جمعه ٢٨ مهر ١٣٩٦ - 
1 2
 
صفحه اصلي > مرکز اطلاع رسانی و رسیدگی به شکایات > تکنولوژی موادغذایی > کنسرو تن ماهی 
منو اصلی
آمار بازدید
 بازدید این صفحه : 1202
 بازدید امروز : 367
 کل بازدید : 376783
 بازدیدکنندگان آنلاين : 2
 زمان بازدید : 0.12
 

                                                                   كنسرو ماهي

مقدمه                                                                                                                                                      دريافت فايل PDF

کشور ما از نظر منابع دسترسی به انواع آبزیان جز کشورهای مهم جهان است ولی با این حال متأسفانه تا کنون از این موهبت عظیم غافل مانده‌ایم و مصرف سرانه ایران تنها 5-4 کیلوگرم در سال است. به احتمال زیاد یکی از عوامل موثر در این وضعیت نامطلوب، فسادپذیری بیش از حد ماهی است. اگر ماهی از لحظه صید تا مصرف تحت شرایط ویژه بهداشتي و سرما نگهداری نشود به سرعت فاسد می‌شود و مصرف ماهی فاسد مسمومیت و حساسیت شدید را به دنبال دارد. بنابراین، لازم است هم برای صید و حمل و نقل و نگهداری و توزیع و هم برای تبدیل ماهی به فراورده های مختلف آن از روش‌های خاصی استفاده شود. عدم دسترسی به روش‌های صحیح صید و نگهداری و تبدیل این محصول باعث محرومیت ملت ما از مصرف آن شده است.

آلودگي، نگهداري و فساد ماهي

آلودگي

فلور ميكروبي ماهيان زنده به آلودگي ميكروبي آبهايي كه در آن‌ها زندگي می‌کنند، وابسته است. باکتری‌های موجود در ماهيان آب‌های شمالي عمدتا سرما دوستهستند در حالي كه ماهيان آبهاي مناطق گرمسير بيشتر مزوفيل دارندماهي تون به دليل دارا بودن آنزيم‌هاي داخلي، آلودگي ميكروبي ناشي از محيط زيست خود ، آلودگي ثانويه از مراحل صيد، جابجايي و نگهداري، فسادپذيري زيادي دارد و به همين دليل نبايد مدت زيادي در دماي بالاتر از 2- درجه سانتي گراد قرار بگيرد در غير اين صورت تغييرات زيادي در ویژگی‌های حسي آن ايجاد شده، مقدار مواد ازته فرار آن زياد شده و هنگام پخت مقدماتي آثار هيستامينه شدن در آن ظاهر مي‌گردد و اگر مقدار هيستامين بيش از 5 ميلي گرم درصد شود ماده سمي به نام scombrotoxineهم در ماهي زياد مي‌شود. لازم به يادآوري است كه ماهی‌های كوچك داراي سطح بيشتري هستند و ميزان متابوليسم آن‌ها شديد‌تر و در بافتشان مقدار بيشتري آنزيم وجود دارد و بنابراين فسادپذيرتر هستند، به علاوه به علت وجود مواد پروتئيني و مواد ازته غير پروتئيني در ماهي و در نتيجه رشد میکروب‌ها و فعاليت آنزیم‌ها روي ماهي تركيبات گوناگوني سنتز و حاصل می‌شود.

  • در مواردي كه ماهي مدت زيادي به صورت غير زنده در آب نمك نگهداري شده باشد عضله ماهي نقداري نمك جذب كرده و اين عمل موجب تشديد فساد و افت كيفيت آن مي‌شود.
  • رنگدانه ويژه كنسرو ماهي تون نوعي رنگ مايل به صورتي است به نام hemochromeكه در شرايط نامناسب مانند حضور یون‌های فلزي و اكسيداسيون تبديل به tanhemochromeمي‌شود كه پذيرش كمتري دارد زيرا به جاي رنگ صورتي خوش رنگ در فراورده نهايي نوعي رنگ خرمايي سوخته حاصل مي‌شود.
  • نگهداري ماهي در شرايط نامناسب موجب اكسيداسيون چربي آن می‌شود و اين عمل به وسيله اكسيژن، دمايي بالاتر از صفر درجه و نور تشديد مي‌شود و بوي سوخته و تند و زننده حاصل می‌شود.

در اثر رشد و نمو و تكثير باکتری‌های پروتئوليتيك بر روي ماهي ميزان تبديل اكسيد تري‌متيل‌آمين به تري‌متيل‌آمين بالا مي‌رود و در نتيجه مقدار TVNدر عضله ماهي زياد مي‌شود،مقدار اين ماده نبايد در ماهي درجه يك،از 1تا2 ميلي گرم به ازاي صدگرم و در ماهي درجه دو از 8 ميلي گرم به ازاي صد گرم بيشتر شود.و اگر بيشتر از اين مقدار باشد ماهي درجه سه است كه نبايد از آن براي كنسروسازي استفاده شود.

نگهداري

در ميان كليه مواد غذايي گوشتي، ماهي مستعدترين آن‌ها نسبت به اتوليز، اكسيداسيون و هيدروليز چربی‌ها و فساد ميكروبي است. بنابراين در نگهداري آن سرعت عمل بسيار مهم است و غالبا روش‌های نگهداري آن نسبت به روش‌های نگهداري گوشت‌ها شديد تر است. وقتي ماهي در جاهايي دور از محل فراوري صيد می‌شود، بايستي از روشهاي نگهداري (حتي روي قايق ماهيگيري) استفاده شود. تخليه امعا و احشا بايستي به سرعت انجام شود تا فعاليت آنزیم‌های هضم كننده موجود در آن متوقف شود. تاخير در سرد كردن سريع ماهي، ممكن است مزاياي ناشي از تخليه امعا و احشا را خنثي كند.حذف ميروارگانيسم ها مشكل است اما از آنجا كه اكثر آلودگي در سطح خارجي بدن ماهی‌ها و ساير فراورده اي دريايي قرار دارد، با شستشو و حذف كردم مواد لزج و آلودگي سطح بدن ماهي، تعداد زيادي از ميكرو ارگانیسم‌ها حذف می‌شوند...دريافت ادامه متن

 

 

امتیازدهی
پیوندهای مهم
پایگاه اطلاع رسانی مقام معظم رهبری

پایگاه اطلاع رسانی ریاست جمهوری

پایگاه اطلاع رسانی دولت

نهاد نمایندگی مقام معظم رهبری
 
معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی
شهید بهشــتی
آدرس : تهران - خيابان وليعصر- روبرو پارك ساعي-خيابان آبشار-پلاك47-معاونت غذا و دارو
تلفن : 84248 - 021
پست الکترونیک : fdo@sbmu.ac.ir
© تمامی حقوق این سایت متعلق به دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی، درمانی شهید بهشتی می باشد.