يکشنبه ٢٤ آذر ١٣٩٨ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > دوغ 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 2505
 بازدید امروز : 388
 کل بازدید : 941204
 بازدیدکنندگان آنلاين : 9
 زمان بازدید : 0.28
 
                                                                          دوغ                                                                                         
 

مقدمه                                                                                                                                                                        دریافت فایل PDF

دوغ فرآورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با یا بدون نمک و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر ازقبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه شرایط نگهداری و در اثرتخمیر طبیعی ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‌های زنده موجود در ماست اولیه تولید گاز شود.

از نظر میکروبیولوژیک می توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است.

 دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند.

این میکروارگانیسم ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند.

دوغ حاوي كلسيم و ساير مواد معدني و ويتامين هاي موجود در ماست ،پروتئين و چربي است ازين رو مي تواند تأمین کننده یک چهارم نیاز روزانه بدن به کلسیم و حاوی ویتامین‌های ب۲و ب۶و ب۱۲و  قوی‌کننده استخوان‌ها‌ باشد.

البته بايد توجه داشت كه به دليل رقيق شدن ماست ارزش غذايي دوغ كمي كمتر از ماست است بنابراين جايگزين كردن آن به عنوان شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند مي تواند مناسب باشد.

علت خواب آور بودن دوغ نيز به پروتئين هاي موجود در سرم(تريپتوفان) وبرخي پپتيدهاي موجود درشير برمي گردد.

  1. دوغ در گذشته یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. برای تهیه آن، ابتدا ماست پر‌چرب را با آب  رقيق مي كردند و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده بعنوان دوغ مصرف می‌شد.

   امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز بعنوان نوشیدنی تخمیری شیری تغییر یافته است.

   تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فرآورده، می توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار.

تعاريف:

  1. دوغ گازدار فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به آن گاز کربنیک تزریق می‌شود.

يکی از راههای گازدار کردن دوغ اضافه کردن گاز به این فرآورده در حین تولید است. افزودن گاز دی اکسیدکربن در صورتی که تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد.

 گازدار کردن این محصول به صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

  1. دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد.
    کم شدن میزان میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.
  2. دوغ گرماديده گاز دار دوغي است كه پس از پاستوريزاسيون مجدد براي ايجاد گاز در اثر تخمير طبيعي،باكتري هاي ترموفيل مورد استفاده در توليد ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس) به آن اضافه مي شود.

 

      تشخیص فساد دوغ

عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک ها و مخمر ها. می توان گفت که مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعمآن را تغییر دهند.
به هر حال،
مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف کننده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می شود.

اگر محصول در شرايط دمايي مطلوب كه همان دماي يخچال است نگهداري شود ماندگاري آن تا حد 5 هفته افزايش مي يابد كه اين محدوده زماني براي توليدكنندگان و نيز جهت عرضه محصول به بازار مصرف مناسب مي باشد.

هيچ تغيير قابل توجهي در طعم و بوي دوغ نگهداري شده در دماي 5 درجه سانتي گراد تا پايان هفته پنجم نگهداري مشاهده نشده است،  در حالي كه دوغي كه در دمای محيط (20 درجه)نگهداري شود با گذشت زمان دچار تغيير مي شود به خصوص در هفته هاي چهارم و پنجم طعم آن نسبت به روزهاي اول ترش تر مي شود ولي اگر دماي محيط بسار بالا(33 درجه) باشد تغييرات طعم و بو از هفته دوم آغاز مي‌شود...ادامه متن

 

 

پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
کدپستی : 1434743397
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir

 

© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.