يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > ادویه 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 1283
 بازدید امروز : 241
 کل بازدید : 941057
 بازدیدکنندگان آنلاين : 11
 زمان بازدید : 0.30
 
ادويه
 
 
 
 
ادويه جات                                                                                                                                                               دريافت فايل PDF
ادويه هاي طعم دهنده هاي گياهي هستند كه از ساقه ها ،پوست،دانه،برگ،گل و ميوه گياهان بوته اي و درختان بدست مي آيند. انجمن صنفي ادويه آمريكا تعريف تجاري زير را ارائه كرده است: ادويه ها فراورده هايي با منشا گياهي هستند كه اساسا به عنوان چاشني جهت بهبود طعم موادغذايي مورد استفاده قرار مي گيرند.
در كارخانجات موادغذايي ،ادويه به شكل هاي مختلف از حالت كامل گرفته تا به شكل خرد شده و نيز اسانسهاي استخراجي به كار برده مي شوند. ادويه هاي خرد شده به علت سهولت استفاده و انتشار سريع در ماده غذايي بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند.
علاوه برآن در حين خردكرن برخي از ساختارهاي سلولي محافظت كننده شكسته و به تدريج آروماي آنها آزاد مي شود.
بنابراين ادويه هاي خرد شده سريعتر در ماده غذايي عمل كرده و طعم خود را آزاد مي كنند.
از فاكتورهاي كيفي بسيارمهم در ادويه ها آلودگي ميكروبي آن است. چنان چه از سطح بهداشتي پاييني برخوردار باشند مي توانند به عنوان منبع آلودگي ماده غذايي عمل كنند.
براي كنترل آلودگي ميكروبي ادويه ها از فرآيند استريليزاسيون خشك به وسيله اكسيدهاي اتيلن و پروپيلن استفاده مي گردد.
متيل برومائي هم به عنوان يك قارچ كش به كار برده مي شود.
فلفل ميوه خشك شده گياهي به نام piper است كه به رنگ قهوه اي مايل به سياه با سطح چين دار مي باشد و به صورت فلفل سياه و فلفل قرمز تهيه مي شود. با خيس كردن فلفل سياه در آب و خارج كردن پوست آن فلفل سفيد نيز توليد مي كنند. عواملي كه باعث عدم مرغوبيت فلفل مي شوند عبارتند از: وجود حشرات، وجود بيش از 5/1٪ مواد خارجي مربوط به خود گياه و بيش از يك درصد مواد خارجي از گياه.
زردچوبه:
زردچوبه از ريزوم هاي گياهي به نام curcuma بدست مي آيد كه داراي رنگ زرد بوده و بعد از برداشت محصول به منظور توقف فعاليت آنزيمها در حدود 12 ساعت آن را در آب حرارت داده و خشك مي كنند. كپك زدگي، وجود حشرات، قطعات و موادخارجي از عوامل موثر در نامرغوبيت آن محسوب مي شود.
زعفران از كلاله هاي خشك شده گياه crocus sative به دست مي آيد. زعفران بايد داراي رنگ قرمز يكنواخت و بدون قطعات زرد رنگ بوده و در سطح آب شناور بماند و به آن رنگ زرد طلايي بدهد.اگر خوب خشك شده باشد و بين دو قطعه كاغذ تقلبي رنگ زرد با شعله توليد مي كند.
تركيبات زعفران: رطبت و مواد فرار حداكثر 14٪ ، خاكستر كل 8-5٪.عصاره محلول در آب سرد 55-65٪، پروتئين 8/1-5/3٪ و چربي حداكثر 5 درصد
هل دانه ميوه رسيده ئ خشك شده گياه Elettavia cardomomum است.به علت اين كه دانه به سرعت عطر و طعم خود را از دست مي دهد بهتر است تا قبل از مصرف دانه از كپسول و پوسته خارج نشود. عواملي كه باعث عدم مرغوبيت هل مي گردند وجود بيش از 2 درصد مواد خارجي، قارچ زدگي و رطوبت زياد،كپسول هاي فاقد دانه، نارس و شكافته شده سياه رنگ مي باشد.
خردل از ساييدن دانه هاي خردل سفيد و سياه به طور جداگانه و يا مخلوط آنها بدست مي آيد.
ميزان پروتئين آن 35-25٪ ، چربي39-30٪، رطوبت 8-4٪ و خاكستر كل آن 6-4٪ مي باشد.
گلاب از تقطير گل هاي سرخ تازه به دست مي آيد. گلاب طبيعي صاف، شفاف، بيرنگ با آروماي ويژه گل سرخ و طعم مطبوع متمايل به تلخي مي باشد.
مشخصات شيميايي گلاب:
عصاره خشك حداقل 3 ميلي گرم، انديس يد 10-6، انديس استري 9/2-1، انديس پراكسيد 90-70، مقدار اسانس حداقل 200 ميلي گرم ، PH 5-5/3
ذخيره سازي ادويه ها بايستي در محيط خنك، خشك و با تهويه مناسب صورت بگيرد. حرارت بالا در طول نگهداري باعث خروج مواد معطر و طعم زا شده و رطوبت باعث ايجاد حالت كيكي و كلوخه شدن ادويه ها مي شود. از سوي ديگر، برخي از ادويه ها نظير پاپريكا نسبت به نور شديد نيز حساس بوده ودر نتيجه انبار نگهداري ادويه ها نبايستي در معرض نور مستقيم آفتاب باشد.
با توجه به محل هاي پرورش و رويش گياهاني كه بخش هايي از آنها به عنوان ادويه استفاده مي شوند و نيز با در نظر گرفتن نحوه توليد اغلب ادويه ها ، در اكثر موارد ادويه ها حاوي ميكروارگانيسم ها هستند و مي توانند آنها را به محصولات غذايي انتقال دهند، البته معمولا ادويه ها به عنوان مواد اوليه اي كه انتقال دهنده ميكروبهاي بيماريزا هستند به حساب نمي آيند منظور بيماريهايي كه از طريق خوردن غذاي آلوده پديد مي آيند.(food-borne disease)
به هرحال بررسي شمارش ميكروبي ادويه هاي مختلف، محدوديتهاي متفاوتي را نشان مي دهد كه براي مثال از حدود چند صد،در هر گرم ادويه ميخك تا چندين ميليون در هر گرم فلفل سياه و سفيد متغير است. در شمارش ميكروبي بخش عمده باكتريهاي موجود در ادويه ها از جنس باسيلوس ها هستند كه منبع اصلي آنها خاك است، همچنين اغلب باكتريها در حالت اسپور هستند.ميزان كپك و مخمر نيز از حدود بسيار كم، در بعضي ادويه ها تا حدود 30000 در هر گرم فلفل سياه و سفيد متغير است...
 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.