يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تازه های علمی > کره کم کلسترول 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 635
 بازدید امروز : 259
 کل بازدید : 941075
 بازدیدکنندگان آنلاين : 11
 زمان بازدید : 0.38
 

توليد كره كم كلسترول با استفاده از از بتا سيكلو دكسترين

چكيده:

سابقه و هدف: افزايش شيوع بيماري‌هاي قلبي و عروقي در سال هاي اخير و تاثير افزايش كلسترول خون در ابتلا به اين بيماري‌ها ، منجر به تحقيقات گسترده‌اي در زمينه توليد فراورده هاي رژيمي و كم كلسترول شده است. هدف از انجام اين پژوهش، كاهش كلسترول روغن كره به كمك بتاسيكلودكسترين (β –CD) و تعيين ماندگاري آن بود.

 

مواد و روش‌ها: بعد از جدا سازي روغن كره براي تعيين بهترين درصد β –CDابتدا فرايند كلسترول زدايي در سه سطح 1، 3 و 5 درصد β –CD، نسبت يك به يك آب و چربي در دماي 35 درجه سانتي گراد و هم زدن با سرعت 800 دور در دقيقه به مدت نيم ساعت در مقياس آزمايشگاهي انجام شد. نتايج اندازه گيري ميزان كلسترول اين تيمارها با گاز كروماتوگرافي نشان داد كه استفاده از از 5 درصد β –CDبيشترين ميزان كاهش كلسترول را سبب شده است. ويژگي‌هاي شيميايي( اعداد اسيدي، پراكسيد، يدي، صابوني، رايشر ميسل، پولنسك و كرشنر) و فيزيكي( ضريب شكست و نقطه ذوب) و تركيب اسيدهاي چرب روغن كره كلسترول زدايي شده (با استفاده از 5 درصد β –CDبا روغن كره شاهد مقايسه شد. از اين روغن براي توليد روغن كره كم كلسترول همراه با آب، شير خشك بدون چربي و و طعم دهنده استفاده شد. ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي( نفوذ پذيري، درصد رطوبت، چربي و ماده جامد بدون چربي)، ميكروبي‌( كپك و مخمر، استافيلوكوكوس اروئوس، كلي فرم و باكتري‌هاي سرما دوست) و حسي ( پذيرش رنگ، بافتو عطر و طعم) كره كم كلسترول با كره شاهد مقايسه شد. به منظور تعيين ماندگاري كره كم كلسترول در دماي 20- درجه سانتي گراد ويژگ‌هاي شيميايي (اعداد اسيدي و پراكسيد) ، ميكروبي( كپك و مخمر، استافيلوكوكوس اورئوس، كلي فرم و باكتري هاي سرمادوست) و حسي نمونه ها( رنگ، بافت، عطر و طعم به روش ترجيح) در زمان‌هاي 2، 3، 4 و 6 ماه پس از توليد ارزيابي شد.

 

يافته‌ها: با استفاده از 5 درصدβ –CD، ميزان كلسترول كره از 243 به 6/61 ميلي‌گرم درصد رسيد. يعني 75 درصد كاهش يافت كه بيشترين ميزان كاهش بوده است. مقايسه ويژگي‌هاي شيميايي و فيزيكي روغن كره كم كلسترول با روغن كره شاهد، تفاوت آماري معني داري نشان نداد. به علاوه ويژگي‌‌هاي شيميايي، فيزيكي و حسي كره شاهد و كره كم كلسترول هم تفاوت آماري معني‌داري نداشتند. نتايج آزمون ميكروبي در زمان توليد و دوره ماندگاري منفي بود. در ماه ششم، عدد پراكسيد از حد مجاز فراتر رفت و ماندگاري محصول 5 ماه تعيين شد.

نتيجه گيري: با توجه به نتايج به دست آمده، استفاده از β –CDبراي كلسترول زدايي از روغن كره مناسب است و مي‌توان از آن در توليد كره كم كلسترول استفاده كرد.

 

 

منبع:

مجله علوم و صنايع غذايي ايران، سال دوم، شماره 3، پاييز 86، صفحات 23 تا 32-مريم آريافر، پروين زندي

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.