراورده های
pasta و بویژه ماکارونی‌های تخم‌مرغی می‌باشد. مقدار تخم مرغ اضافه شده به این فراورده‌ها 5-6 درصد وزنی است. تخم مرغ در افزایش ارزش غذایی محصول، بهبود رنگ و کیفیت خمیر موثر است.
سفیده تخم‌مرغ قابلیت پخت محصول یا پتانسیل پخت را بهبود بخشیده، روی پبات و پایداری محصولات خمیری اثر مثبت و فراوانی دارد در حالی که زرده تخم‌مرغ چنین اثری را ندارد بلکه بیشتر روی فرم پذیری خمیر و فشار اکسترودر و خروج بهتر و راحتر خمیر اثر مثبتی دارد. بنابراین بهتر است در محصولات خمیری از تخم مرغ کامل استفاده نمود.

4- مواد افزودنی مجاز:
گاهی اوقات می‌توان از مونوگلیسیریدهای تجارتی برای کم کردن چسبندگی خمیر و مقاومت پخت اضافی استفاده نمود. گاهی نیز از دی سدیم استات استفاده می شود که یون های فلزی را مهار نموده و سبب بهبود رنگ آنها شده و نیز بب تاخیر در اکسیداسیون آرد هم میشود.

 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.