|
فن آوری تولیدنان
مقدمه:
نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل می‌گردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه‌جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت‌های مناسب و صحیح می‌تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول، خوش عطر و با کیفیت برآوردهنماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد می‌تواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت می‌باشد برساند.
سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم می‌باشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملاً «حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حباب‌های هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر تولید شده و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر می‌نماید.»
سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر می‌باشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را می‌بریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.
مواد تشکیل دهنده نان
مهم‌ترین ماده تشکیل دهنده نان آرد می‌باشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگی‌های لازم را داشته باشد اهم این ویژگی‌ها به ترتیب زیر است:
1-آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندم‌های قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 کیلو آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن می‌باشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیده که نحوه آسیاب و نوع گندم در به وجود آوردن آن سهیم می‌باشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.
2- خصوصیت مهم دیگر فعالیت آنزیماتیک می‌باشد. آرد مورد استفاده در تهیه نان از نظر فعالیت آنزیماتیک باید در حد مناسبی باشد (فعالیت آمیلازی) و خاصیت گاز زدایی خوبی در خمیر داشته باشد. بطوریکه نشاسته صدمه دیده در حد کافی داشته باشد زیرا آلفا آمیلاز فقط می‌تواند به نشاسته صدمه دیده در آرد حمله نماید و آن‌را تبدیل به قند نماید و قندهای ایجاد شده از فعالیت دیاستازی به مصرف مخمر رسیده و در خمیر ایجاد گاز Co2 و الکل نماید.
3-ویژگی دیگر که بسیار نیز مهم می‌باشد رطوبت آرد است که نباید از حد 5/14% بیشتر شود زیرا در این صورت خطر آلودگی به میکروارگانیسم ها و کپک‌زدگی، آرد را تهدید می‌نماید و همچنین زمان ماندگاری آرد محدود می‌شود.
4- ماده دیگر که در تهیه نان مصرف دارد مخمر می‌باشد مخمر در دو نوع تازه و خشک به کار برده می‌شود مقدار مخمر مصرفی با مدت زمان تخمیر رابطه عکس دارد هر چه زمان تخمیر طولانی‌تر باشد مخمر کمتری مورد نیاز است فعالیت مخمر نیز با افزایش درجه حرارت افزایش می‌یابد بنابراین در مدت زمان ثابت تخمیر، مقدار مخمر لازم با افزایش درجه حرارت کاهش می‌یابد.
5- ماده دیگر مورد استفاده در تهیه نان نمک می‌باشد افزودن نمک از چند نظر حائز اهمیت است در مراحل اول به عنوان بهبود طعم به خمیر اضافه می‌گردد اثر دیگر آن این است که به گلوتن انسجام و استحکام می‌بخشد و از چسبندگی خمیر می‌کاهد نمک شدت تخمیر را کم می‌کند و گاهی افزودن نمک موکول می‌شود به وقتی که خمیر تا حدی تخمیر شده باشد. میزان مصرف نمک در خمیر معمولاً به مقدار 8/1 تا 1/2 درصد وزن آرد است.
6-روغن نیز ماده دیگری است که در تهیه نان حجیم از آن استفاده می‌شود روغن معمولاً به نسبت 1% وزن آرد به آن اضافه می‌شود و باعث افزایش حجم قرص نان می‌شود و از سختی پوسته می‌کاهد و باعث می‌شود که دیواره سلول‌های مغز نان نازک‌تر و در نتیجه بافت نان نرم‌تر و بریدن آن آسان‌تر شود.
فرآیند تهیه خمیر
میزان آب لازم که باید با آرد اختلاط شود تا خمیری با قوام مناسب بدست آید معمولاً 5/5 تا 1/6 لیتر آب به ازای 10 کیلوگرم آرد می‌باشد که هر چه گلوتن و نشاسته صدمه دیده بیشتر در آرد باشد نسبت افزودن آرد بیشتر می‌شود آرد حاصل از گندم‌های قوی دارای پروتئین بیشتر و آرد تهیه شده از گندم‌های سخت با نشاسته صدمه دیده بیشتر در مقایسه با آردهای ضعیف که پروتئین کمتری دارند و همچنین آرد تهیه شده از گندم‌های نرم که نشاسته صدمه دیده کمتری دارند جذب آب کمتری دارند در نان‌های صنعتی و ثابت نگه داشتن قوام خمیر بسیار حائز اهمیت است برای رسیدن به این منظور می‌توان افزودن آب را به طور خودکار یا نیمه خودکار تنظیم کرد فرآیند تخمیر، آنزیم‌های اصلی در تخمیر آنزیم‌های هستند که بر روی کربوهیدرات‌ها اثر می‌کنند (آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز) و مالتاز، انورتاز و زیماز کمپکس در خمیر همان طور که قبلاً اشاره شد تحت اثر آنزیم آمیلاز نشاسته آرد به دی ساکارید مالتوز می‌شکند مالتوز تحت اثر مالتاز به دو گلوکز دکستروز تبدیل می‌شود گلوکز و فروکتوز تحت اثر زیماز کمپلکس به
عقیده بر این است که آمیلازهای آرد فقط قادرند به نشاسته صدمه دیده حمله کنند بنابراین نشاسته آسیب دیده در آرد برای تأمین قند مورد نیاز مخمر نیاز است در عین حال اگر مقدار نشاسته صدمه دیده بیش از حد باشد مقدار نگهداری آب کاهش می‌یابد خمیر آب می‌اندازد و توده نان ضعیف و کوچک می‌شود و دکسترین ایجاد شده در اثر تبدیل نشاسته خمیر را چسبنده می‌کند
به طور کلی نقش نشاسته در پخت نان این است که گلوتن را گسترش دهد تا به قوام دلخواه برسد از طریق فعالیت دیاستازی از آن قند تولید شود اتحاد محکمی با گلوتن به وجود آورد به واسطه ژلاتین شدن انعطاف پذیر شود و آب را از گلوتن بگیرد
ایجاد گاز در خمیر و نگهداری گاز در خمیر، ایجاد گاز در حل مراحل تخمیر باید به میزان کافی باشد تا خمیر به خوبی باز شود میزان گاز ایجاد شده در خمیر بستگی به میزان قند موجود در آرد و فعالیت آنزیماتیک آرد دارد و همچنین به میزان نشاسته آسیب دیده موجود در آرد بستگی دارد. جهت بر طرف نمودن کمبود فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز می‌توان به آرد مقداری از آرد تهیه شده از گندم جوانه زده اضافه نمود و یا این که آرد مالت به آرد اضافه نمود نگهداری گاز در خمیر به عهده گلوتن آرد است هر قدر گلوتن بیشتر و قدرت و استحکام آن بیشتر باشد قدرت نگهداری گاز بیشتر خواهد بود. گلوتن وقتی در آرد تشکیل می‌شود که آب را با آرد مخلوط می‌کنیم هر دو اسید آمینه گلیادین و گلوتنین با یکدیگر ترکیب می‌شوند گلیادین و گلوتنین ها عملکرد بسیار متفاوتی دارند گلیادین در الکل و گلوتنین در اسید حل می‌شود گلیادین کشش خمیر را سبب می‌شود و گلوتنین چسبندگی آن‌را موجب می‌شود و افزایش گلیادین موجب تخمیر زیاد می‌گردد.
نسبت گلوتنین به گلیادین بسیار حائز اهمیت است خاصیت گسترش خمیر و میزان حجیم شدن و یا پهن شدن آن به گلیادین بستگی دارد نسبت بین گلوتنین به گلیادین زیر 4% باشد خمیر خوب پهن می‌شود و گاز ایجاد شده در خمیر می‌تواند آن‌را حجیم کند و اگر بالاتر باشد تا حدود 8% خمیر به سختی رشد می‌کند و چسبندگی خیلی زیاد است. به این ترتیب می‌بینیم ممکن است دو نوع آرد گلوتن مرطوب یکسان از نظر کمیت داشته باشند ولی رفتار گلوتن در مراحل تخمیر متفاوت باشد و این مسئله با توجه به مطالب گفته شده در بالا توجیه پذیر است.
در عمل گسترش خمیر همان طور که گفته شد گلوتن نقش اساسی را ایفاء می‌کند در این فرآیند مولکول‌های پروتئینی از حالت پیچ خوردگی خارج می‌شوند و با پیوندهای جانبی به یکدیگر متصل می‌شوند و شبکه وسیعی از پروتئین ایجاد می‌کنند که به آن شبکه گلوتنی گفته می‌شود.
پیچ خوردگی‌های مولکول‌های پروتئین به وسیله پیوندهای مختلفی از جمله اتصال دی سولفیدی (S.S) حفظ می‌شود و گسستن این اتصال‌هاست که موجب باز شدن پیچ خوردگی‌های مولکول می‌شود و پیوستن مجدد آن‌ها در پروتئین‌های مختلف مولکول‌های جداگانه پروتئین را به یکدیگر متصل می‌کند و این امر در گسترش خمیر نقش اساسی دارد.
این مراحل تولید نان برگرفته از راهنمای جامع نان صنعتی می‌باشد.
1- آماده سازی آرد قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می‌رسد که آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس محصول مورد نظر انتخاب می‌شود. به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می‌شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می‌کنند. از روی میزان خاکستر می‌توان به درجه استخراج آرد، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هر یک از نان‌ها تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می‌رسد، مسئله نگهداری آرد با روش‌های مناسب و در شرایط مساعد است؛ آرد را می‌توان در سیلو یا کیسه های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می‌توان آرد را در سیلو نگه داری نمود. آرد در سیلوهای مدرن به صورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می‌یابد. بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی، سیلوهای آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند. به طور کلی در شرایط معمولی، آرد تیره یا کامل را می‌توان حداکثر 10 روز و آرد روشن را بین 2 تا 30 ماه نگهداری نمود. شرایط مناسب برای انبار کردن، رطوبت نسبی هوای 60 تا 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی‌گراد و تهویه کافی می‌باشد که در این صورت می‌توان آرد تیره یا کامل را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا 6 ماه نگهداری نمود. بنابراین آردهای روشن به علت پایین بودن مقدار چربی و آنزیم‌ها می‌توانند نسبت به آردهای تیره به مدت طولانی‌تری ذخیره شوند. البته پس از نگهداری آرد به مدت طولانی باید آن را کنترل و آزمایش‌های لازم را بر روی آن انجام داد.
به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می‌باشد:
1-الک کردن 2- اختلاط آرد 3- رساندن درجه حرارت آرد به حد مطلوب
از طریق الک کردن می‌توان به نتایج زیردست یافت:
* ناخالصی‌های آرد جدا می‌گردد. * بازدهی خمیر افزایش می‌یابد. * ذرات به هم چسبیده آرد از هم جدا می‌شوند. * مخمرها و باکتری‌ها تکثیر می‌یابند. * احتمال کپک‌زدگی آرد کاهش می‌یابد. * درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می‌یابد.
2- مخلوط کردن خمیر پس آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود. این کار با استفاده از مخلوط کن‌های متنوعی انجام می‌شود. هدف از کاربرد مخلوط کن‌ها، آماده سازی و گسترش خمیر است. طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد. برای مخلوط کردن مواد اولیه بهتر است با دور کند و جهت زدن خمیر و عمل آوری آن از دور سریع‌تر استفاده نمود.
به طور کلی فرآیند بهینه مخلوط کردن و زدن خمیر زمانی پایان می‌پذیرد که:
* خمیر سفتی یا قوام مطلوبی را حاصل نماید. * خمیر حاوی رطوبت کمی بوده و سطح آن خشک باشد. * خمیر از دیواره و بازوی تغار جدا شود. * خمیر سطح صاف، همگن و نسبتاً شفافی پیدا کند. * خمیر حالت پشمی مانند و یا متخلخلی به خود بگیرد.
3- آماده سازی خمیر آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می‌شود.
در روش غیر پیوسته، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از طی مراحل مختلف پخت می‌شود.
در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک، مخمر و در صورت مصرف شکر روغن و شیر یک جا و به صورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می‌شود که پس از طی مراحل مختلف به صورت پیوسته پخت می‌گردد. پیشرفت‌های تکنولوژی در زمینه روش‌های پخت نان، ضمن کوتاه کردن زمان تولید، سبب افزایش راندمان و مرغوبیت محصول نیز می‌گردد. یکی از روش‌های تهیه خمیر استفاده از مخمر است. در این روش به علت فعالیت آنزیماتیکی قسمتی از قندهای قابل تخمیر توسط سلول مخمر مصرف می‌گردد. در اثر تخمیر، کاهش وزن که اصطلاحاً آن را کاهش وزن به روش تخمیر می‌نامند، به وجود می‌آید. این کاهش وزن تخمیر به مدت زمان تخمیر، مواد اولیه، درجه حرارت و سایر عوامل بستگی دارد. درصد نوسان کاهش وزن تخمیر بین 5/0 تا 5 درصد می‌باشد، هر چه مدت زمان تخمیر کوتاه تر درصد کاهش وزن تخمیر کمتر و هر چه طولانی‌تر باشد درصد کاهش وزن تخمیر بیشتر می‌شود.
4-روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می‌تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:
1-روش مستقیم (بدون خمیر اولیه)
2-روش غیرمستقیم (با استفاده از خمیر اولیه)
در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می‌شود در حالی که در روش غیرمستقیم، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیر اصلی تهیه می‌شود. روش غیرمستقیم به دو صورت امکان پذیر است:روش کوتاه مدت و روش طولانی مدت اصولاً به‌کارگیری نوع روش تهیه خمیر، به واحد تولیدی، نوع نان و سایر مشخصات و امکانات بستگی دارد.
پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه پوک و متخلخل کردن خمیر یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان به شمار می‌رود چون خمیری که پوک و متخلخل شود نانی قابل هضم با قابلیت نگهداری بالا تولید خواهد کرد در حالی که خمیری که پوک نشده باشد نانی سنگین، مرطوب و خمیری حاصل خواهد کرد که مزه و قابلیت نگهداری و هضم آن در سطح پایینی است...
|
