يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > نگهداری سبزیجات 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 891
 بازدید امروز : 376
 کل بازدید : 941192
 بازدیدکنندگان آنلاين : 11
 زمان بازدید : 0.23
 

 آلودگي و روش هاي نگهداري سبزيجات

مواد غذايي از جمله سبزيجات در هنگام نگهداري ممكن است به اشكال مختلفي دچار فساد و تغيير شوند.اين فساد مي‌تواند بر طعم، رنگ، بافت، كيفيت بهداشتي و ارزش تغذيه اي ماده غذايي اثر بگذارد.بايد توجه داشت كه در مواد غذاييي تركيبات و اجزاء حساس و بسيار آماده براي انجام واكنش هاي زيان آور وجود دارند كه به سادگي ممكن است تحت تاثير عوامل محيطي گرفتار تغييرات نامناسب و واكنش هاي مخربي شوند. تنوع و تعدد اين عوامل زيان بار و همچنين وجود ويژگي هاي متفاوت در ميان اقلام غذايي باعث گرديده است كه روش ها يا تكنيك هاي مختلفي براي مقابله با آن ها ابداع و توسعه يابند و امروزه در امر نگهداري مواد غذايي در حد گسترده اي مورد استفاده قرار گيرند.
يكي از مشكلات مشخص در امر جلوگيري از فساد مواد غذايي اين است كه در بسياري موارد، چند عامل يا شرايط زيان بار به طور همزمان بر روي ماده غذايي اثر مي‌كنند و مجموعا شرايط شديدا مناسبي را براي فساد آن فراهم مي‌نمايد.
باكتري ها، مخمرها و كپك‌ها ميكروارگانيسم‌هايي هستند كه سبب تغييراتي حين نگهداري سبزيجات مي‌شوند. اين ميكروارگانيسم‌ها در واقع مي‌توانند تمام اجزا مواد غذايي را مورد حمله قرار دهند. برخي سبب هيدروليز كربوهيدرات ها و قندها مي‌‌شوند، بعضي چربي را تجزيه يا اكسيد مي‌كنند و پاره اي نيز با تجزيه پروتئين ها سبب ايجاد تعفن و گنديدگي در مواد غذايي مي‌شوند. بعضي هم با ايجاد اسيد باعث ترش شدگي ماده غذايي شده يا سبب تغيير رنگ و حالتي كف مانند در ماده غذايي مي‌گردند. فعاليت برخي از اينها نيز همراه با توليد سم است كه در اين صورت ماده غذايي را سمي مي‌‌كنند.
زماني كه ماده غذايي تحت شرايط طبيعي گرفتار آلودگي شود چندين نوع ميكروارگانيسم به طور همزمان فعاليت كرده و باعث يك سري تغيييرات هم زمان يا متوالي در ماده غذايي مي‌گردند.
به طور كلي ميكروارگانيسم ها ممكن است به دو صورت ماده غذايي را آلوده كنند و آن را از نظر مصرف نامناسب سازند. گروهي با فعاليت هاي متابوليك خود در ماده غذايي سم توليد مي‌كنند كه مصرف چنين ماده اي طبيعتا مي‌تواند با خطرات خاصي همراه باشد. به اين حالت سميت غذايي گفته مي‌شود. در حالت ديگر ميكروارگانيسم ها در ماده غذايي رشد و تكثير پيدا مي‌كنند اما اينه پس از مصرف ماده مربوطه در بدن توليد سم كرده كه اين سم مي تواند سبب ايجاد آثار سو و خطرناكي در بدن بشود.به اين وضع آلودگي غذايي مي‌گويند.
 
سموم قارچي يا مايكوتوكسين در آلودگي و فساد برخي از اقلام غذايي نقش مهمي ايفا مي‌كنند. يكي از مهمترين اين‌ها آفلاتوكسين است كه توسط آسپرژيلوس فلاووس توليد مي‌گردد. اين ماده، سمي قوي و بسيار سرطان زاست. بادام زميني، ذرت، گندم، پنبه دانه و برنج از جمله مواد مهمي هستند كه تحت اثر اين قارچ قرار مي‌گيرند. توليد سم آسپرژيلوس فلاووس به ميزان زيادي بستگي به درجه حرارت و رطوبت دارد.
حشرات مشخصا به دانه هاي غلات، ميوه ها و سبزي ها آسيب هاي جدي و سنگيني وارد مي‌سازند. در بعضي از نقاط جهان ميزان نابودي دانه هاي گياهي توليد شده در سال ممكن است به بيش از 50 درصد برسد. حشرات نه تنها با حمله وخوردن دانه هاي غذايي بخشي از آنها را از بين مي‌برند، با ايجاد منافذي در دانه ها شرايط را براي نفوذ باكتري ها، مخمرها و كپك ها به درون دانه ها فراهم مي‌كنند كه طبيعتا مي‌تواند صدمات و خسارات ديگري را به همرا داشته باشد. يك نكته مهم در مورد اثر حشرات بر دانه هاي غذايي اين است كه آن ها علاوه بر نابودي كمي ماده غذايي، در اثر فعاليت متابوليكي خود، اثرات سوئي را در ماده غذايي به وجود مي‌آورند كه از كيفيت ماده غذايي نيز مي‌كاهند. اين اثرات سوئ ممكن است روي پروتئين ها، كربوهيدرات ها، ليپيدها و ويتامين ها صورت گيرد. ايجاد چنين اثرات بد كيفي به اين معني است كه مقادير زيادتري از چنين دانه هاي صدمه ديده اي بايد مصرف شود تا اثر آن نظير وقتي باشد كه دانه هاي آسيب نديده مورد مصرف قرار گيرند.
در ميان انگل ها، ترشينلا اسپيراليس داراي اهميت خاصي مي باشد وماهيچه خوك جايگاه آن است. خوكي كه از پس مانده هاي غذايي پخته نشده تغذيه نموده است نسبت به خوكي كه از دانه هاي غذايي تغذيه شده بيشتر در معرض ابتلا به اين انگل قرار دارد. خوردن گوشت آلوده خوك توسط انسان سبب آزاد شدن لارو انگل مي‌شود كه به درون روده نفوذ مي‌كند و پس از طي مراحلي تريشين هاي جوان از طريق جريان خون به نقاط مختلف بدن انتقال مي‌يابند.
مشكل ناشي از جوندگان از دو جهت مطرح مي‌باشد. يكي خوردن و نابود كردن ماده غذايي است و ديگري آلوده ساختن آن با فضولات خود كه زمينه را براي رشد و تكثير باكتري هاي ايجاد كننده بيماري در انسان فراهم مي‌كند. طاعون وتب تيفوس از جمله چنين بيماري هايي هستند كه ممكن است توسط موش گسترش يابند.
ميكروب ها عمدتا با آنزيم‌هاي خود سبب كاهش كيفيت و فساد ماده غذايي مي‌شوند. اما خود ماده غذايي هم داراي آنزيم هايي است كه مي‌توانند سبب فساد و نابودي ماده غذايي بشوند. در گياه زنده نوعي توازن مثبت از نظر فعاليت آنزيمي در جهت ادامه حيات وجود دارد.اما بعد برداشت محصول از مزرعه اين توازن تقريبا از بين مي‌رود و فعاليت آنزيمي به شكل مخربي بر بافت هاي غذايي اثر مي‌گذارد. البته در موارد يا شرايطي اين فعاليت آنزيمي مي‌تواند نقش مثبتي را ايفا كند، مثل رسيدن بعضي ميوه‌ها. ولي به طور كلي آنزيم‌ها در رديف عوامل بسيار مهم فاسد و نابود كننده ماده غذايي محسوب مي‌شوند و بايد با به كارگيري روش هاي مناسب آن ها را بي‌اثر و نابود كرد.
نظر به اينكه آنزيم‌ها در اصل داراي ماهيتي پروتئيني هستند بنابراين عواملي كه بر ويژگي‌هاي ساختماني پروتئين اثر مي‌گذاردند مي‌توانند مانع فعاليت آنزيم شوند. حرارت، بعضي از مواد شيميايي چون اسيدها و بازها و تابش يون ساز از جمله اين عوامل هستند. اگرچه بعضي از آنزيم ها در زير نقطه انجماد ماده غذايي و يا در حرارت هاي بالا هنوز فعاليت درخور توجهي از خود نشان مي‌دهند ولي معمولا درجه حرارت مناسب براي اكثر آنها 35-40 درجه سانتي گراد مي‌باشد. ... دريافت متن كامل

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.