|
تهیه مربا، مارمالاد و ژله‌ها از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه ای مرسوم بوده است. وجه تمایز این محصولات اندازه میوه های مورد استفاده در تهیه آن‌هاست. مربا فرآورده ای است که از میوه درسته ی سالم یا از قطعات میوه در طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید.
مارمالاد محصول مشابه مربا است که از میوه له شده یا پالپ میوه تهیه شده می‌گردد و ممکن است پوست مرکبات نیز به صورت سوسپانسیون در آن وجود داشته باشد. ژله فرآورده دیکری است که از آب میوه صاف شده و فاقد ذرات میوه و مواد نامحلول ساخته می‌شود.
علی رغم این تفاوت‌های ظاهری اساس تهیه هر سه محصول مشابه بوده و در واقع شامل تشکیل ژل پکتین می‌باشد.
پکتین قادر به تشکیل یک ژل مناسب در حضور موادقندی و محیط اسیدی است، به این دلیل معمولاً‌ُ میوه نسبتاً رسیده برای تهیه مربا مناسب می‌باشد.
مربا باید بافت مالش پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.
مهم‌ترین مواد اولیه مورد استفاده در تهیه مربا عبارتند از:
1.میوه وسبزی
شرایط میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربا:
الف- به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملاً ظاهر شده باشد ولی کاملاً رسیده نباشند در غیر این صورت پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرئلیز شده و قدرت تشکیل ژل پایینمیآید.
ب- بافت مقاوم و نسبتاً سفت داشته باشد به طوری که در حین پخت متلاشی نگردد.
ج- دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.
با توجه به اینکه فصل تولید میوه کوتاه است معمولاً کارخانه های تهیه مربا ناگزیر به نگهداری آن می‌باشند. برای این منظور از روشهای مختلف نگهداری نظیر انجماد، نگهداری در سرما، استریلیزاسیون حرارتی، خشک کردن و افزودنی‌های شیمیایی استفاده می‌شود.
2. مواد قندی:
عمده‌ترین شیرین کننده مورد استفاده در مربا سازی ساکارز یا قند معمولی است. در طی فرآیند پخت، مقداری از ساکارز به قند اینورت تبدیل می‌شود، از سوی دیگر این پدیده با افزایش ماده خشک محلول همراه می‌باشد. باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز هم نامطلوب می‌باشد و به علت اینکه اولاً افزایش غلظت دکستروز در محصول می‌شود و ثانیاً در این حالت ژل تشکیل شده سست بوده و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل در بیاید.
علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع) نیز در تهیه مربا استفاده می‌شود.
3.پکتین:
برخی میوه‌ها دارای میزان پکتین نسبتاً بالایی هستند نظیر سیب، مرکبات، آلو اما بقیه میوه‌ها مانند توت فرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتینی پایینی برخوردار می‌باشند لذا افزودن پکتین در تهیه مربای این محصولات برای تشکیل یک ژل مناسب ضروری است.
4.اسید:
اسیدیته محصول نهایی باید حدود یک درصد باشد. در صورتی که نوع میوه به گونه ای باشد اسیدیته به میزان کافی نباشد می‌توان با افزودن اسید (معمولأ اسیدسیتریک یا جوهرلیمو)، اسیدیته را به میزان مذکور یا PH=3/5 رساند.
5.آب:
طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل 65 درصد است. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می‌تواند اختیاری باشد.
معمولأ شربت قند با غلظت 50 درصد تهیه می‌شود و عمل پخت تا رسیدن به بریکس نهایی (حدود 70 درصد) انجام می‌گیرد. در هرحال مقدار شیره باید به قدری باشد که سطح محصول را بپوشاند.
6.افزودنی‌ها:
میزان مصرف افزودنی‌ها می‌بایست طبق استانداردهای مربوطه باشد.
در محصولات ژل مانند ممکن است که پس از مدتی، بخشی از فاز مایع (شربت) از آن خارج شده و اصطلاحاً دچار آب انداختن شود. پدیده مذکور به دلایل زیر اتفاق می‌افتد:
-پایین بودن بیش از حد PH
-ناکافی بودن مقدار پکتین مصرفی و یا ضعیف بودن پکتین از نظر ایجاد ژل
-طولانی شدن بیش از حد زمان نگهداری ژل
-وارد آمدن صدمه مکانیکی به ژل
راههای جلوگیری از پدیده مذکور می تواند به صورت زیر باشد:
-کاهش دادن مقدار اسید مصرفی در فرمولاسیون، به منظور پیشگیری از کاهش بیش از حد PH
-استفاده از میوه حاوی مقدار زیاد پکتین و یا اضافه کردن پکتین با کیفیت خوب به میزان لازم
-جلوگیری از وارد آمدن صدمات و ضربات مکانیکی بر ژل ضمن حمل ونقل و نگهداری
امکان بروز این رویداد در همه انواع مرباها و ژله ها وجود دارد. که این پدیده به دلیل کریستال شدن ساکارز یا در صورت زیادبودن بیش از حد گلوکز، رخ می دهد.
دلایل اصلی این پدیده شامل:
-عدم انجام اینورسیون و یا خیلی کم بودن آن
-بیش از حد بودن انجام اینورسیون
-حضور مواد ناخالصی در شکر مصرفی که می توانند به عنوان هسته های اولیه کریستال عمل کنند.
-پایین بودن بیش از حد درجه حرارت نگهداری
·راههای جلوگیری از این پدیده شامل:
-استفاده از شکر با کیفیت مطلوب و مطابق استاندارد و اطمینان از تمییز بودن شکر و عاری بودن آن از ناخالصی
-میزان اینورسیون یا حضور قندهای اینورت درحد مطلوب باشد. میزان اسید مصرفی و حرارت دادن و پختن را نیز درحد مناسب انجام داد.
-دمای نگهداری محصول نباید کمتر از 10 درجه سلسیوس باشد.
-می توان حدود 10 درصد از شکر را با شربت ذرت جایگزین کرد.
در صورتی که غلظت محلول به به حد کافی بالا نباشد وفعالیت آبی در حد قابل اطمینان پایین نباشد، امکان فعالیت کپکها و مخمرهای اسموفیلیک (مقاوم به غلظت بالا) وفاسد کردن محصول وجود دارد. راههای جلوگیری از این پدیده:
-رعایت نکات بهداشتی در مراحل مختلف تولید
-تنظیم غلظت نهایی محصول درحر مناسب
-انجام مناسب پرکردن، هواگیری، به خصوص پرکردن داغ و انجام فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون
این پدیده ظاهر نامطلوب به مربا به درون ظروف شیشیه ای می دهد و قطعات میوه در سطح مربا تجمع داشته و قسمت پایین ظرف تنها حاوی شربت است. از دلایل بروز این پدیده:
-نفوذ کم شکر به درون بافت میوه و سبک بودن قطعات میوه
-عدم پخت مناسب میوه و سبزی وحضور زیاد هوای میان بافتی در آنها.
از راههای پیشگیری از این پدیده:
-انجام عملیات پختن درحدمناسب، برای آن که حضور شکر در بافت میوه و در شربت اطراف آن به حالت تعادل برسد.
-استفاده از پکتین تند بند و کاهش دادن دمای مربا، قبل از پرکردن به حدود 88 درجه سلسیوس. در این حالت با حضور پکتین مذکور، قوام در مربا به خوبی بالا می رود و قطعات میوه به سمت سطح مربا حرکت نمی کنند.
-در صورت داشتن امکانات، انجام عملیات پخت در شرایط خلأ. دراین روش، بخصوص در پایان عملیات پختن و هنگام قطع سیستم خلأ، شکر بخوبی در بافت میوه نفوذ می کند.
-بالاتر بردن بریکس نهایی مربا
-اجرا کردن روش پرکردن مربا با دمای کمتر. البته در چنین حالتی، انجام فرآیند حرارتی بعدی به صورت پاستوریزاسیون الزامی است...دريافت ادامه متن
|
