يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > سس مایونز و کچاپ 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 6636
 بازدید امروز : 298
 کل بازدید : 941114
 بازدیدکنندگان آنلاين : 11
 زمان بازدید : 0.26
 
فن آوری تولید مایونزوکچاپ
 
                                                                                                               دريافت فايل PDF
تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران           
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می‌آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می‌گردد. در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می‌باشد. pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن تجاوز کند. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی‌ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسید های سیتریک، مالیک یا لاکتیک به کار رود.
تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی امریکا (F.D.A) :
بنابر تعریف FDA مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می‌گردد :
1-حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می‌باشد.
2-مــواد اسیدی کننده (مانند سرکـــــه، عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)
3-ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ
4-ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی، ادویه‌ها یا طعم دهنده های طبیعی (به جز آنهایی که به رنگ زرد تخم مرغ اثر می‌گذارند مثل زردچوبه و گلرنگ) منو سدیم گلوتامات، گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیم EDTA و دی سدیم EDTA)، مهار کننده های کرسیتالیزاسیون (مانند اکسی استئارین، لسیتین و پلی گلیسرول استر های اسید های چرب)
قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسید های سیتریک یا مالیک می‌توان استفاده کرد.
طبقه بندی سس‌ها :
به طور کلی سس‌ها به دو گروه سس‌های دارای روغن و فاقد روغن طبقه بندی می‌شوند.
سس‌های بر پایه روغن با توجه به بافتشان به دو گروه زیر تقسیم می‌شوند :
1-سس‌های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس‌های سالاد و غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.
2-سس‌های تزئینی رقیق و سیال شامل سس‌های فرانسوی و سایر سس‌ها و فرآورده های کم کالری مشابه
سس‌های روغنی رقیق یا سیال مانند سس‌های فرانسوی به دو دسته سس‌های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فاز های جداگانه می‌باشند و سس‌های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می‌باشند تقسیم می‌شوند.
سس‌های برپایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می‌گردند.
سس‌های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می‌شوند.
سس‌های رقیق به دو گروه تقسیم می‌شوند که عبارتند از شفاف و غیر شفاف.
مایونز – سس سالاد و سس فرانسوی
مایونز وسسهای سالاد در واقع نوعی امولسیونهای غذایی روغن در آب هستند که در آن‌ها یک فاز پراکنده روغنی در حجم بالا ودر اندازه ذرات حدود 5-3 میکرون در داخل فاز پیوسته آبی پخش شده است. بودن حجم فاز پراکنده در این نوع امولسیون‌ها باعث ایجاد ویسکوزیته بالا در آن‌ها می‌گردد.
امولسیونهای مایونزی بوسیله سورفکتانت های هیدروفیل به نحو مناسب‌تری تهیه می‌شوند. معمولاً ابتدا یک امولسیون خام (اولیه) با افزودن سورفکتانت و فاز آبی و فاز روغنی درست می‌شود. سپس باعبور مخلوط اولیه از یک هموژنایزر یا آسیاب کلوئیدی کاملاًبصورت همگن وپایدار در می‌آید.
سس مایونز
مایونز فرآورده غذایی نیمه جامدی که به صورت امولسیون روغن در آب از افزودن روغن نباتی مایع خوراکی اسید های آلی خوراکی زرده تخم مرغ ویا تخم مرغ کامل ویا سایر مواد اختیاری تهیه می‌شود. رنگ این افزوده سفید تازرد کم رنگ بوده ومزه ملایمی دارد. اجزای اصلی سس مایونز عبارتند از:
1-روغن
در تهیه مایونز از روغن‌های نباتی مایع نظیر روغن زیتون، پنبه دانه، ذرت، سویا، آفتابگردان تا حدود 80٪ استفاده می‌شود ولی حداقل مقدار آن 65٪ باید باشد.
روغن مورد استفاده باید از درجه کیفی بالایی برخوردار باشد. روغن‌هایی که در دمای یخچال تشکیل رسوب می‌دهند یا کریستالیزه می‌گردند مناسب نمی‌باشند. کریستالیزاسیون ممکن است باعث شکستن امولسیون وجدا شدن دوفاز در هنگام گرم شدن محصول تا دمای اتاق بگردد.
رنسید یا تندشدن روغن یکی از مشکلات اساسی مطرح در مورد روغن‌های گیاهی است. زمان، درجه حرارت، نور، هوا، سطح تماس، رطوبت، موادآلی ازت دار وفلزات از عوامل عمده موثر در این پدیده محسوب می‌شوند.
در مایونز و سس‌های سالاد روغن تحت تاثیر همه این عوامل قرار می‌گیرد. با توجه به این که این محصولات امولسیون هستند لذا سطح روغن آن‌ها توسعه یافته است. مایونز به طور متوسط حاوی 10 الی 12 درصد هوا (به صورت حجمی) بوده ودارای رطوبت کافی است وبا توجه به بسته بندی در شیشه همواره در معرض نور قرار دارد. مواد آلی ازت دار در سطح مشترک امولسیون تجمع می‌یابد و همچنین احتمال دارد مواد معدنی فلزی که ممکن است از سطح تجهیزات در آن‌ها حل شده باشد نیز وجود داشته باشند. دمای نگهداری آن ممکن است بالا با شد وتا موقع مصرف 6 ماه طول بکشد. همه این‌ها دلایلی است که ضرورت بالا کیفیت روغن مورد استفاده در تهیه مایونز و سس سالاد را نشان می‌دهد.
برای این منظور روغن باید واجد بو طعم ومزه طبیعی وملایمی بوده ومیزان اسید های چرب آزاد آن کمتر از 5 درصد بر حسب اولئیک باشد. اجزا ء دارای نقطه ذوب بالا از آن گرفته شوند.
2- مواد اسیدی
سرکه عمومی‌ترین ماده مورد استفاده در تهیه مایونز محسوب می‌شود. که از هر دو نوع سرکه شرابی وسرکه تقطیری استفاده نمود با این شرط که حداقل اسیدیته آن باید 5/2 درصد بر حسب اسید استیک باشد. از سوی دیگر سرکه مورد استفاده در تهیه مایونز باید طعم ملایمی داشته باشد. این مسئله به بهبود طعم سس کمک می‌نماید.
علاوه بر سرکه می‌توان از مواد اسیدی دیگر نظیر آبلیمو به صورت کنسرو شده منجمدیا خشک با اسیدیته بیشتر از 5/2 درصد (بر حسب اسید استیک) استفاده نمود. اسید سیتریک واسید مالیک نیز حداکثر به مقداری که حدود 25 درصد اسیدیته لازم را تامین کنند می‌تواند به کار برده شوند. افزودن اسید باید به قدری باشد که pH فرآورده نهایی کمتر از 5/4 باشد.
3- تخم مرغ
در تهیه مایونز از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل به شکل تازه، منجمد ویا پودر خشک استفاده ميشود. تخم مرغ در واقع تامین کننده امولسیفایر طبیعی لسیتین است که یک فسفولیپید با خاصیت قطبی است وباعث تشکیل وتثبیت امولسیون روغن در آب می‌گردد. علاوه برآن طعم تخم مرغ در بهبود طعم فرآورده نهایی وافزایش ارزش غذایی آن موثر است والبته تخم مرغ روی رنگ سس نیز اثر می‌گذارد.
صنایع تهیه مایونز دنیا بر استفاده از تخم مرغ منجمد طراحی شده‌اند ولی در کشور ما معمولااز تخم مرغ تازه استفاده مي شود از نکات بسیار مهم در این مورد، رعایت شرایط بهداشتی در موقع استفاده از تخم مرغ‌ها ست. به طوری که نباید هیچ گونه آلودگی میکروبی نظیر سالمونلا از پوسته تخم مرغ به محصول راه یابد. برای حصول اطمینان از این امر، تخم مرغ‌های سالم را در داخل مخازن حاوی مواد ضد عفونی کننده نظیر پرکلرین و دیگر ترکیبات کلره یا پارافین قرار می‌دهند تا ضد عفونی گردد سپس تخم مرغ‌ها را با آب شستشو می‌دهند. شکستن تخم مرغ‌ها می‌تواند به صورت دستی یا مکانیکی انجام گیرد. در روش اخیر تخم مرغهای تمیز وارد میکسر مخصوصی می‌شوند که در آن تخم مرغ‌ها تحت سرعت دورانی بالا شکسته شده و محتویات درون تخم مرغ‌ها از طریق لوله خروجی به مخزن تخم مرغ ریخته می‌شود در حالی که پوسته آن‌ها در داخل میکسر باقی مانده وبعد تخلیه می‌گردند.
4- شیرین کننده‌ها
شکر یا قند معمولی، شربت ذرت گلوکز مایع ومواد مشابه به عنوان شیرن کننده در تهیه مایونز و سس‌های مشابه به کار برده می‌شوند.
5- امولسیفایر ها
نظیر منو ودی گلیسیریدها، پلی سوربات ها وغیره
6-قوام دهنده‌ها
مانند نشاسته، کربوکسی متیل سلولزصمغ ها نظیر گزانتان
7- آنتی اکسیدان
مانند BHT، BHA و توکوفرول
8-مواد نگهدارنده
مانند سوربات ها وبنزوات ها
9-سکسترانها
مانند دی سدیم EDTA
10-مواد طعم دهنده
مانند خردل، فلفل سفید و ادویه های مختلف، منو سدیم گلوتامات
11-رنگهای مجاز
مانند کاروتنوئید ها، آناتو، تارترازین

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.